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LEBENSMITTEL

Was Lebensmittel über ihren Ursprung verraten

| Autor/ Redakteur: Dr. Barbara Urban / Marc Platthaus

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( Archiv: Vogel Business Media )

Mehr als 3000 Kilometer hat der weiße Tanklastwagen bereits zurückgelegt. Seine Route: Algerien, Marokko, Gibraltar und ab Cadiz die Europastraße 5. Sein Ziel ist ein Weingut südlich von Bordeaux. Seine Fracht: algerischer Sauvignon-Cabernet und Merlot. Noch etwa 250 Kilometer, dann wird er die E-5 verlassen. Wenn er auf den Hof des alten Weingutes westlich der Garonne rollt, werden sich die schweren Holztüren hinter ihm schließen. Was dann passiert, bleibt im Dunkeln - vorerst! Die erfahrenen Winzer aus dem Bordelais wissen, dass sich der farbintensive algerische Rotwein gut zum Verschneiden der einheimischen Jahrgänge eignen würde. Dann wäre der im Fachgeschäft teuer bezahlte Bordeaux kein Spitzenwein aus dem Bordelais sondern gepanscht. Ein klarer Fall von Täuschung! Und die ist nicht erlaubt. ?Die Überwachung von Wein ist in der Europäischen Union unter anderem durch die Verordnung des Rates über die gemeinsame Marktordnung für Wein (VO (EG) Nr. 1493/99) geregelt. In Deutschland ergänzen weitreichende nationale Bestimmungen wie das deutsche Weinrecht die Gesetze der EU. Im Landesuntersuchungsamt von Rheinland-Pfalz, dem Bundesland, in dem circa zwei Drittel des gesamten deutschen Weins produziert werden, prüfen Weinkontrolleure jährlich mehr als 7000 Proben in- und ausländischer Weine. Glycerinzusatz, falsche Rebsortenangaben, Zuckerung von Spätlesen, Zusatz von Wasser, Aroma- oder Farbstoffen gehören zu den Schwerpunkten bei den Untersuchungen.??

In vino veritas!?Der Nachweis einer Täuschung ist für die Weinkontrolleure nicht ganz einfach. Die Untersuchung einer einzelnen Verdachtsprobe wäre lediglich ein Hinweis. Nur langfristige Beobachtung sowie die häufige Entnahme und Untersuchung von Weinproben eines Erzeugers können letztlich zur Aufdeckung einer vorsätzlichen Täuschung führen. Dem Verbraucher zum Trost: Im Wein liegt die Wahrheit. Und nicht nur im Wein!?Verbraucher stellen häufig einen direkten Zusammenhang zwischen der Herkunft und der Qualität eines Lebensmittels her. Da sie den Ursprung eines Lebensmittels nicht selbst überprüfen können, müssen sie sich auf die Angaben der Hersteller verlassen. Die Herkunftsangabe auf dem Etikett wird für die Verbraucher zur Vertrauenseigenschaft. Für den Hersteller hingegen bleibt die Herkunftsangabe ein Marketinginstrument. ?Wenn Verbraucher den Verdacht einer falschen Deklaration hegen, können sie sich an die zuständige Lebensmittelüberwachung ihres Bundeslandes wenden, um die Identität eines Produktes prüfen zu lassen. In Deutschland untersucht die staatliche Lebensmittelüberwachung neben dem Ursprung auch die Qualität der Erzeugnisse. Denn durch die anwachsenden weltweiten Warenströme werden Identitätsprüfungen für Lebensmittel immer wichtiger. ?„Kommt der Honig aus der Region, aus Mexiko oder gar China? Ist das als ´Deutscher Spargel´ deklarierte Gemüse wirklich aus Deutschland? Handelt es sich bei dem Fruchtsaft um Direktsaft oder ein mit Wasser verdünntes Konzentrat? Wurde dem Prosecco exogenes Kohlendioxid zugesetzt?