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Viskosität Was bedeutet die Viskosität von Schokolade für die Qualität?

Autor / Redakteur: Christine Maitz* und Werner Rauch* / Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Das österreichische Unternehmen Zotter ist für seine qualitativ hochwertigen, teils aber auch ungewöhnlichen und ausgefallenen Schokoladensorten bekannt. Ein zentraler Bestandteil des Qualitätssicherungsprozesses ist die Überwachung der Viskosität der Schokoladenmixturen.

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Abb.1: Schokoladenproduktion beim Schokoladenproduzenten Josef Zotter
Abb.1: Schokoladenproduktion beim Schokoladenproduzenten Josef Zotter
(Bild: Anton Paar)

Es gibt keinen zweiten Chocolatier, der so viele Ideen hat und so erfolgreich ist. Den Rückschläge nicht aufhalten, der zu seinen Werten steht und alle seine Mitarbeiter mitreißt. Der Österreicher Josef Zotter kennt die Höhen und Tiefen des Business, die Kakaobohnen dieser Welt, seine Kakaobauern, die Umweltprobleme, die Plastikverpackungen mit sich bringen und die gelöst werden müssen, den „Unfair“-Trade, den es unbedingt zu minimieren gilt, die exakte Konsistenz jeder einzelnen Schokolade und den in seinem Unternehmen und seinem Shop überall deutlich spür- und sichtbaren Genuss. Es sind wahrhaft ungewöhnliche Kreationen, die er den Schokoladenliebhabern schenkt. Noch nie gab es Schokoladen, die Bergkäse oder Speck zu ihren Ingredienzien zählten.

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Kreativität ohne Grenzen

2013 wurde Zotter in London zur „Most Creative Chocolate Company“ gewählt und erhielt den Kennedy Award. Der Kreativität werden in diesem Unternehmen auch bewusst keine Grenzen gesetzt. Sogar mit Fischgummi und Insekten wird in der Schokoladen-Manufaktur Zotter durchaus erfolgreich experimentiert. „Das ist gar nicht so ungewöhnlich. In den Proteinshakes für Sportler sind ja auch Insekten verarbeitet – sie sind eine gute Eiweißquelle“, lacht der gelernte Konditor, der sich alles traut. Und der Erfolg gibt ihm recht. Laut Georg Bernardini, dem Schokoladetester, gehört Zotter weltweit mittlerweile zu den acht Top-Schokoladenproduzenten, und die Labooko Nicaragua 50 % von Zotter sei überhaupt die beste Milchschokolade der Welt.

Kreativ bedeutet auch innovativ. Zotter verwendet seit 2005 für die Verpackungen der Mitzi Blue und der Biofekt-Pralinen biologisch abbaubares Bio-Plastik vom österreichischen Verpackungsspezialisten Naturabiomat, ist Bio-, Fairtrade- und EMAS-zertifiziert (EU-Öko-Audit), bietet den Tieren in seinem „Essbaren Tiergarten“ eine artgerechte Haltung, den Mitarbeitern ein kostenloses Bio-Mittagessen und ein Arbeitsklima, in dem alle „auf Augenhöhe“ miteinander umgehen. Das gilt nicht nur für die interne Kommunikation, auch Lieferanten werden wie Freunde behandelt. Transparenz, Ehrlichkeit, Vertrauen und schließlich der Genuss sind Themen, die im Unternehmen den allerhöchsten Stellenwert haben. Die Produktionsanlagen sind extra so gebaut, dass man alle Prozesse von außen beobachten kann. Die Besucher – 260 000 im Jahr – können nicht nur alles sehen, sondern auch alles kosten – und zwar von der Bohne bis zum Endprodukt, wie es eben auch die Unternehmensphilosophie formuliert: „Bean-to-Bar“.

Alles selbst und bio

Von der Bohne zur Schokoladentafel bedeutet, dass Zotter alle Produktionsprozesse der Schokoladenerzeugung im Haus hat: Die Reinigung der Kakaobohnen, die Röstung, das Brechen zu Nibs, das Mahlen in der Vormühle, dann in der Kugelmühle, die Zugabe von Zucker und Milch, das Walzen und schließlich das Verfeinern in der Conchieranlage – all das passiert in der Fabrik in Bergl in der Steiermark. Der Chocolatier ist europaweit der Einzige, der Schokolade von der Bohne weg ausschließlich in Bio- und Fairtrade-Qualität produziert. Und Josef Zotter sucht und besucht auch seine Kakaobauern selbst und macht sich vor Ort ein Bild von der Qualität der Arbeit und der Bohnen.

