Biomarker für Weinattribute Der chemische Fingerabdruck des Weins

Analytische Methoden der Inhaltsstoffbestimmung in Kombination mit statistischen Verfahren erlauben erstmalig die Unterscheidung von Rebsorten, Herkunftsorten, Jahrgängen sowie Qualitäten von Wein allein aufgrund seiner Inhaltsstoffe – seines chemischen Fingerabdrucks.

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Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie

Potsdam-Golm – Seit Jahrtausenden wird Wein aus Trauben gewonnen. Die reifen Früchte der verschiedenen Rebsorten werden gepresst, mittels Hefen vergoren und in Fässern gelagert. Jeder dieser Schritte hinterlässt Spuren in Form von Inhaltsstoffen im Wein. Wein ist also eine Sammlung von Substanzen verschiedener Herkunft. Viele Untersuchungen sind durchgeführt worden, um die chemischen Inhaltstoffe von Wein (Wein-Metabolom) zu charakterisieren. Allerdings haben die meisten in der Literatur veröffentlichen Arbeiten gerichtete analytische Verfahren genutzt d. h. sie haben sich auf spezielle Gruppen von Molekülen bzw. auf flüchtige oder phenolische Substanzen, Anthocyane, usw. beschränkt. Bei der Analyse solcher Moleküle ist es einigen Autoren gelungen, Weinattribute wie Sorte und Herkunft zu bestimmen.

Was aber macht die Qualität eines Weines aus? Gibt es objektive Kriterien zur Bewertung von Wein? Gibt es Substanzen in Wein, die als Biomarker für Weinattribute dienen könnten? Diesen Fragen widmet sich ein deutsch-chilenisches Forscherteam in einem Projekt, das versucht Charakteristika für Weinsorten, Anbaugebiete, Weinqualitäten und Anbaujahre zu finden. Die Zusammenarbeit des Max-Planck-Instituts für Molekulare Pflanzenphysiologie mit der Universidad Técnica Federico Santa Maria, Valparaiso in Chile, betritt dabei durch die Nutzung ungerichteter analytischer Verfahren (Metabolom-Analyse des Weines ohne vorherige Festlegung auf bestimmte Stoffgruppen) experimentelles Neuland.

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