Krankenhaus-Essen im Test Wie schlecht ist das Essen in Gesundheitseinrichtungen?

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Statt zur Genesung beizutragen, kann das Essen in Krankenhäusern und Pflegeheimen sowohl die Gesundheit als auch die Umwelt gefährden. Zu diesem Schluss kommt eine Studie, die zeigt, dass die untersuchten Einrichtungen zu wenig gesunde, pflanzliche Lebensmittel und zu viele ungesunde und umweltschädliche Optionen anbieten. Damit sind die Mahlzeiten weder förderlich für die individuelle noch für die planetare Gesundheit.

Das Krankenhausessen hat einen schlechten Ruf: fade, eintönig und wenig schmackhaft. Jeder, der schon einmal im Krankenhaus war, kann davon ein Lied singen. Ob es dennoch zur Genesung beiträgt, soll nun eine Studie untersuchen.

In der weltweit ersten umfassenden Studie untersucht ein internationales Forschungsteam vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité – Universitätsmedizin Berlin und der Stanford University, wie gesund und umweltfreundlich das Nahrungsangebot in Gesundheitseinrichtungen ist. Analysiert wurden die Speisepläne und Einkaufsdaten von zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen durchschnittlicher Größe in Deutschland. Die Verpflegung in den untersuchten Einrichtungen ähnelt vermutlich dem Angebot in vielen Gesundheitseinrichtungen in westlichen Ländern.

Geringe Ernährungsqualität und mangelndes Nährstoffangebot

„Wir haben festgestellt, dass die Mahlzeiten zu wenig gesunde pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte enthalten – und gleichzeitig zu viele Weißmehlprodukte, zugesetzten Zucker, Salz und gesättigte Fette“, sagt Lisa Pörtner, Hauptautorin der Studie vom PIK und der Charité. „Das führt dazu, dass Ernährungsqualität und Nährstoffangebot zu gering ausfallen.“ In allen untersuchten Einrichtungen enthielten die Mahlzeiten deutlich weniger als die empfohlene Tagesmenge essenzieller Nährstoffe wie Folsäure, Kalium und Vitamin B6. In Pflegeheimen kam noch eine unzureichende Eiweißversorgung hinzu.

„Kalorien aus vollwertigen, pflanzlichen Lebensmitteln machten in allen Einrichtungen weniger als ein Fünftel der Energiezufuhr aus – deutlich unter den 80 Prozent, die zum Beispiel die Planetary Health Diet empfiehlt“, erklärt Pörtner weiter. Gleichzeitig lieferten Weißmehlprodukte mehr als 20 Prozent der Kalorien, und rotes Fleisch trug zwischen 10 und 17 Prozent bei – was insgesamt zu einer schlechten Ernährungsqualität führt. Tierische Produkte, insbesondere rotes Fleisch und Milchprodukte, tragen zudem maßgeblich zu den negativen Auswirkungen auf die Umwelt bei, etwa zu hohen Treibhausgasemissionen, zu einem großen Flächenverbrauch oder zur Wasserverschmutzung.

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„Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Essen in den untersuchten Einrichtungen ein Gesundheitsrisiko darstellen kann, wenn es über längere Zeiträume konsumiert wird“, erklärt Nathalie Lambrecht von der Stanford University. „Denn ungesunde Ernährung ist eine Hauptursache chronischer Erkrankungen. Dabei sollten gerade Gesundheitseinrichtungen ein Vorbild für gesunde Ernährung sein. Darüber hinaus trägt die Verpflegung in ihrer jetzigen Form zur Umweltzerstörung und zum Klimawandel bei – was wiederum die Gesundheit bedroht.“

Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass die Verpflegung in Pflegeheimen und Krankenhäusern grundlegend verändert werden muss, um sowohl die Gesundheit der Menschen als auch die des Planeten zu schützen. Beide Ziele lassen sich durch ähnliche Maßnahmen erreichen: mehr gesunde, pflanzliche Lebensmittel bei gleichzeitiger Reduktion des übermäßigen Verzehrs tierischer Produkte. Die Studie empfiehlt verpflichtende Standards für eine gesunde und umweltfreundliche Ernährung in Gesundheitseinrichtungen sowie regelmäßige Untersuchungen der Ernährungsqualität und der ökologischen Auswirkungen als zentrale Hebel, um die Gesundheit zu fördern und gleichzeitig die Umwelt zu schützen.

Eine Frage der Politik

Die deutsche Bundesregierung hat zwar im vergangenen Jahr eine Ernährungsstrategie veröffentlicht, in der auch eine Verbesserung der Verpflegung in Gesundheitseinrichtungen genannt wird, konkrete politische Maßnahmen stehen bislang jedoch aus. Die Autoren betonen jedoch, dass die Verantwortung nicht allein bei den Einrichtungen liegt, die in den letzten Jahren unter zunehmendem, u.a. finanziellem Druck standen. „Politik und Gesundheitsversorger müssen die Qualität der Verpflegung dringend priorisieren, klare Standards setzen und die bestehenden Datenlücken schließen, um in Zukunft eine Versorgung mit gesunden Mahlzeiten zu gewährleisten – ohne dem Planeten zu schaden“, sagt Pörtner. Das Projekt wurde gefördert von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU).

Originalpublikation: Pörtner, L. M., Schlenger, L., Gabrysch, S., Lambrecht, N. J.: Dietary quality and environmental footprint of health-care foodservice: a quantitative analysis using dietary indices and lifecycle assessment data.. The Lancet Planetary Health; DOI: 10.1016/j.lanplh.2025.05.004

Diese Meldung ist zuvor bei unserer Schwestermarke www.foodtec-insider.de erschienen.

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