Nicht-zielgerichtete Analyseverfahren für die Echtheitsprüfung von Wein Food Fraud: Die Wahrheit liegt im Wein

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Bundesinstitut für Risikobewertung

Insbesondere hochpreisige Lebensmittel wie Wein werden mitunter gefälscht. Ob der Wein vorsätzlich verändert wurde, kann mithilfe klassischer chemischer Analytik gezielt untersucht werden. Unbekannte Verfälschungen lassen sich auf diese Weise jedoch oft nicht aufdecken. Die Entwicklung nicht-zielgerichteter Analyseverfahren für die umfassende Echtheitsprüfung von Wein ist daher gefragt.

Wein als Genussmittel und Kulturgetränk nimmt seit Langem in unserer Gesellschaft eine hohe Stellung ein. Schon Johann Wolfgang von Goethe bemerkte angeblich, dass das Leben viel zu kurz sei, um schlechten Wein zu trinken. Obwohl die Einteilung in „guten” und „schlechten” Wein subjektiv ist, herrscht zumindest Konsens über den Wunsch nach dem Konsum von unverfälschtem Wein. Denn auch wenn im Wein tatsächlich die Wahrheit liegt, so kann doch zuweilen das Etikett lügen. Gestreckt, gepanscht, gefälscht – die Schummelei mit Wein ist ein globales Problem und vermutlich so alt wie das Produkt selbst. Beispielsweise durch Streckung, Abwandlung, Zusätze oder falsche Angaben auf dem Etikett wird Wein vorsätzlich verändert, wobei gewinnsteigernde Absichten eine vorrangige Rolle spielen.

Bei Wein handelt es sich um ein oft hochqualitatives und hochpreisiges Erzeugnis, dessen Wert i.d.R. durch sensorische Attribute wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl definiert wird. Der Jahrgang, die Herkunft und die Rebsorte sowie die Marke sind zusätzliche Produkteigenschaften, die für die Kaufentscheidung von großer Bedeutung sind, jedoch vom Verbraucher oftmals nicht überprüft werden können. Sie müssen darauf vertrauen, dass die Angaben stimmen. Dies ist nur möglich, weil es Standards für die Weinwirtschaft gibt und Überwachungsbehörden deren Einhaltung prüfen.

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Insbesondere die wertgebenden Eigenschaften sind jedoch nur schwer auf analytischem Weg erfassbar. Nicht zuletzt aufgrund dessen zählt Wein zu den am häufigsten verfälschten Lebensmitteln und entsprechend lang ist die Liste der bislang aufgedeckten Weinfälschungen. Beispielsweise hat im Jahr 2014 ein Weinhändler durch den Verkauf von gefälschten Weinen angeblich seltener Jahrgänge und aus speziellen Weinbaugebieten einen Schaden im zweistelligen Millionen-Dollar-Bereich verursacht und wurde somit zu einem der berühmtesten Weinfälscher der Welt.

Wein unter der analytischen Lupe

Bedingt durch die klimatischen und geografischen Bedingungen während des Anbaus sowie der verschiedenen angewandten Herstellungsverfahren, erfordert die Echtheitsprüfung von Wein, insbesondere das Aufspüren von Verfälschungen, wahre Detektivarbeit. Mitunter müssen die Mitarbeiter der Weinüberwachung dafür auch mal selbst in die Rolle der Lebensmittelfälscher schlüpfen. Die amtliche Weinkontrolle in Deutschland umfasst neben der sensorischen Analyse des Weins, die analytische Kontrolle der Angaben auf dem Etikett (z.B. Alkoholgehalt, Rebsorte, geografische Herkunft, Jahrgang). Auch Untersuchungen auf unerlaubte chemische Zusätze wie Aroma- und Farbstoffe zur Vortäuschung einer höheren sensorischen oder optischen Qualität werden durchgeführt. Hierzu zählen Glycerin und andere Substanzen zur Veränderung des Mundgefühls sowie Zuckerzusatz zum Süßen und zur Erhöhung des Alkoholgehaltes oder Wasser zur Streckung.

Dementsprechend beruht die klassische Echtheitsprüfung von Wein auf der gezielten Analyse spezifischer Kenngrößen, Markerverbindungen bzw. Inhaltsstoffe, die für eine bestimmte Eigenschaft des Erzeugnisses charakteristisch sind. Diese erfolgt routinemäßig durch nass-chemische Ansätze und instrumentelle Analytik, wie für die Bestimmung des Alkoholgehaltes, der Dichte, der flüchtigen Säure, organischer Säuren oder die Analyse des Farbstoffprofils. Wertvolle Hinweise auf bestimmte Rebsorten können dabei über den Shikimisäuregehalt im Wein (z.B. Burgunder-Gruppe) oder über die charakteristischen Verhältnisse der im Rotwein enthaltenen Anthocyan-Verbindungen (z.B. Spätburgunder und Cabernet Sauvignon) gewonnen werden.

Darüber hinaus kann die zielgerichtete Analyse der stabilen Isotope mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) oder der stellungsspezifischen natürlichen Isotopenfraktionierung, gemessen durch Kernspinresonanz-Spektroskopie (SNIF-NMR), zur Überprüfung der geografischen Herkunftsangabe von Weinen und zur Aufdeckung unerlaubter Praktiken, beispielsweise einer Wässerung und Zuckerung des Weines, beitragen.

Hinsichtlich des Nachweises der Echtheit von Lebensmitteln mittels Stabilisotopenanalytik blickt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf eine lange Geschichte zurück. Bereits in den Vorgängerinstitutionen wurde hierzu geforscht und in den 1990er-Jahren vom damaligen Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) eine der ersten Datenbanken zur Überprüfung der Authentizität von Wein mittels Stabilisotopendaten mit aufgebaut.

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