Schlüsselsubstanz für bitteren Geschmack identifiziert Raps als hochwertige Proteinquelle für die menschliche Ernährung?

in Zeiten von Klimawandel und einer stetig wachsenden Weltbevölkerung sind neue hochwertige, pflanzliche Proteinquellen für die menschliche Ernährung schwer gefragt. Raps könnte eine naheliegende Alternative sein, denn Rapssaat enthält nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß. Nachteil: Proteinextrakte aus Raps besitzen einen ausgeprägten bitteren Geschmack und sind daher bislang ungenießbar. Warum das so ist, haben Lebensmittelchemiker nun herausgefunden.

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München – Laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) wird sich der Nahrungsmittelbedarf aufgrund der wachsenden Weltbevölkerung bis zum Jahr 2050 in etwa verdoppeln. „In diesem Zusammenhang sind insbesondere bei der Eiweißversorgung Engpässe zu erwarten“, sagt Thomas Hofmann, Leiter des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München (TUM).

Daher sei es wichtig, neue pflanzliche Proteinquellen für die menschliche Ernährung zu erschließen. Eine gute einheimische Quelle sei die Rapssaat, so Hofmann weiter, der auch Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie ist.

Rapssaat enthält hochwertiges Protein

Rapssaat enthält nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß, das viele lebensnotwendige Aminosäuren enthält. Weltweit fallen pro Jahr etwa 1,12 Millionen Tonnen Rohprotein bei der Rapsölproduktion an. Obwohl Landwirte den bei der Ölgewinnung anfallenden Rapskuchen seit langem als Eiweißfuttermittel in der Tiermast verwenden, spielt Raps als Proteinquelle in der menschlichen Ernährung bislang keine Rolle.

Ein Grund ist, dass in der Rapssaat enthaltene Begleitsubstanzen den Geschmack der aus Raps gewonnen Eiweißisolate stark beeinträchtigen. Zu diesen Substanzen zählen zum Beispiel sehr bitter schmeckende, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Hofmann und sein Team gingen daher der Frage nach, welche Bitterstoffe genau den unangenehmen Fehlgeschmack von Rapsprotein verursachen.

Die Schlüsselsubstanz, die Rapseiweiß bitter schmecken lässt

Die Forschenden untersuchten drei verschiedene Eiweißisolate mit Hilfe massenspektrometrischer Analysemethoden sowie mit Geschmackstests. Beim ersten Isolat handelte es sich um einen Extrakt aller im Rapsschrot enthaltenen Proteine. Das zweite Isolat enthielt überwiegend Cruciferin und das dritte Napin, wobei es sich um die beiden Hauptspeichereiweiße der Rapssaat handelt. Alle drei Eiweißextrakte wiesen einen Proteingehalt von 80 bis 90 Prozent auf.

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Wie die Untersuchungen erstmals zeigen, ist eine Verbindung mit dem Namen Kaempferol-3-O-(2‘‘‘-O-sinapoyl-ß-sophorosid) die Schlüsselsubstanz, die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht. Insbesondere das Cruciferin-Isolat enthielt mit 390 Milligramm pro Kilogramm sehr viel von diesem Bitterstoff. Das Rapsschrot- und das Napin-Isolat wiesen zwar weniger als ein Zehntel der Menge auf, schmeckten im Sensoriktest aber immer noch bitter.

Mit Massenspektrometrie Speisereste untersuchen

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Ausgangspunkt für neue technologische und züchterische Verfahren

„Da wir den Verursacher der bitteren Fehlnote nun kennen, lassen sich sehr viel leichter geeignete technologische Verfahren oder züchterische Strategien entwickeln, mit denen sich aus Rapssaat wohlschmeckende, eiweißreiche Lebensmittel herstellen lassen“, sagt Co-Autorin Corinna Dawid, die an der TUM die Arbeitsgruppe Phytometabolomics leitet.

Originalpublikation: C. Hald, C. Dawid, R. Tressel, T. Hofmann: Kaempferol 3-O-(2'''-O-sinapoyl-β-sophoroside) causes the undesired bitter taste of canola/rapeseed protein isolates; J Agric Food Chem, 67: 372–378, DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06260

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