Für das Rösten und Mahlen der Bohnen, die mittlerweile aus 15 Ländern nur von Bio- und Fairtrade-zertifizierten Bauern kommen, und für die Grundschokoladen ist Thomas Linshalm zuständig, der Müller, der auszog, um nach vielen internationalen Erfahrungen schließlich bei Zotter und der Schokoladenproduktion zu landen. Die Initiativbewerbung sollte persönlich vorbeigebracht werden, das war die Auflage, zwei Stunden später rief Josef Zotter persönlich an und eine Woche später war Linshalm bereits als Zotter-Mitarbeiter bei den Partnern in der Schweiz. „Herr Zotter entscheidet aus dem Bauch heraus“, erzählt Thomas Linshalm, die Zusammenarbeit von Frau Zotter, der Managerin, und dem kreativen Kopf Josef Zotter hat die Firma groß werden lassen. Heute wird „Zotter“ sogar als Best Practice in Harvard gelehrt – so beeindruckt war man dort von der Entwicklung seines Unternehmens.

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Bei Zotter wechseln sich ständig neue Kreationen ab, die Vielfalt ist kaum zu beschreiben. Linshalm muss nicht lange nachdenken: „500 verschiedene Zutaten, 350 verschiedene aktuelle Schokoladen, 1000 sind es bisher insgesamt gewesen … Wir haben 18 Marken, die meistverkaufte ist immer noch die handgeschöpfte Schokolade, für die Zotter auch bekannt geworden ist.“ Den Begriff „handgeschöpft“ hat der Chocolatier als erster Schokoladenhersteller verwendet, die einzigartigen nicht-gegossenen Schokoladenkreationen hatten damit einen eigenen Produktnamen und konnten von den gegossenen unterschieden werden.

Rheologie der Schokolade

Sie zählen zu den besten Schokoladen der Welt und müssen perfekte Eigenschaften aufweisen. Die jeweils passende Konsistenz der wertvollen Schokoladenmassen wird von Clemens Rauter und Thomas Linshalm überprüft. Wenn es soweit ist, sind die beiden vom Besuchergang aus bei der Arbeit zu sehen, neben den Schokoladebrunnen, wo die Grundschokoladen (Basic mit verschiedenem Kakaoanteil) öffentlich verkostet werden können. Sie nehmen nach dem Conchieren in dem kleinen in die Produktion integrierten Labor eine Messung an der Schokolade vor, die von entscheidender Bedeutung ist.

Wie und wann die Schokolade fließt und aushärtet oder schmilzt, hängt von der jeweiligen Menge der verschiedenen Zutaten und von der Temperatur ab. Die Viskosität der flüssigen Kuvertüre verändert sich je nach Zugabe von Kakaobutter. Für die handgeschöpften Schokoladen von Zotter hat sich eine Viskosität von 2,3 Pa.s (Pascal-Sekunden) bei einer genau definierten Scherrate und konstanten Temperatur als ideal erwiesen. Und das Messgerät, auf dessen Display sich alle Augen richten, ist ein Rheometer. „Es ist unsere wichtigste Untersuchung, und das Gerät ist einfach zu bedienen“, erklärt Clemens Rauter, der die meisten Messungen vornimmt, zwischen einer und vier am Tag. Das Rheolab-QC von Anton Paar – „ich kenne und schätze die Geräte und das Unternehmen schon sehr lange“, sagt Josef Zotter – ist das Laborgerät, das über die Qualität der Schokolade bestimmt. „Die Schokoladenkuvertüre darf an der Kante nicht brechen, das würde die Haltbarkeit beeinträchtigen und wäre auch für das Auge nicht schön“, betont Zotter. Wenn eine seiner berühmten Handgeschöpften – „man kann fast alles verarbeiten, weil man nichts flüssig in einen Hohlkörper füllen muss, sondern weil eine feste Füllung fein überzogen wird“, erklärt Linshalm – den letzten Schliff erhält, darf die Kuvertüre weder zu hoch- noch zu niedrigviskos sein, damit sie die Füllung, die aus mehreren Schichten besteht, perfekt ummantelt. Die verschiedenen Aromen der einzelnen Schichten sind aufeinander abgestimmt und die Viskosität der Grundschokolade ist für die Schokolierung optimiert. Und diese mithilfe der Rheometrie genussvoll durchkomponierten Schokoladen sind nicht nur in geschmacklicher Hinsicht und die Konsistenz betreffend „wohldesignt“: Die Etiketten des Art Designers Andreas h. Gratze, der schon seit 1994 mit Josef Zotter zusammenarbeitet, haben sogar die Papierhüllen der Schokoladen inzwischen zu Sammelobjekten werden lassen. Zotter ist Kult geworden.

* C. Maitz und W. Rauch: Anton Paar GmbH, 8054 Graz/Österreich

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