Kuriose Forschungsarbeit Die Physik für das perfekte Frühstücksei

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Gar, aber nicht zu hart – Eierkochen ist eine Gratwanderung, aus der man leicht eine Wissenschaft für sich machen kann. Genau das haben Physiker aus Italien getan: Mit modernsten analytischen Methoden haben sie die Technik für das perfekte Frühstücksei erprobt, und teilen nun ihr Geheimnis.

Pozzuoli (dpa) – Über die richtige Art des Eierkochens kann man viel diskutieren – oder einen naturwissenschaftlichen Ansatz wählen. Das Garverfahren eines italienischen Physikerteams führt deren Angaben zufolge zu einer besseren Struktur und soll mehr Nährstoffe im Ei bewahren als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal „Communications Engineering“.

Dass Eier so schwierig „perfekt“ zu kochen sind, liegt an ihrer heterogenen Zusammensetzung: Eiweiß und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen für eine optimale Zubereitung. Nach Angaben des Physikerteams sind es etwa 85 °C für das Eiweiß und 65 °C für das Eigelb. Einfaches Kochen bei 100 °C könne schnell zu einem vollständig festen Eigelb führen. Kämen die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 °C, werde das Eiweiß oft nur unzureichend erhitzt.

Das Rezept für perfekt gekochte Frühstückseier

Um die Zubereitung der Eier zu optimieren, berechneten die Forschenden unter anderem die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mit einer Software für Strömungsmechanik. Ihr neues Rezept: Anstatt das Ei konstant bei einer Temperatur zu halten, geben sie es für je zwei Minuten abwechselnd in etwa 100 °C heißes und rund 30 °C warmes Wasser. Das geschieht für eine – wenig alltagstaugliche – Gesamtdauer von 32 Minuten: fertig ist das perfekt gegarte Ei.

Das Eiweiß werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heißen Wasser 100 bis 87 °C warm, im kühleren 30 bis 55 °C. Dagegen bleibe das Eigelb mit dem Wechselbad der Temperaturen konstant bei etwa 67 °C – was gut für eine cremige Konsistenz sei. „Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen“, schreibt das Team um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli bei Neapel.

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Vorteile der neuen Methode, auch für Nährstoffgehalt

Mittels analytischen Verfahren wie Infrarotspektroskopie und Massenspektrometrie verglichen die Forschenden das Ei mit hartgekochten, weichgekochten und Sous-vide-Eiern und verifizierten: Ihr Ansatz, den sie als periodisches Garen bezeichnen, führt nicht nur zu einer besseren Konsistenz des Eis, sondern auch zu einem höheren Nährstoffgehalt als andere Verfahren. Sie hatten unter anderem den Gehalt an Flavonoiden analysiert, einer Gruppe von antioxidativen Pflanzenstoffen, die zum Beispiel in Äpfeln, Birnen oder schwarzem Tee vorkommt .

Beim periodisch gegarten Ei ist die Eiweiß-Konsistenz nach Forscherangaben dem des weichgekochten Eis relativ ähnlich, mit einem Unterschied: „Bei weich gekochten Eiern ist das Eigelb in der Praxis zu flüssig, vor allem in der Mitte, also ungekocht“, erläuterte Mitautor Ernesto Di Maio von der Universität Neapel. „Beim periodischen Kochen ist das Eigelb perfekt, gleichmäßig und sicher gegart.“ Das Eigelb ähnelt der Studie zufolge dem beim Sous-vide-Garen.

Potenzial reicht über Kochrezepte hinaus

Die periodische Wärmebehandlung biete generell vielversprechende Möglichkeiten für neue Kochtechniken und auch für die Materialverarbeitung, schreiben die Forschenden. Härtung, Kristallisation und Strukturierung von Materialien seien nur einige der möglichen Anwendungen.

Und vielleicht reicht es sogar für eine augenzwinkernde Auszeichnung mit dem Ig-Nobelpreis. Der wurde schließlich schon für eine besondere Form des Eierkochens vergeben: 2015 für die Erfindung eines chemischen Rezepts, um ein Ei teilweise zu entkochen.

Originalpublikation: Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al.: Periodic cooking of eggs, Commun Eng 4, 5 (2025); DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w

Dieser Beitrag erschien zuvor auf unserem Schwesterportal www.foodtec-insider.de.

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