Probiotische Lebensmittel Mikrokapseln schützen probiotische Keime

Der Einsatz probiotischer Keime in funktionellen Lebensmitteln bietet dem Verbraucher einen gesundheitlichen Zusatznutzen. Durch Mikroverkapselung können diese sensitiven Mikroorganismen geschützt und die Effektivität gesteigert werden.

Anbieter zum Thema

Mettler-Toledo GmbH

Xylem Analytics Germany Sales GmbH & Co. KG

Ahlborn Mess- und Regelungstechnik GmbH

Technische Universität München

In den letzten Jahren ist das Interesse der Verbraucher an Lebensmitteln mit gesundheitsförderndem Zusatznutzen stark gestiegen. In diesem Zusammenhang ist die Anreicherung meist fermentierter Produkte mit probiotischen Keimen eine gängige Strategie zur Schaffung so genannter „functional foods“. Probiotische Keime entfalten ihre positive Wirkung nach dem Verzehr jedoch nicht automatisch. Damit die gewünschte gesundheitsfördernde Wirkung probiotischer Lebensmittel erzielt wird, muss eine ausreichend hohe Konzentration an lebenden Keimen ihren Wirkort im menschlichen Darm erreichen. Die Anwesenheit von Säure während der Lagerung im Lebensmittel sowie im Magen führt jedoch häufig zu einer erheblichen Reduktion der Lebendkeimzahlen. Ein möglicher Lösungsansatz zum Schutz der empfindlichen probiotischen Keime liegt in der Mikroverkapselung. Dabei werden die Keime in ca. 50 μm bis 3 mm kleine Gelkugeln eingeschlossen, wodurch diese vor dem Umgebungsmilieu im Lebensmittel und den tiefen pH-Werten im Magen geschützt werden können. Das Wirkprinzip des Matrixeinschlusses von probiotischen Keimen durch eine Mikroverkapselung liegt dabei in einer physiologischen Barrierefunktion sowie intrinsischen Schutzfaktoren der Matrix. Wichtig ist dabei insbesondere, dass die Mikrokapseln den Durchgang durch den Magen möglichst unbeschädigt überstehen, sich jedoch im Darm auflösen, damit die enthaltenen probiotischen Keime aus der Gelmatrix freigesetzt werden. Während es im Bereich medizinischer Anwendungen für derartige Zwecke bereits maßgeschneiderte Matrices gibt, stehen für einen Einsatz im Lebensmittelbereich aufgrund rechtlicher Bestimmungen nur eine begrenzte Anzahl potenzieller Matrixmaterialien für die Mikroverkapselung zur Verfügung.

(ID:276897)