Konferenz Wie umgehen mit unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln

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Die Akademie Fresenius veranstaltete am 25. und 26. Oktober in Mainz die elfte internationale Konferenz „Kontaminanten und Rückstände in Lebensmitteln“. Auf dem Programm standen der Umgang mit natürlichen Giften wie Pyrrolizidinalkaloiden in Tee, Tetrodotoxin in Muscheln und mit Kontaminanten und Rückständen neben Tropanalkaloiden in Babynahrung.

Mainz – Als Referenten konnte die Akademie Fresenius Vertreter der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA, der Weltgesundheitsorganisation WHO, aus Industrieunternehmen wie Nestlé, Hipp und Brüggen sowie aus Forschungsinstituten und Behörden gewinnen. Als Vertreterin des Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe (Jecfa) berichtete Kim Petersen auch über die Bewertungen verschiedener Kontaminanten und Prozesskontaminanten – darunter, z.B. das Krebsrisiko durch Koexposition gegenüber Fumonisinen und Aflatoxine.

Dabei haben Tierversuche additive und synergistische Effekte hervorgerufen. Derzeit sind jedoch nicht ausreichend Daten verfügbar, um die Auswirkungen auf den Menschen vorhersagen zu können. Trotz dieses Mangels an Humandaten beurteilt Jecfa die Wechselwirkung von Aflatoxinen mit Fumonisinen bei gleichzeitiger Einnahme kritisch. Dies sei darauf zurückzuführen, dass das Auftreten von chronischer Lebererkrankung und -verkümmerung in den Gebieten der Welt erhöht ist, in denen die Exposition gegenüber beider Mykotoxinen hoch ist.

Risiken durch Glycidyl-Fettsäureester

Marco Binaglia von der Europäischen Lebensmittelbehörde in Parma (EFSA) berichtete über aktuelle Bewertungen von Prozesskontaminanten auf Basis von Glycerin, die in Palmöl, Pflanzenölen, und Margarinen enthalten sind. Die EFSA hatte die Risiken für die öffentliche Gesundheit durch Glycidyl-Fettsäureester bewertet und Gesundheitsbedenken für Verbraucher in jüngeren Altersgruppen, die durchschnittliche Mengen dieser Lebensmittel verzehren, geäußert. Die Stoffe bilden sich während der Lebensmittelverarbeitung, vor allem bei der Raffination von Pflanzenölen bei hohen Temperaturen (rund 200 °C).

Im vergangenen Jahr hatte die EFSA die Ergebnisse mit den Ergebnissen einer Studie des Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe (engl. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA) verglichen. Beide Studien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Das Sachverständigengremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) der EFSA hat mehrere Empfehlungen hinsichtlich weiterer Untersuchungen ausgesprochen, um bestehende Datenlücken zu schließen und den Kenntnisstand über die Toxizität dieser Stoffe und über die lebensmittelbedingte Exposition der Verbraucher zu verbessern.

„Toolbox“ für 3-MCPD-Fettsäureester im Praxistest

Der Lebensmittelchemiker Nils Hinrichsen von ADM Research bewertete in seinem Vortrag die Möglichkeiten einer „Toolbox“ für 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester. Diese Toolbox wurde von einer Gruppe aus Vertretern der deutschen Lebensmittelwirtschaft, Forschungseinrichtungen und Handelslaboratorien unter Koordination des Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) erarbeitet und enthält „Werkzeuge“ (Tools) für die gesamte Lebensmittelkette. Sie versteht sich damit als Hilfsmittel für die Praxis zur Gewährleistung eines vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Hinrichsen kommt unter dem Strich zu einer positiven Bewertung: „Die Toolbox ermöglicht dem Anwender, in Forschung und Praxis vorhandene Kenntnisse und Erfahrungen zu nutzen, um den Gehalt an 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern in seinen Produkten entsprechend zu senken.“ Allerdings sei der Preis für die Industrie und den Verbraucher die Verschlechterung der Kostenstrukturen.

Rückstände in Babynahrung

Georg Hartmann vom Hipp-Werk Georg Hipp sieht eine steigende Sensibilität der Verbraucher für Rückstände und Kontaminanten insbesondere bei Babynahrung. Das Problem für die Hersteller: „Die Quellen der Verunreinigung sind oft für Erzeuger und Verarbeiter nicht offenbar.“ Insgesamt werde die Verfügbarkeit von Rohstoffen für die Hersteller stark eingeschränkt, da oft mehrere Themen zugleich den Einsatz einer Rohware beschränkten“, so Hartmann. Oft käme es dabei zu monokausalen Betrachtungsweisen. Dies könne dazu führen, dass geeignete Rohware für Babynahrung nicht mehr in ausreichender Menge zur Verfügung steht.

Die Folge wäre ein globales Rohstoffsourcing – „mit noch höheren Risiken und weiteren Herausforderungen“, so Hartmann und verweis als Beispiel auf das Problem des Chlorateintrags in Babynahrung durch Trinkwasser: Chlorat hemmt die Iod-Aufnahme. In vielen Ländern wird das Trinkwasser zum Teil stark gechlort. Dies sei für die Lebensmittelsicherheit „ein zwingendes Muss“: „Würde trotz des mikrobiologischen Risikos auf den Einsatz einer Chlorierung von Trinkwasser wegen der Chlorat-Problematik verzichtet, steigt bei bestimmten Erhitzungsverfahren speziell auch für Babynahrung wiederum das mikrobiologische Risiko, weil die Grundbelastung der Rohstoffe bereits erhöht ist.“

MOSH und MOAH in der Lieferkette allgegenwärtig

Durch Lebensmittelverpackungen aus Altpapier, das zum Beispiel Druckschwärze enthält, können Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH = Mineral Oil Saturated Hydrocarbons und MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) in Lebensmittel gelangen. MOSH und MOAH werden leicht aus Lebensmitteln in den Körper aufgenommen und reichern sich im Körperfett und in Organen wie Milz oder Leber an. Reinhard Matissek, Leiter des Lebensmittelchemischen Instituts (LCI) des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie in Köln, stellte Ergebnisse aus drei Jahren Forschung zu MOSH- und MOAH-Eintritten vor. Er forderte Forschung, Behörden und Industrie auf, immer die gesamte Lebensmittelkette zu berücksichtigen. MOSH und MOAH seien in dieser Kette allgegenwärtig.

Während sich Experten, die sich mit Mineralölrückständen in Lebensmitteln befasst haben, anfänglich vor allem auf die verpackten Endprodukte in den Supermarktregalen konzentriert haben, kommen nun immer mehr mögliche Eintrittspunkte während Fertigung, Verpackung und Transport in den Blick. Zum Beispiel Transportcontainer für Reis und Nüsse oder Jutesäcke, in denen Rohstoffe befördert werden. Matissek rät dazu, in Minimisierungsstrategien MOSH und MOAH nicht als Analyte zu betrachten, sondern als unbeabsichtigte Minieralöleintritte.

Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius-Konferenz können zum Preis von 295 Euro bei der Akademie Fresenius bezogen werden.

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