“ Dies sind Fragen, mit denen die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung konfrontiert werden. Ein Ziel ihrer Arbeit ist, die Verbraucher gemäß dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) vor Täuschung zu schützen. Gleichzeitig wollen sie durch Kontrollmechanismen einen fairen Wettbewerb zwischen den einzelnen Erzeugern und den Vermarktern ermöglichen. ?Grundlagen der Herkunftsanalyse?Chemisch betrachtet bestehen Lebensmittel aus einer Vielzahl von Stoffen. Ihre Qualität wird direkt durch Herstellung, Lagerung und Verarbeitung beeinflusst. Die Komponenten eines Lebensmittels sind wiederum aus verschiedenen chemischen Elementen aufgebaut, zu den wichtigsten gehören Wasserstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel. Diese fünf Elemente kommen in der Natur nicht monoisotopisch vor. Die verschiedenen Isotope eines Elements bilden stabile Isotopenverhältnisse. Diese Verhältnisse variieren in Abhängigkeit von bestimmten Faktoren im ppm-Bereich. ?So ändern sich beispielsweise die Isotopenverhältnisse für die Elemente des Wassers (2H/1H bzw. 18O/16O), entsprechend dem weltweiten Wasserkreislauf: Das Wasser der Weltmeere verdunstet, bildet Wolken, die sich abregnen und verdunstet erneut. In diesem Prozess reichern sich die leichten Isotope 1H und 16O stärker in der Gasphase an als die schweren. Folglich ist der 2H- und 18O-Gehalt in normalem Ozeanwasser am größten. ?Immer wenn sich Luftmassen bewegen, findet im Wasser eine Isotopenfraktionierung statt. Das bedeutet auch, dass der ?Anteil der schwereren Isotope im Niederschlagswasser von der Küste zum Landesinneren sinkt und dass er vor einem ?Gebirge immer höher ist als dahinter. Die Isotopenverhältnisse für Wasserstoff (2H/1H) und Sauerstoff (18O/16O) in einer Pflanze werden demzufolge von Faktoren wie dem Niederschlagswasser, aber auch vom Grundwasser einer Region bestimmt. ?Bei pflanzlichen Produkten, also der Biomasse, hängt das charakteristische Isotopenverhältnis 13C/12C von anderen Faktoren ab. In Biomasse gebundener Kohlenstoff weist im Vergleich zum Kohlenstoff des Kohlendioxids der Luft ein Defizit an 13C auf. Ursache dafür ist die Trägheit von 13CO2 gegenüber 12CO2 bei der Photosynthese. Die Größe des 13C-Defizits wird vom Photosynthese-Typ, zu dem eine Pflanze zählt, bestimmt. Es gibt drei verschiedene Formen der Photosynthese: C3, C4 und CAM (crassulacean acid metabolism). Lebensmittel aus C3-Pflanzen (z.B. Weizen, Zuckerrüben, Weinreben) besitzen einen geringeren Gehalt an 13C als Lebensmittel aus C4-Pflanzen (z.B. Mais, Zuckerrohr). Zusätzlich differieren die 13C-Gehalte beispielsweise zwischen den Reb-sorten. ?Das Verhältnis der verschiedenen stabilen Isotope ist auch für die anderen Elemente (15N/14N, 34S/32S) für einen bestimmten Standort sehr charakteristisch. Denn je nach regionaler Herkunft, Jahreszeit, Alter, den klimatischen Verhältnissen und Bodeneigenschaften sowie den Umwelteinflüssen existieren ganz spezifische Isotopenmuster. Genau diese Effekte nutzen die Analytiker bei der Isotopen-analyse per Massenspektrometrie (Isotope-Ratio-MS). Hier wird das gemessene Isotopenmuster mit den Informationen von Isotopendatenbanken verglichen und daraus lässt sich dann beispielsweise die regionale Herkunft ableiten. ?Im Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschäftigt sich eine Arbeitsgruppe mit der Ursprungsbestimmung von Wein. Durch Kombination verschiedener Methoden wollen die Wissenschaftler am BfR die Herkunft einer Weinprobe mit noch größerer Sicherheit bestimmen können. So verknüpfen sie z.B. für Wein die Isotopen- und die Mineralstoffanalytik. Dazu messen sie die Verhältnisse der stabilen Isotope 2H/1H und 18O/16O im Weinwasser und 13C/12C im Ethanol sowie das Vorkommen von Mineralstoffen. Der sogenannte Mineralstoff-Fingerprint spiegelt ein für den Standort ganz charakteristisches Spektrum an Mineralstoffen wider, die von den Reben während des Wachstums aus dem Boden aufgenommen wurden. Dieser Fingerprint wiederholt