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Lebensmittelanalytik

Food Fraud: Der wahren Herkunft von Lebensmitteln auf der Spur

| Autor / Redakteur: Tobias Möldner* / Marc Platthaus

Die Anzahl von Food-Fraud-Fällen steigt stetig.
Die Anzahl von Food-Fraud-Fällen steigt stetig. (Bild: ©alperdostal - stock.adobe.com)

Kaum ein Monat vergeht, ohne dass Schlagzeilen von neuen Lebensmittelskandalen in den Medien veröffentlicht werden. Doch wie können die meist kriminellen Machenschaften aufgedeckt werden? Eine Kooperation zwischen zwei hochspeziali­sierten Laboratorien kann hier als gutes Beispiel im Kampf gegen „Food Fraud“ genannt werden.

Eine erste Ahnung davon, was die Zukunft für seine Zunft bereithält, bekam Dr. Wolfgang Weber vor fünf Jahren. Kurz zuvor hatte sein Labor mit einer Analyse im Auftrag eines Fernsehsenders den zuerst in England aufgedeckten Pferdefleischskandal nach Deutschland geholt. In einer Dönerprobe wurde Pferde-DNA entdeckt. Die Folge: Das von Dr. Weber geführte ifp Institut für Produktqualität konnte sich vor Anfragen rund um die Authentizität von Fleischproben kaum retten. „Monatelang stand das Telefon praktisch nicht mehr still“, erinnert sich der Lebensmittelchemiker. Der Kreis seiner Auftraggeber wuchs dabei im gleichen Maße wie der sich über ganz Europa ausweitende Lebensmittelskandal. „Am Ende hat uns sogar Bulgarien zu seinem nationalen Referenzlabor für Pferdefleischuntersuchungen ernannt. Die landeseigenen Labore waren auf den Ansturm einfach nicht vorbereitet.“

Der Beginn einer neuen Ära in der Lebensmittelanalytik

Staatliche und private Labore wie das von Dr. Weber konnten sich auch vor dem Pferdefleischskandal von 2013 nicht über eine schlechte Auftragslage beklagen. Die gesetzlichen Qualitätsanforderungen an Lebensmittel innerhalb Deutschlands und der EU allgemein gehörten zu den strengsten weltweit. Hersteller waren also gut beraten, ihre Produkte auf Herz und Nieren testen zu lassen, bevor diese hierzulande in den Handel gelangten. Der Fokus lag jedoch auf chemischen und mikrobiologischen Analysen. Krankheitserreger, Schwermetalle oder Giftstoffe gehörten zu den Hauptsorgen von Gesetzgeber und Öffentlichkeit.

Mit dem Pferdefleischskandal kam jedoch ein neues Schwergewicht auf die analytische Tagesordnung: „Food Fraud“ – wortwörtlich „Lebensmittelbetrug“ oder „Lebensmittelverfälschung“. Dabei geht es ganz allgemein um die Authentizität von Produkten und die Frage: Stimmt, was drauf steht? Ist drin, was drauf steht? Besteht der Burger wirklich zu 100% aus Rindfleisch? Wurde das Knoblauchpulver mit Erdnussschalenmehl gestreckt? Kommt das Hüftsteak tatsächlich aus Argentinien oder ist die Kuh in Spanien aufgewachsen?

Hier kommt Dr. Markus Boner ins Spiel. Der Geschäftsführer von Agroisolab ist einer der weltweit führenden Experten für die Herkunftsbestimmung von Lebensmitteln und sonstigen biologischen Proben. Auch ihn beschäftigte der Pferdefleischskandal. Während Webers ifp Institut für Produktqualität aufdeckte, dass illegal Pferdefleisch verarbeitet wurde, zog man Dr. Boner hinzu, um zu klären, aus welchem Land dieses kam. Sein Labor hat sich auf ein Thema mit sperrigem Namen spezialisiert: Stabil-Isotopen-Analytik mittels Isotopenmassenspektroskopie.

Ergänzendes zum Thema
 
Food Fraud

Was staubtrocken klingt, liefert in der Praxis spannende detektivische Einblicke in die wahre Herkunft unserer Lebensmittel. Möglich wird dies durch den „physikalischen Fingerabdruck“, der jedes biologische Material kennzeichnet. Wissenschaftlich gesehen handelt es sich bei diesem Fingerabdruck um das Isotopenverhältnis von Elementen wie Sauerstoff, Wasserstoff oder Stickstoff. Isotope sind unterschiedliche Varianten dieser ubiquitär vorkommenden Elemente, die sich lediglich in der Anzahl der Neutronen im Atomkern und damit in ihrer Masse unterscheiden. Diese Isotope stehen in jeder Region der Welt in einem bestimmten Verhältnis zueinander – und genau dieses Verhältnis misst Dr. Boner in seinem Labor.

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