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Zuckeraustauschstoffe

Unnachahmliche Süße: über die Schwierigkeit vom Zucker zu lassen

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Darüber hinaus bringt auch Stevia den unerwünschten bitteren Nachgeschmack mit sich, an dessen Minimierung bereits gearbeitet wird. Bisher geschieht das bei vielen Süßstoffen vor allem durch die Kombination mit anderen Süßungsmitteln – einschließlich Zucker. Dieses irreführende Vorgehen kann beispielsweise zu der absurden Situation führen, dass mit dem Schlagwort Stevia für eine braune Brause geworben werden darf, deren Zucker- und Kaloriengehalt gegenüber dem Original nicht einmal halbiert wurde.

Einige Zuckeraustauschstoffe sind im Gegensatz zu den Süßstoffen bei ähnlicher Masse und Volumen fast so süß wie Zucker, wirken jedoch in höheren Dosen abführend. Die frühere Verwendung von reiner Fruktose in den sogenannten Diät-Produkten basierte auf der Beobachtung, dass sie den Insulin-Stoffwechsel weniger schnell ansteigen lässt als Kristallzucker. Inzwischen gilt dieser Effekt als vernachlässigbar gegenüber den langfristigen negativen Wirkungen.

Ist Erythrit die Lösung?

Denn ihre Energiedichte ist ähnlich hoch wie beim regulären Zucker, sodass die Deklaration von Lebensmitteln, die „für Diabetiker geeignet“ seien, 2010 gesetzlich unterbunden wurde. Neue Produkte wie Erythrit sind hingegen praktisch kalorienfrei und daher vielversprechend, werden allerdings wie alles Neue erst einmal kritisch beäugt. Es fehlen Langzeitstudien, die die Wirkung im Körper umfassend untersuchen. Zusätzlich ist Erythrit aktuell mit einem Preis von um die 10 Euro je Kilo im Einzelverkauf noch zu teuer, um massentauglich zu sein.

Zucker bleibt trotz seines schlechten Rufs bis auf Weiteres das erfolgreichste Süßungsmittel in europäischen Lebensmitteln, solange die erwiesenen und vermuteten Nachteile sämtlicher Alternativen überwiegen. Wir fliegen zwar zum Mond, spalten Atomkerne und machen mit Magneten ungefährliche Schnittbilder vom ganzen Körper, aber die eierlegende Wollmilchsau, die mit herrlicher Süße dem Gaumen schmeichelt und gleichzeitig der Gesundheit, der Figur und dem Geldbeutel bekommt, ist trotzdem noch nicht erfunden.

Der Verbraucher bleibt mit der Erkenntnis zurück, dass gilt, was in Ernährungsfragen immer empfohlen wird: Man sollte frische Lebensmittel idealerweise selbst zubereiten, dabei mit Zucker, Salz und Fett haushalten und dann in Maßen bewusst genießen. So einfach ist das – könnte es sein, wenn da nicht das leckere Knuspermüsli am Morgen wäre, das tolle Eis vom Italiener am Nachmittag und die sündhafte Torte zum Wochenende…

* Die Autorin ist freie Mitarbeiterin bei LABORPRAXIS.

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