Stir Bar Sorptive Extraction

Korkgeschmack analytisch betrachtet

20.01.2011 | Autor / Redakteur: Guido Deußing* / Marc Platthaus

1 Naturkorken sind nicht immer die alleinigen Verursacher des Korkgeschmacks.

Wenn Wein verkorkt schmeckt, liegt das nicht per se am Naturkorken. Korkgeschmack deutet zwar auf die Anwesenheit von 2,4,6-Trichloranisol (TCA) hin, inzwischen kennt man aber auch andere Quellen, die Korkgeschmack hervorrufen. Experten setzen bei deren Analyse auf die GC/MS mit vorhergehender Stir Bar Sorptive Extraction.

Man muss kein Sommelier sein, um einen korkigen von einem makellosen Wein unterscheiden zu können. Der Hauptverursacher 2,4,6-TCA ist eine äußerst geruchsintensive Verbindung; bereits wenige Milliardstel Gramm pro Liter Luft genügen, um den muffig-modrigen Fehlgeschmack auszulösen. In Wasser oder Wein verhält es sich ähnlich, hier liegt die Geruchsschwelle bei 0,3 ng/L (Wasser) bzw. 1,4 ng/L (Wein). „Das ist allerdings nur ein theoretischer Wert“, sagt Horst Rudy vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Mosel, schließlich sei die sensorische Wahrnehmung personenbezogen, damit rein subjektiv und nur schwer zu verallgemeinern: „Während der eine Konsument auch bei deutlich höheren TCA-Konzentrationen noch keinen Makel feststellt, schlagen die Geschmacksrezeptoren eines anderen bereits bei Werten von 0,5 ng/L Alarm“, erklärt der Laborleiter den Sachverhalt. Zudem könne die Wahrnehmung durch zahlreiche Faktoren wie Süße, Alkoholgehalt oder Rebsorte beeinflusst werden. „Wer darauf aus ist, Korker eindeutig zu identifizieren und einer Quelle zuzuordnen, kommt an der Gaschromatographie mit massenselektiver Detektion (GC/MS) nicht vorbei“, betont der Fachmann.

Korkgeschmack und seine Ursachen

Die klassische Quelle für 2,4,6-TCA ist die Rinde der Korkeiche, aus der Natur- und technische Korken produziert werden. Die Verbindungen entstehen durch mikrobiellen Abbau (Methylierung) von Trichlorphenol (TCP), das zum Beispiel als Bestandteil von Pflanzenschutzmitteln in die Rinde eingetragen werden kann. Den Korken als Quelle des Korkgeschmacks zu verdächtigen, sei daher nur logisch und nachvollziehbar, meint der Weinexperte.

Seit jenem Tag aber, als das Bukett von Weinen, deren Korken man durch Verschlüsse auf Kunststoffbasis substituiert hatte, widererwarten markant muffig-modrig eingefärbt war, wisse man, der Naturkorken bzw. sein technisches Pendant kann oder muss nicht alleinig Quell des Korkgeschmacks sein. Im Verlauf der Ursachenforschung wurden inzwischen mehrere insbesondere Anisol-Verbindungen als „Korkschmäcker“ identifiziert, die sich durch chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmittel im Lauf des Kellerbetriebs sowie über Paletten und Verpackungsmaterialien in den Wein schleichen können.

Bis Ende der 1980er Jahre wurde das Fungizid Pentachlorphenol (PCP) eingesetzt, etwa um Holzpaletten vor einer mikrobiellen Zersetzung zu schützen. Als Verunreinigung enthielt PCP unter anderem 2,3,4,6-Tetrachlorphenol (TCP), eine Verbindung, die von Mikroorganismen zu 2,3,4,6-Tetrachloranisol (2,3,4,6-TeCA, TeCA) umgebaut wird und die im Wein Korkgeschmack verursachen kann. PCP erwies sich im Tierversuch allerdings als kanzerogen; sein Einsatz ist hierzulande seit 1989 verboten. Substituiert wurde PCP durch das 2,4,6-Tribromphenol (TBP), einer Verbindung, die fungizid und flammenhemmend wirkt, daher auch gern Kartonagen, Kunststoffen und Anstrichfarben als Additiv zugesetzt wird. Wie man herausgefunden hat, verstoffwechseln Mikroorganismen TBP allerdings zu 2,4,6-Tribromanisol (2,4,6-TBA), eine Verbindung, die sensorisch mit Attributen wie muffig, erdig, chemisch, nach Lösemitteln riechend, beschrieben werde. „Das ist ein Korkschmäcker erster Güte“, bringt es Rudy auf den Punkt.

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