sich auch im Traubensaft. Per Plasmamassenspektrometrie (ICPMS) lassen sich die Mineralstoffe in Konzentrationen bis in den unteren Nanogrammbereich nachweisen.?Tierische Produkte sind problematisch?Die 13C-Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie eignet sich besonders für die Bestimmung des Ursprungs von Wein, Fruchtsäften, Honig, Zucker, Sirup, Fetten und Ölen, Pistazien, Paprika und Aromastoffen wie dem Vanillin. Die Ursprungsbestimmung von tierischen Produkten (z.B. Fleisch, Eier) gestaltet sich generell deutlich schwieriger, weil tierisches Gewebe keine einheitliche Matrix ist. Außerdem spielt die Herkunft des Futters beim Wachstum tierischer Biomasse eine viel größere Rolle als der Standort der Tiere. Denn: In der Regel stammt das Futter nicht nur aus der Region. Parameter wie der Mineralstoff-Fingerprint würden versagen, auch wenn ein Bauer lückenlos nachweisen könnte, woher das Futter kam. ?Weinpanschern auf der Spur?Weinproben können im Gegensatz zu vielen anderen Proben direkt vermessen werden. Dabei wird technisches Kohlendioxid in die Probe geleitet und dadurch das im Wein vorgebildete Kohlendioxid verdrängt. Dieses CO2 des Weines wird über Massenspektrometrie (IR-MS) vermessen und das Isotopenverhältnis 13C/12C bestimmt. Destilliert man den Weinalkohol der Probe ab, bleibt ein Destillierrückstand. Dieser Rückstand kann erneut vergärt werden. Wenn der Wein nicht manipuliert wurde, stimmt das Isotopenverhältnis 13C/12C im nachgebildeten Wein mit dem der ursprünglichen Weinprobe überein. Kommt es zu Abweichungen, könnte Zuckerzusatz zum Nachsüßen einer Spätlese die Ursache sein. ?Das Panschen mit Glycerin zur Verbesserung extraktarmer Weine kann u.a. durch die produktionsbedingten Begleitstoffe im technischen Glycerin, 3-Methoxy-1,2-propandiol (3-MPD) bzw. cyclische Diglycerine (CycD), nachgewiesen werden. Während Glycerin auch bei der Weingärung entsteht, sind 3-MPD und CycD weder in der Weinbeere enthalten, noch werden sie bei der natürlichen Weingärung gebildet. Beide Stoffe können über GC/MS nachgewiesen werden.?1985 entdeckten Weinkontrolleure in Deutschland und Österreich mit Glykol gepanschten Wein. Durch Zusatz des Frostschutzmittels sollte der Anteil an Destillierrückständen erhöht und so ein Qualitätskriterium zur Einstufung des Weines verbessert werden. Glykol kommt jedoch in der Natur gar nicht vor und ließ sich direkt über GC/MS sowie auch über DC nachweisen.?Honig - ein Bioindikator?Mitte der achtziger Jahre eroberte sich China mit dem Export von billigem Honig einen Spitzenplatz in der Exportstatistik. Der chinesische Honig stellte allerdings die Analytiker der staatlichen Lebensmittelüberwachung vor eine Vielzahl von Problemen: Der Honig entsprach weder den nationalen noch den europäischen Qualitätskriterien (Richtlinie 74/409/?EWG zur Angleichung der Rechtsvorschriften für Honig). Hohe Eisenoxidkonzentrationen sowie organische und anorganische Rückstandslasten wurden beanstandet. Vermutlich wurde der Honig aus China vor Abschluss seiner Reifung entnommen und in Eisenfässern gelagert. Durch Zusatz bestimmter Zuckersirupe wurde die Honiggärung gestoppt und durch industrielle Trocknung der Wassergehalt auf weniger als 19 Prozent reduziert. Diese Befunde wirkten wie ein Katalysator bei der Entwicklung neuer Verfahren zur Honigkontrolle. Offizieller Standard bei der Untersuchung von Honig ist heute eine Methode der AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Dabei wird über 13C-Isotopenanalyse auf Zuckerzusatz aus C4-Pflanzen geprüft. Honigbienen sammeln den Blütennektar ausschließlich von C3-Pflanzen. Die Kombination dieser Messung mit