Natürliche Veredelung von Rapsöl und Sonnenblumenöl Kaltgepresste Qualität: Forscher verbessern Haltbarkeit von Speiseölen

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Frittiert schmeckt alles besser – über diese Aussage kann man diskutieren. Keine Diskussion sollte es aber bei der Qualität des Frittierfetts geben. Dieses muss regelmäßig erneuert werden, da sich durch die Hitze gesundheitsschädliche Nebenprodukte bilden. Forscher haben nun ein neues Herstellungsverfahren für kaltgepresste Speiseöle entwickelt, mit dem die Öle in der Fritteuse länger halten.

Für das Gastgewerbe ist es eine ständige Herausforderung, die Qualität von Speiseölen nachhaltig zu bewahren. Besonders raffinierte Öle, die zum Frittieren von Gerichten wie Pommes frites oder Wiener Schnitzel wiederholt verwendet werden, verlieren aufgrund der notwendigen hohen Temperaturen schnell an Qualität. Diesem Problem hat sich die OFS Lipid Legends GmbH aus Wien angenommen, ein Spin-off der Universität Wien: Die Forscher entwickelten kaltgepresste Öle, die bei gleicher Qualität bis zu 80% länger verwendbar sind als herkömmliche raffinierte Produkte.

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Im gastronomischen Betrieb müssen Öle in der Regel dann ausgetauscht werden, wenn der Anteil an Nebenprodukten („polarer Anteil“) 24 bis 27 Prozent erreicht. Diese entstehen insbesondere beim Erhitzen durch verschiedene chemische Prozesse und gelten gemeinhin als gesundheitsschädlich. Spezielle – oftmals in Fritteusen integrierte – Sensoren messen diese Werte und informieren, wenn das Öl unbrauchbar geworden ist. Idealerweise reagiert ein Öl also möglichst wenig, damit es lange verwendbar bleibt. „Wir haben es geschafft, kaltgepresste Öle zu entwickeln, die nicht nur besser schmecken und gesünder sind, sondern auch länger halten – selbst bei extremer Hitze“, sagt Marc Pignitter, Professor für Analytische Lebensmittelchemie an der Universität Wien, der an der Entwicklung der neuen Öle maßgeblich beteiligt war.

Um die verbesserten Öle einem breiteren Markt zugänglich zu machen, hat Lipid Legends eine Crowdfunding-Kampagne bei Start Next gestartet. Diese Initiative zielt darauf ab, die letzten Phasen der Forschung und Entwicklung sowie die Ausweitung der Produktion zu unterstützen, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden.

Länger haltbar und hochwertiger als raffinierte Öle

Die Basis der optimierten Öle sind Sonnenblumen- und Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt (high-oleic), die von Natur aus auch reich an Antioxidantien sind. Mithilfe eines bereits zum Patent angemeldeten Verfahrens werden diese Öle auf natürlichem Weg noch weiter mit Antioxidantien angereichert, und so länger haltbar, gesünder und wohlschmeckender gemacht. Unter der Leitung von Pignitter hat das Team in strengen Tests Variablen wie Temperatur und mechanische Belastung ermittelt, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Die Ergebnisse dieses neu entwickelten Optimierungsprozesses fassen die Forscher wie folgt zusammen:

• Das optimierte Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt behält seine Qualität 57 Prozent länger als normales Sonnenblumenöl und 35 Prozent länger als herkömmliches high-oleic-Sonnenblumenöl, wobei es bis zu 33 Stunden lang stabil bleibt.

• Das optimierte Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt ist 55 Prozent länger haltbar als raffiniertes Rapsöl und 82 Prozent länger verwendbar als normales high-oleic-Rapsöl, wobei die Qualität bis zu 40 Stunden lang bei hoher Temperatur erhalten bleibt.

Kurz gesagt liefert das neue Herstellungsverfahren kaltgepresste Öle, die sich in der Küche lange Zeit erhitzen lassen, ohne an Qualität zu verlieren. Für Leinöl hatten die Forscher bereits ein Verfahren etabliert, mit dem sie seit Dezember 2023 für den Handel produzieren.

Neues Verfahren zur Aufbereitung von Pflanzenöl

Leinöl länger lagerfähig – und weniger bitter im Geschmack

Mit Presskuchen verfeinert: das neue Herstellungsverfahren

Bei den neuen Produktionsmethoden handelt es sich ausschließlich um in-house-Entwicklungen, an denen sich das Wiener Team die Exklusivrechte gesichert hat. Kern der Technologie ist eine erweiterte Nutzung des Presskuchens – ein Nebenprodukt der Pflanzenölgewinnung – zur Veredelung zu hochwertigen Ölen. Das in einer ersten Pressung gewonnene Pflanzenöl nutzen die Forscher, um mehr wertvolle Verbindungen aus dem Presskuchen zu extrahieren und im Endprodukt anzureichern.

Reich an Antioxidantien und Geschmack

Das Herzstück der optimierten Öle ist ihr durch den Extraktionsprozess angereicherter Polyphenolgehalt. Diese natürlichen Antioxidantien stabilisieren die ungesättigten Fettsäuren im Öl und schützen sie vor Oxidation und hitzebedingtem Abbau. Die wichtigsten Vorteile daraus sind laut Entwicklerteam:

• Längere Haltbarkeit: Die Öle bleiben länger frisch und verwendbar, selbst unter intensiven Kochbedingungen.

• Verbesserte gesundheitliche Vorteile: Polyphenole bekämpfen oxidativen Stress und unterstützen die kardiovaskuläre und zelluläre Gesundheit.

Neben nutritiv wertvollen Inhaltsstoffen sollen die Öle aus dem neuen Herstellungsverfahren auch besser schmecken, wie das Team in Blindverkostungen gezeigt hat. Darin bevorzugten die Teilnehmer durchweg die neuen Öle wie die Forscher berichten. Als Gründe wurden dabei immer wieder das sanfte und ausgewogene Geschmacksprofil genannt, das frei von der Bitterkeit manch anderer Öle ist.

Dieser Beitrag ist zuvor bei unserer Schwestermarke www.foodtec-insider.de erschienen.

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