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Lebensmittelsicherheit Möchtegern-Olivenöl schneller enttarnen

Autor / Redakteur: Christian Wißler* / Christian Lüttmann

Ob ein Olivenöl den Versprechen auf der Verpackung gerecht wird, soll ein neuer Laborschnelltest von Forschern der Universität Bayreuth zeigen. Das Verfahren nutzt NMR-Messungen, um Lebensmittelfälschungen schnell auf die Spur zu kommen.

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Prüfung einer Olivenölprobe am Nordbayerischen NMR-Zentrum auf dem Campus der Universität Bayreuth.
Prüfung einer Olivenölprobe am Nordbayerischen NMR-Zentrum auf dem Campus der Universität Bayreuth.
(Bild: ALNuMed)

Bayreuth – Extra natives Olivenöl wird aus kaltgepressten hochwertigen Oliven gewonnen und ist in Europa ein beliebtes Lebensmittel. Doch gelangen zunehmend minderwertige Fälschungen auf den Markt, die sowohl Kunden als auch den Produzenten schaden. Härtere gesetzliche Maßnahmen sind gefordert, doch um die durchzusetzen, müssen auch leistungsstarke Kontrollmöglichkeiten gegeben sein. Bisher ließen sich Olivenöle nur aufwändig mit verschiedenen, nacheinander angewendeten Testverfahren auf ihre Qualität und Echtheit überprüfen.

NMR-Profile von Olivenöl

Ein Team um Prof. Dr. Stephan Schwarzinger vom Nordbayerischen NMR-Zentrum an der Universität Bayreuth (NBNC) hat nun einen neuen Schnelltest für die Qualitätsprüfung von Olivenölen entwickelt, der auf Magnetresonanzspektroskopie (NMR) beruht. Innerhalb einer Stunde sollen damit Qualität und Echtheit der im Handel angebotenen Olivenöle eindeutig zu bestimmen sein. „In mehreren Jahren haben wir mehr als 1.000 verschiedene Proben von extra nativem Olivenöl gesammelt und systematisch analysiert“, sagt Schwarzinger. „Die NMR-Messung lieferte uns für jede Probe ein individuelles Profil, das alle für die Qualität und Echtheit relevanten Eigenschaften umfasst.“

Der neue Schnelltest nutzt die NMR-Spektroskopie, um Inhaltsstoffe in sehr unterschiedlich großen Konzentrationen mit hoher Auflösung und Reproduzierbarkeit zu erfassen. So lassen sich nach Angabe der Wissenschaftler hoch konzentrierte Hauptinhaltstoffe, wie die Fettsäuren im Olivenöl, aber auch sehr gering konzentrierte Spurenstoffe erfassen. Hierzu zählen insbesondere die Polyphenole, die im menschlichen Körper als Antioxidantien wirken und die Gesundheit positiv beeinflussen. Der Schnelltest zeigt daher an, ob das untersuchte Öl grundsätzlich einen „Health-Claim“ gemäß der entsprechenden EU-Verordnung tragen darf. Zeitgleich zur Analyse von Inhaltsstoffen werden auch Geschmackseindrücke geprüft, die für die Verbraucherakzeptanz wichtig sind. Überdies kann durch einen Abgleich mit bereits vorliegenden Olivenöl-Profilen überprüft werden, wie glaubwürdig die Herkunftsangabe des jeweiligen Herstellers oder Händlers ist. Ob die untersuchte Olivenöl-Probe beispielsweise aus Griechenland, Italien oder Spanien stammt, lässt sich mit der NMR-Spektroskopie durch Abgleich mit Referenzproben prüfen.

Weitreichende Folgen von Lebensmittelfälschung verhindern

Fälschungen des extra nativen Olivenöls sind seit vielen Jahren ein Problem. „Da werden billige andere Pflanzenöle grün gefärbt und als Olivenöl verkauft, ranziges Öl wird mit gutem vermischt, oder alte Öle werden mit speziellen Technologien geschönt und kommen wieder als extra natives Olivenöl in Umlauf“, beschreibt Schwarzinger. „Diese Betrügereien beschädigen auch den guten Ruf dieses hochwertigen Produkts und können eine Abwärtsspirale auslösen, die über einen Preisverfall letztlich die Olivenölbauern trifft. Und das wiederum führt zur Brache großer Olivenhaine im Mittelmeerraum mit entsprechend negativen ökologischen Auswirkungen.“

In den vergangenen Jahren haben Schwarzinger und sein Team auch an einem ebenfalls auf der NMR-Spektroskopie basierenden Verfahren mitgewirkt, mit dem sich die Qualität und Echtheit von Honig überprüfen lässt. Mehr zur Honig-Analyse auch in dem Fachartikel:

* C. Wißler, Universität Bayreuth, 95447 Bayreuth

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