der Untersuchung des 13C-Anteils einer definierten Proteinfraktion im Honig erlaubt eine exakte Herkunftsbestimmung. Diese AOAC-Methode wird weltweit angewandt, gilt als sicher und ist preiswert.?Es ist bekannt, dass Honig als Bioindikator für die Schwermetallbelastung einer Region fungieren kann. Deshalb haben Wissenschaftler im BfR Honigproben zusätzlich auf Schwermetalle und Spurenelemente untersucht. Die Analysen zeigten für Proben aus Gebieten mit sehr hohem Verkehrsaufkommen Bleigehalte im unteren ppb-Bereich (< 10 ppb). Die Proben wurden mit Hilfe von hochauflösender Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (HR-ICPMS) vermessen. Gleichzeitig wurden die Ergebnisse der ICPMS zur Authentizitätsbestimmung für verschiedene Honigsorten genutzt. Nach Einschätzung der Wissenschaftler ist die ICPMS ein hochempfindliches, aber extrem teures Analysenverfahren, weil sehr reines Wasser und hochreine Salpetersäure zur Probenvorbereitung benötigt werden. Ein Routineeinsatz der ICPMS im Rahmen von Identitätsprüfungen ist demzufolge auch zukünftig nicht zu erwarten.?Bourbon, natürlich, naturidentisch??Der Hauptaromastoff der echten Vanille ist Vanillin. Der Vanillin-Gehalt einer ?Vanilleschote beträgt etwa ein bis drei Prozent. Aus den jährlich geernteten etwa 2000 Tonnen Vanilleschoten lassen sich demzufolge rund 40 Tonnen Vanillin gewinnen. Vanillin gehört mit etwa 12000 Tonnen im Jahr zu den weltweit am häufigsten benutzten Aromen. Hersteller, die echte Vanille verwenden wollen, müssen also beim Aromaeinkauf ganz genau hinsehen, wenn sie für das Etikett ihres Erzeugnisses die Deklaration ’Bourbon-Vanille’, ’echte Vanille’, ’Vanille-Extrakt’ oder ’gemahlene Vanilleschoten’ planen. ?Das echte Vanillin aus den Schoten der Vanilleorchidee kann eindeutig von seinen Syntheseprodukten unterschieden werden: Vanilleorchideen gehören zur CAM-Pflanzengruppe, während synthetisch erzeugtes Vanillin von Verbindungen aus C3-Pflanzen abstammt. Mit Hilfe der 13C-Stabilistotopentechnik kann für Vanille die Echtheit, aber auch ein Verschnitt eindeutig nachgewiesen werden. Zusätzlich lassen die Isotopenmuster auch Aussagen über die Orchideensorte (Vanilla planiflora oder Vanilla tahitensis) zu. ?Hält die Ware, was sie verspricht??Wer täuscht, verstößt gegen das Lebensmittelrecht und setzt das Vertrauen der Kunden aufs Spiel. Ein hoher Einsatz, denn enttäuschte Kunden wechseln sofort zur Konkurrenz. Aus diesem Grund hat die Lebensmittelindustrie ein großes Eigeninteresse, die Identität und Qualität ihrer Rohstoffe und Erzeugnisse regelmäßig zu prüfen. Die staatliche Lebensmittelüberwachung verdichtet dieses Kontrollnetz durch Probennahmen zum gesundheitlichen Schutz der Verbraucher, aber auch zum Schutz vor Täuschung. Aufgrund global zunehmender Warenbewegungen und einer sich stetig verschärfenden Konkurrenz spielen besonders Ursprungsbestimmungen eine immer größere Rolle. Staatliche und private Untersuchungslaboratorien werden angespornt, Methoden weiter zu entwickeln und so miteinander zu kombinieren, dass die Herkunft eines Lebensmittels noch genauer eingegrenzt werden kann. ?Ein weiterer Meilenstein im Qualitätssicherungssystem für Lebensmittel ist die EU-Verordnung 178/2002. Nach dieser Verordnung haftet jeder Lebensmittelhersteller ab dem 1. Januar 2005 für sein Produkt. Die Hersteller sind verpflichtet, bis dahin ein Rückverfolgungssystem für ihre Produkte und alle verwendeten Rohstoffe zu etablieren. Dadurch lassen sich die Warenströme in der Lebensmittelwirtschaft noch besser verfolgen und die Lebensmittelsicherheit noch weiter erhöhen.

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