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Heart-cut-GC Effizient und sensitiv Aromaverbindungen in Shiraz-Wein nachweisen

| Autor / Redakteur: Guido Deußing* / Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Rotundon ist ein Schlüsselaroma des Shiraz-Weines. Die Kenntnis seiner Entstehung kann zur Optimierung des Weinanbaus wichtig sein. Grundlage hierfür ist ein effizientes Analyseverfahren: Das fanden Forscher in der Heart-cut-GC mit vorgeschalteter Membrane Assisted Solvent Extraction (MASE).

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Abb.1: Schematischer Ablauf der Membrane Assisted Solvent Extraction (MASE): Die Probe wird in einem 20-mL-Vial vorgelegt und mit einem MASE-Membraneinsatz versehen (links); Zugabe des Extraktionsmittels (mitte); Extrakt mit angereicherten Analyten wird zur Analyse entnommen (rechts)
Abb.1: Schematischer Ablauf der Membrane Assisted Solvent Extraction (MASE): Die Probe wird in einem 20-mL-Vial vorgelegt und mit einem MASE-Membraneinsatz versehen (links); Zugabe des Extraktionsmittels (mitte); Extrakt mit angereicherten Analyten wird zur Analyse entnommen (rechts)
(Bild: Gerstel)

Probieren geht über Studieren, heißt es. Das gilt auch beim Wein. Um einen edlen Tropfen von einem minderwertigen Rebensaft unterscheiden zu können, ist ein bisschen Studieren allerdings ganz nützlich. Mitreden wollen fängt beim Vokabular an: Weinexperten nennt man Önologen, Spezialisten für guten Geschmack Sommeliers. Und was fröhlichen Zechern die Weinprobe, zelebrieren Kenner klangvoll als Degustation. Diese stoßen allerdings an ihre Grenzen, wenn der Sinneseindruck allein nicht ausreicht, sondern beleg- und überprüfbare Aussagen über die Eigenschaften eines Weines getroffen werden sollen.

Fakten schafft die instrumentelle Analytik, im Fall des Weines, mit seinen Hunderten von flüchtigen aromaprägenden Inhaltsstoffen, die Gaschromatographie mit massenselektiver Detektion (GC/MS). Ihrer bedienten sich Tracey E. Siebert und Sheridan R. Barter vom Australischen Forschungsinstitut in Glen Osmond (Adelaide), Australien. Zur Grundlagenforschung wohl gemerkt und nicht, um die Sommeliers auf die Plätze zu verweisen. Sieberts und Barters Interesse galt der Antwort auf die Frage, wie Aromastoffe in der Traube entstehen, um Ansätze zu finden, den Anbau von Wein in puncto seines späteren Geschmacks und Buketts zu optimieren.

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Abgesehen hatten es die australischen Wissenschaftler auf das Rotundon, ein mit Sauerstoff angereichertes bicyclisches Sesquiterpen. Mit seinem charakteristischen Geschmackseindruck von schwarzem Pfeffer gilt Rotundon als Schlüsselaroma im australischen Shiraz, der – bezogen auf die Menge – Nummer eins unter den in Australien angebauten Rebsorten.

Shiraz wird als Edelrebe bezeichnet, gilt als ertragsreich und hochwertig und recht unempfindlich gegenüber Kälte; letztgenannter Aspekt mag die weite Verbreitung der Shiraz-Rebe in der Welt erklären, die ursprünglich in Frankreich kultiviert (Syrah) wurde. Sie wird heute erfolgreich auch in Südafrika, Amerika, den USA und Kanada sowie in Australien angebaut.

Faktoren auf dem Prüfstand

Der Reifeprozess der Rebe sei entscheidend für Qualität und Charakter des späteren Weines, heißt es. Erst die Kenntnis möglicher Faktoren, die Einfluss auf seine Güte und seinen Geschmack nehmen, verhelfe zu einer genauen Vorstellung davon, wie und in welcher Menge im vorliegenden Fall Rotundon in der Rebe gebildet werde und wie sich der Weinanbau optimieren und eine von Jahrgang zu Jahrgang gleichbleibend hohe Weinqualität sicherstellen lasse. Um die Voraussetzungen dafür zu schaffen, brauche es allerdings eines effizienten, sensitiven Analyseverfahrens, sind Siebert und Barter überzeugt. Wie die beiden Wissenschaftler bei ihrer Arbeit vorgegangen sind, präsentierten sie auf dem 37th International Symposium for Capillary Chromatography im Mai 2013 im kalifornischen Palm Springs, USA. [1]

Das bislang verwendete Analysenverfahren erwies sich als zeit- und arbeitsaufwändig, erforderte die Handhabung großer Probenvolumina sowie eine umfangreiche Probenvorbereitung zur Abtrennung der Probenmatrix beziehungsweise Anreicherung des nur in geringen Konzentrationen vorliegenden Rotundons, bemerken Siebert und Barter und referieren aus der Literatur: „Die Aroma-Nachweisgrenze von Rotundon liegt bei 16 ng/L in Rotwein und 8 ng/L in Wasser. Eine Bestimmungsgrenze (Limit of Quantitation, LoQ) von < 8 ng/L sei erforderlich für Saft, Weintrauben, Maische und Wein, mit anderen Worten „für komplexe wässrige Proben, die Zucker, Ethanol, Athocynine oder Polyphenole enthalten“. [2]

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