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Fleischersatz Besser essen: Warum tierische Produkte so schwer künstlich zu imitieren sind

Viele Delikatessen basieren auf tierischen Produkten. Handwerklich hergestellte oder gar vegetarischer oder veganer Fleischersatz weisen oft ein komplett anderes Mundgefühl auf. Warum die Textur von Fleisch bzw. von tierischen Produkten so schwer künstlich zu imitieren ist – und wie man es trotzdem schaffen könnte – hat nun ein deutsch-dänisches Forscherteam untersucht.

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Aufgrund ihrer Herstellungsweise ist Gänsestopfleber (franz. „foie gras“) schon lange in der Kritik und in vielen Ländern inzwischen verboten. (Symbolbild)
Aufgrund ihrer Herstellungsweise ist Gänsestopfleber (franz. „foie gras“) schon lange in der Kritik und in vielen Ländern inzwischen verboten. (Symbolbild)
(Bild: ©nonglak - stock.adobe.com)

Mainz – Seit über 4000 Jahren wird die Gänsestopfleber (franz. „foie gras“) in manchen Kulturkreisen als Delikatesse geschätzt. Die Textur – also das Gefühl, welches die Leber im Mund erzeugt – ist bisher nicht zu imitieren. Aufgrund ihrer Herstellungsweise ist Leberpastete schon lange in der Kritik und in vielen Ländern inzwischen verboten, immer mehr Länder folgen.

Ein Team um Thomas Vilgis, Gruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung im Arbeitskreis von Kurt Kremer, hat sich nun in einer Kollaboration mit Mathias Clausen von der Syddansk Universitet in Dänemark diesem Thema angenommen und versucht, hinter die Geheimnisse der Leberpastete zu kommen – und dieses bestensfalls künstlich imitieren zu können.

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LP-Info: Gänsestopfleber – umstrittene Delikatesse

Gänsestopflebern sind künstlich durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen, erzeugte Fettlebern von Enten oder Gänsen. Dazu werden die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen vor der Schlachtung zwangsernährt. Rund drei bis viermal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei beispielsweise aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt üblicher 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten. Die EU-Richtlinie 98/58CE verbietet die Produktion von Stopfleber seit 1999; Frankreich umging jedoch das Verbot, indem es 2005 Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm.

Hierfür hat das Team echte französische Pastete mit handwerklich hergestellter verglichen. Dazu wurde normale, ungestopfte Leber einer Ente mit einem Cutter – einer Art professionellem Mixer – nachträglich mit Entenfett versetzt. In einem ersten Experiment wurden beide Leberarten mechanisch charakterisiert.

„Wir haben gemerkt, dass es uns nicht möglich ist, die Textur der echten Gänseleber im Labor nachzubauen: Echte Leber ist härter, etwas elastischer und gleichzeitig auch spröder als die durch Mischen der Zutaten hergestellte“, so Vilgis. Dies konnten die Wissenschaftler auch quantifizieren, indem sie die beiden Leberarten rheologisch untersuchten – also deren Reaktion auf mechanische Kräfte, wie sie z. B. beim Kauen ausgeübt werden, bestimmten.

Echte Gänseleberpastete und handwerklich hergestellte unterscheiden sich auf molekularer Ebene – was sich auf das Mundgefühl beim Essen auswirkt.
Echte Gänseleberpastete und handwerklich hergestellte unterscheiden sich auf molekularer Ebene – was sich auf das Mundgefühl beim Essen auswirkt.
(Bild: © MPI-P)

Den Effekt führen die Forscher darauf zurück, dass die mit Hilfe des Cutters eingearbeiteten Fetttröpfchen viel weniger miteinander interagieren und aggregieren, als dies bei der gewachsenen Leber der Fall ist. Hierdurch entsteht kein so starkes Netzwerk zwischen den Fettpartikeln, was der echten Leberpaté ihre Textur gibt.

Mit Mikroskopie und Mechanik die Textur von Essen verstehen

Für diese Feststellung haben die Wissenschaftler in einem weiteren Experiment eine Mikroskopie-Methode verwendet, die mit Hilfe eines Lasers eine direkte Abbildung der Fetttröpfchenverteilung möglich macht. Die sogenannte „CARS-Mikroskopie“ (CARS, coherent anti-stokes Raman Scattering) erlaubt es hierbei, das reflektierte Licht unterschiedlicher Materialien spektral zu analysieren – Fett zeigt hierbei eine andere Signatur als das restliche in der Leber vorhandene Material.

„Wir hoffen, dass wir in Zukunft – auch im Hinblick auf das Tierwohl – beitragen können, um aus diesen Methoden zu lernen und auch vegetarische und vegane Produkte qualitativ vergleichbar herzustellen. Diese Forschung erlaubt es uns, auch Mundgefühl und Streichfähigkeit von veganen Analogen unter neuem Licht zu betrachten und zu verbessern“, so Vilgis.

Die Ergebnisse ihrer Untersuchungen haben die Forschenden nun in der Zeitschrift „Physics of Fluids“ veröffentlicht.

Originalpublikation: Via, M. A.; Bächle, M.; Stephan, A.; Vilgis, T. A.; Clausen, M. P.: Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté. Physics of Fluids 33, 117119 (2021)

* Dr. C. Schneider: Max-Planck-Institut für Polymerforschung, 55128 Mainz

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