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Refraktometrie Produktions- und Qualitätskontrolle an Ölen und Fetten

Autor / Redakteur: Christine Maitz* und Christian Schönfelder* / Dr. Ilka Ottleben

Die Einsatzbereiche von Ölen und Fetten sind in der Lebensmittelindustrie und darüber hinaus zahlreich. Eine Voraussetzung für hochwertige Endprodukte ist auch die hohe Qualität der eingesetzten Öle. Die Refraktometrie hilft bei der Qualitätskontrolle.

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Abb. 3: Der Produktionsprozess wird ständig überwacht und in allen Phasen lückenlos dokumentiert.
Abb. 3: Der Produktionsprozess wird ständig überwacht und in allen Phasen lückenlos dokumentiert.
(Bild: Walter Rau/Anton Paar)

Öle und Fette sind essenziell. Vor allem Pflanzenöle sind wertvoll, denn sie versorgen den Körper mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die die Cholesterinwerte senken bzw. wichtige Zellbaustoffe sind. Außerdem lassen sie fettlösliche Vitamine erst richtig zur Wirkung kommen, sind Energielieferanten und zudem wichtige Geschmacksträger. Wie die rein pflanzlichen „gesunden“ Öle der „Walter Rau Neusser Öl und Fett AG“ schmecken, weiß Norbert Schlüter, der Leiter der Qualitätssicherung bei Walter Rau, genau, denn „alle Öle, auch jene, die dann an die Kosmetikindustrie gehen, werden von uns selbst verkostet.“

Diese Feinabstimmung ist das, was die Kunden an Walter Rau so schätzen. Das Unternehmen – seit 1911 am Standort Neuss am Niederrhein – gilt als Lösungsspezialist: Wer neue Ideen für sein Produkt hat oder neue Anforderungen an sein Produkt stellt, findet in Walter Rau den Partner, der die Antworten liefert.

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Zu den Unternehmen, die auf Walter Rau setzen, gehören auch namhafte Größen in der Lebensmittelindustrie: In vielen europäischen Ländern werden die Produkte des Systemgastronomen mit dem berühmten M-Logo mit dem Frittierfett von Walter Rau zubereitet. Auch ein beliebtes süßes Marken-Produkt aus dem Bereich Cremes und Waffel-Füllungen wird mithilfe von Walter-Rau-Produkten optimiert.

Vom Rohöl zum hochwertigen Produkt

In der Anwendungstechnik liegen frisch gebackene Kekse zur Verkostung bereit. Es ist der Ort, an dem das Customizing der Produkte stattfindet – mithilfe aller Zutaten, die der Kunde einsetzen will. Der Ort, an dem Kekse mit Schokolade überzogen werden, der Ort, an dem sich das Schicksal einer Cremefüllung entscheidet, an dem Pommes frittiert und verkostet werden. Sobald die Rezeptur feststeht, kommen die Tanks und Produktionsanlagen auf dem Walter-Rau-Gelände ins Spiel. „Der höchste Punkt ist die Plattform an der Desodorisierungskolonne, man hat einen tollen Ausblick über das Hafenbecken“, der Verfahrenstechniker Marcel Föckler zeigt auf den 35 Meter hohen Deso. Das Desodorieren ist der letzte Schritt. Davor gehören das Entsäuern, Entschleimen und Bleichen des in Lkw und Schiffen angelieferten Rohöls zum Raffinationsprozess. 40 verschiedene Rohwaren werden geliefert, 34 Rohöltanks werden immer wieder mit Ölen befüllt, „die nie länger als drei Tage dort lagern. Sie werden sofort weiterverarbeitet. Alles ist ständig in Bewegung.“

Zuerst müssen die freien Fettsäuren chemisch oder physikalisch abgetrennt werden. Die Entsäuerung kann durch die Neutralisation der freien Fettsäuren mit Alkalilauge oder durch Destillation erfolgen. Ein Nebenprodukt bei der alkalischen Entsäuerung sind wasserlösliche Natriumseifen, die sich mithilfe von Separatoren abtrennen lassen. Da der Kunde für die Weiterverarbeitung ein helles, neutrales Öl erwartet, wird es nach der Neutralisation gebleicht und desodoriert. Bei der Bleichung – Bleicherde absorbiert die unerwünschten Stoffe – werden auch Umweltkontaminanten wie Schwermetallspuren entfernt, die prooxidative Eigenschaften haben und Abbauprozesse einleiten oder beschleunigen können. Mittels Vakuumwasserdampfdestillation werden schließlich Aldehyde, Ketone sowie freie Fettsäuren abgetrennt und so einem eventuellen Fehlgeruch und -geschmack vorgebeugt. Föckler spezifiziert: „Im Deso, der eine Kapazität von 500 Tonnen pro Tag hat, werden in einem Vakuum von 2 bis 3 Millibar und bei Temperaturen bis zu 260 °C die Fettsäuren abdestilliert und in die Dampfphase überführt.“

