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Glycidamid Glycidamid in Kartoffelprodukten nachgewiesen

Redakteur: Olaf Spörkel

Wissenschaftler der Technischen Universität München haben erstmals Glycidamid direkt in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen. Glycidamid kann beim Erhitzen von Kartoffelprodukten entstehen und gilt als stark krebserregend.

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München – Schon seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber zu dem als stark krebserregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Glycidamid entsteht auch beim Erhitzen von Kartoffelprodukten, in Lebensmitteln konnte die karzinogene Verbindung bisher jedoch nicht nachgewiesen werden. Einem Team um Dr. Michael Granvogl aus dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München gelang es nun, Glycidamid nachzuweisen. Sie detektierten die Substanz in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes frites und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.

Glycidamid in unterschiedlichen Lebensmittelproben nachgewiesen

Die Wissenschaftler untersuchten zehn verschiedene Sorten Chips, drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In den Proben konnten sie von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm Glycidamid pro Kilogramm nachweisen. in den gleichen Produkten sind etwa 300 bis 600 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm enthalten. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler nicht geben. In einer Vergleichsstudie wiesen Forscher der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslösen kann.

Erhöhte Glycidamid-Konzentrationen durch ungesättigte Fettsäuren

Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher. Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit Luftsauerstoff Hydroperoxide bilden, die mit Acrylamid zu Glycidamid reagieren. „Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte“, sagt Dr. Granvogl. Die Wissenschaftler modifizieren derzeit ihr neues Verfahren, sodass es auch von einem Handelslabor eingesetzt werden kann.

Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120 °C. Oberhalb von 180 °C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175 °C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.

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