Den analytischen Fingerabdruck von Wein im Blick

Die klassische Analytik bietet somit bereits vielfältige laborbasierte Verfahren, die einen wichtigen Beitrag zur Echtheitsprüfung von Weinen liefern. Diese Verfahren wurden oftmals als Reaktion auf rein zufällig entdeckte Weinverfälschungen entwickelt und können diese bestimmte Art der Verfälschung gezielt und effizient aufdecken. Ein Nachteil dieser Verfahren ist jedoch, dass aufgrund ihres zielgerichteten Charakters nur das gefunden werden kann, was auch explizit gesucht wird. Das heißt, neue, unbekannte Verfälschungen können leicht übersehen werden. Zudem können die wertgebenden Eigenschaften, wie Rebsorte, geografische Angabe, Jahrgang, oftmals nur unzureichend überprüft werden.

Da Fälscher meist sehr kreativ sind, werden innovative Strategien zur Aufdeckung auch von unvorhersehbaren Weinverfälschungen benötigt. Die derzeitige Entwicklung ermöglicht es Forschenden, große Datensätze schnell zu verarbeiten und somit ihren Blickwinkel von klassischen zielgerichteten zu so genannten nicht-zielgerichteten Analyseverfahren zu erweitern.

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Interessant sind die nicht-zielgerichteten Ansätze, da sie nicht nach einer bestimmten Verfälschung suchen, sondern das Typische der Weinproben erfassen und anschließend, durch Vergleich mit Referenzdaten authentischer Proben, Abweichungen feststellen können. Es handelt sich um schnelle und einfache spektroskopische oder spektrometrische Analysen, die ein charakteristisches Muster für die chemische Zusammensetzung eines Weines ermitteln. Dieses basiert auf dem gesamten Spektrum der Probe und enthält Informationen über diverse Produkteigenschaften, wodurch eine umfassende Charakterisierung der untersuchten Erzeugnisse möglich wird. Die beobachteten Muster kann man sich wie einen chemischen Fingerabdruck der Probe vorstellen, weswegen derartige Verfahren auch oft als Fingerprinting-Analysen bezeichnet werden.

Die im Fingerprinting-Bereich am häufigsten eingesetzten Analysetechniken sind die Infrarot-Spektroskopie (IR), die Kernspinresonanz-Spektroskopie (NMR) und die hochauflösende Massenspektrometrie (MS). Eine Herausforderung bei der Suche nach dem typischen analytischen Fingerabdruck eines Weines ist die natürliche Variation seiner Inhaltsstoffe. Für die Bestätigung der Etikettangaben werden die aufgenommenen Muster daher mit einer Datenbank typischer Weinmuster verglichen. Hier gilt grundsätzlich: Je mehr Daten von verlässlichen Weinen zu jeder Weineigenschaft in der Datenbank hinterlegt sind, desto besser.

Weicht das analysierte Muster von dem Vergleichsstandard ab, kann das ein Hinweis auf Etikettenschwindel oder unerlaubte Zusätze sein. In diesem Fall lohnt sich die Suche nach zusätzlichen Indizien, denn für eine entsprechende weinrechtliche Beurteilung sind weitere Untersuchungen erforderlich. Bei den Fingerprinting-Verfahren handelt es sich derzeit also noch um reine Screeningmethoden, die es ermöglichen, Abweichungen leichter als bisher zu erkennen, die jedoch noch nicht in der Routineanwendung angekommen sind.

Mit vereinten Kräften

Um den Einsatz der nicht-zielgerichteten Analyseverfahren in der amtlichen Weinkontrolle zu stärken, ist der Aufbau einer gemeinsam nutzbaren Referenzdatenbank für Wein-Fingerabdrücke grundlegend. Dies kann nur mit vereinten Kräften aller Akteure gelingen. Bis diese Vision Realität wird, sind jedoch noch viele technische und organisatorische Hürden zu nehmen. Es muss sichergestellt sein, dass die Datenerhebung sowie die anschließende Analyse aller Nutzer der Datenbank vergleichbare Ergebnisse liefern und dass der Datenaustausch unkompliziert und dennoch geschützt stattfinden kann. Hierzu forschen Wissenschaftler am BfR, um den Einsatz von mathematischen und statistischen Modellen für die Weinauthentifizierung und die Harmonisierung von Datenaustauschformaten voranzubringen. Damit das Zukunftsszenario näher rückt, steht das BfR in engem Austausch mit der amtlichen Weinüberwachung.

* Dr. C. Fauhl-Hassek, Dr. J. Riedl, Dr. B. Horn, Dr. S. Esslinger: Bundesinstitut für Risikobewertung, 10589 Berlin

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