Je nach Kundenanforderung kommen noch diverse Modifikationsverfahren zum Einsatz: Das Fettsäureprofil kann durch Mischen verschiedener Öle verändert werden, was sich v. a. auf das Schmelzverhalten eines Produktes auswirkt. Durch eine Hydrierung erhöht sich der Schmelzpunkt der Öle und es entstehen je nach Wunsch mehr oder weniger feste Fette. Die Anordnung der einzelnen Fettsäuren im Molekül kann durch eine Umesterung beinflusst werden und ist für bestimmte Schmelz- und Kristallisationseigenschaften der resultierenden Fette ausschlaggebend. Und schließlich werden die Produkte von Walter Rau flüssig in einen Tankzug oder Container verladen oder vorkristallisiert und in Einheiten von 7,5 kg bis 1000 kg in Bag-in-Box-Kartons, Eimer, Fässer und diverse andere Gebinde verpackt.

Refraktometrie sichert Qualität im 24-Stunden-Einsatz

„Walter Rau beliefert über 300 Kunden aus Deutschland und der EU, die Rohstoffe kommen aus der ganzen Welt, das Raps- und Sonnenblumenöl teilweise aus Deutschland. 500 bis 600 Tonnen Öl- und Fettprodukte verlassen täglich das Werk“, erzählt Svenja Pasch, die Marketing-Managerin von Walter Rau. Die Prüflabors sind ständig besetzt, die Rohstoffeingangskontrollen und die Qualitätskontrollen werden ohne Unterbrechung in drei Schichten durchgeführt. „Wir sind froh, dass wir ein derart robustes und zuverlässiges Gerät wie das Refraktometer von Anton Paar haben. Der Abbemat 300 kommt bis zu zweihundertmal täglich zum Einsatz, und das 24 Stunden sechs Tage die Woche. Wir messen alle Proben bei 60 °C. Das Gerät hat uns noch nie Probleme gemacht. Die Messgenauigkeit ist auch überzeugend.“ Und Schlüter ergänzt: „Die Bestimmung des Brechungsindex ist die Methode der ersten Wahl für die Identifizierung und Kontrolle sämtlicher Produkte. Es geht viel schneller als mit anderen Methoden. Auch weil das Gerät so leicht und schnell zu reinigen ist, die Membrantasten sind in diesem Zusammenhang auch von Vorteil.“

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Die Produktion wird nicht nur ständig überwacht, der Produktionsprozess wird auch in allen Phasen lückenlos dokumentiert. Die Produkte sind rein pflanzlichen Ursprungs, kosher und halal, Walter Rau ist auch zugelassener Verarbeiter von biologischen Rohölen. „Ohne Fette geht’s nicht, aber die richtigen sollen es sein“, bringt es Pasch auf den Punkt – und Walter Rau produziert sie: die richtigen Fette. Ständig wird am Gelände in Neuss an der Optimierung gesunder, wohlschmeckender Fette und Öle gearbeitet, es werden Antworten auf Verbraucherwünsche und -bedürfnisse gesucht, aber auch Fragen gestellt, die nicht selten zu Innovationen führen und ungeahnte Wege öffnen.

Mit der traditionellen und bewährten Außenorientierung des Unternehmens, also der intensiven Kommunikation mit den Kunden und der individuellen Betreuung der Kunden durch ausgewählte Teams, hat Walter Rau auch das Institut für Entrepreneurship und Innovation der Wirtschaftsuniversität Wien auf sich aufmerksam gemacht: Walter Rau wurde in den Kreis der Top-Innovatoren 2013 im deutschen Mittelstand aufgenommen.

* C. Maitz: Anton Paar GmbH, 8054 Graz, Österreich

* *C. Schönfelder: Anton Paar Germany, 73760 Ostfildern-Scharnhausen

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