Aquafaba Eischnee aus der Bohnendose

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Luftig lockerer Eischnee – aus zähflüssigem Bohnenwasser? Tatsächlich lohnt es sich, die Rückstände aus Dosen mit Kichererbsen oder roten Bohnen weiter zu verwenden. Denn aus dem so genannten Aquafaba lässt sich ein fluffiger, veganer Lebensmittelschaum schlagen. Dies hat eine Projektarbeit an der FH Münster näher beleuchtet.

Es war ein wichtiger Schritt für die vegane Küche: Auf der Suche nach einem geeignetem Ersatz für Ei entdeckte der französische Foodblogger Joël Roessel Ende 2014, dass sich die Flüssigkeit von roten Bohnen ähnlich wie Eiweiß aufschlagen lässt.

Wenige Monate später veröffentlichte der US-Amerikaner Goose Wohlt darauf aufbauend ein Rezept für ein rein pflanzliches Baiser, das nur aus Kichererbsenwasser und Zucker bestand – ein leicht zu erzeugender veganer Ersatz für Eiweißschaum. Die Flüssigkeit kennt wahrscheinlich jeder aus Konservendosen von Hülsenfrüchten, woraus sie meist als Abfall einfach weggeschüttet wird. Heute hat sie als „Aquafaba“ eine neue Verwendung – zusammengesetzt aus den lateinischen Wörtern für Wasser (aqua) und Bohne (faba). Sie verdankt ihre besonderen Eigenschaften den Proteinen, Stärke und anderen löslichen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses aus den Hülsenfrüchten ins Wasser übergehen.

Mit den Anwendungsmöglichkeiten von Aquafaba beschäftigt sich Alena Busalski, die an der FH Münster Oecotrophologie studiert. Für ihre Projektarbeit hat sie den Aquafaba den Campus-Preis des Verbandes der Ernährungswirtschaft erhalten.

Vegane Ernährung

Erbsen statt Ei: Veganer Lebensmittelschaum für luftig-lockeres Gebäck

Veganes Wundermittel für Konditoreien?

Die Vorteile von Aquafaba liegen laut Busalski auf der Hand: Alle können es unabhängig von der Ernährungsform essen, es ist ein natürliches und nachhaltiges Produkt, kommt ohne Tierleid aus und birgt keine Gefahr durch Salmonellen. Zudem ist es kostengünstiger als Ei. Aber lässt sich Aquafaba, der pflanzliche „Eischnee“ aus dem Koch- und Abtropfwasser von Hülsenfrüchten, als Zutat in beständiger Qualität von Konditoreien nutzen? Dieser Frage ging Busalski in einer mehrwöchigen Projektarbeit nach, betreut von Fachbereichsleiter Prof. Dr. Guido Ritter.

„Eigentlich sind Eier schwer zu ersetzen“, sagt die Studentin. Sie gehören in Konditoreien zu den wichtigsten Zutaten und sorgen dafür, dass Süßspeisen luftig werden. Im Handel gebe es zwar einige vegane Ersatzprodukte für Eier oder auch nur für das Eiklar. „Allerdings haben sie häufig viele Zusatzstoffe“, ergänzt Busalski, die als Konditormeisterin mit mehrjähriger Berufserfahrung die Zutaten-Tricks in der Branche kennt. Zu der Alternative Aquafaba führte sie mehrere Versuche im Food Lab Muenster durch.

Eischnee ohne Ei, einfach selbst gemacht

Kichererbsen, grüne Erbsen, weiße Bohnen oder die blaue Süßlupine – was bietet die beste Grundlage für Aquafaba? Das Ergebnis: Kichererbsen eignen sich mit ihrem Kochwasser und der Abtropfflüssigkeit aus Dose oder Glas am besten. „Sie haben den geringsten Eigengeschmack und das Wasser lässt sich am leichtesten verarbeiten“, fasst Busalski zusammen.

Anwendung findet Aquafaba beispielsweise in Waffeln, Eis, Macarons und Biskuits. Nicht nur Konditoreien, auch Privathaushalte können Aquafaba selbst herstellen. Dazu wird das abgekühlte Kochwasser oder das Abtropfwasser aus Dose oder Glas einfach mit einem Mixer aufgeschlagen, bis die Konsistenz wie von Eischnee erreicht ist.

Arbeit mit Campus-Preis ausgezeichnet

Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie analysierte Busalski das Wasser auf seinen Gehalt an Bicinchoninsäure. Die chemische Verbindung lässt Rückschlüsse auf den Proteingehalt zu. Etwa fünf Prozent des Proteins aus den Kichererbsen gehen ins Kochwasser über, wie die Konditormeisterin einer Studie entnahm. Diesen Wert konnte sie in ihrer Analyse bestätigen. Das Schaumverhalten des Kichererbsenwassers ist auf chemische Reaktionen des Proteins durch das Kochen zurückzuführen.

Für ihre Projektarbeit hat Busalski den mit 700 Euro dotierten ersten Platz beim Campus-Preis des Verbandes der Ernährungswirtschaft erhalten. Der Verband hat die Auszeichnung beim Karrieretag „Food Future Day“ an der Hochschule Osnabrück vergeben. Unter den sechs nominierten Projekt- und Abschlussarbeiten war noch eine weitere Arbeit von der FH Münster vertreten.

Diese Meldung ist zuvor auf unserem Schwesterportal www.foodtec-insider.de .erschienen

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