Bitterstoffe Bitterstoffe entscheiden über guten Kakao

Lebensmittelchemiker an der TU München haben erforscht, welche Geschmacksstoffe in welcher Konzentration die ausgewogene Bitterkeit und seine angenehme Vollmundigkeit ausmachen.

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München – Erst eine Prise Kakao macht viele weihnachtliche Leckereien perfekt. Welche Geschmacksstoffe in welcher Konzentration für das vollmundige Erlebnis auf Zunge und Gaumen verantwortlich sind, erforscht der Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik an der Technischen Universität München (TUM). Nach Angaben der Universität hat er jetzt die chemischen Hintergründe des unvergleichlichen Kakaogeschmacks entschlüsselt. Zusammen mit seinen Mitarbeitern konnte er zeigen, dass neben Theobromin und Koffein, die bisher als die aromatischen Tonangeber im Kakao galten, 30 weitere Stoffe für die ausgewogene Bitterkeit und Vollmundigkeit verantwortlich sind.

Um herauszufinden, welche die entscheidenden Inhaltsstoffe in gerösteten Kakaobohnen sind, kombinierte die Münchener Forschergruppe verschiedene instrumentell-analytische Verfahren mit unterschiedlichen wissenschaftlich evaluierten Geschmackstests. Die Herausforderung für die Geschmacksforscher bestand darin, die Ergebnisse aus dem Forschungslabor mit den Eindrücken der Geschmackstester in Übereinstimmung zu bringen.

Geschulte Test-Personen trainierten und standardisierten ihr Geschmacksempfinden an gereinigten Vergleichsproben, bevor sie den Kakao probieren durften. Die Tester probierten kalte Kakao-Lösungen und mussten beim Half-Tongue-Test erkennen, ob ein Stoff schon oder noch schmeckbar ist. Dazu wurden dem Tester mit verbunden Augen zwei Streifen auf die Zunge geklebt: einer mit der zu erschmeckenden Substanz, der andere mit einem geschmacklosen Placebo. Die geschulte Zunge kann links und rechts unterscheiden und feinste Nuancen eines Geschmackstoffes aufspüren. Mit dieser von Prof. Hofmann entwickelten Geschmacksverdünnungsanalyse lassen sich die bioaktiven Inhaltsstoffe identifizieren.

Laboeanalysen

Mit Massen- und Kernresonanzspektrometrie analysierten die Forscher die aktiven Geschmacksstoffe. Durch das neue Kombi-Verfahren aus chemischer und sensorischer Analyse konnte Prof. Hofmann 30 chemische Verbindungen und ihre Konzentration bestimmen, die ein gut schmeckendes Kakaopulver ausmachen. Mit diesem Wissen muss nach seiner Ansicht bei der Röstung von Kakaobohnen zukünftig nichts mehr Zufall sein.

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