Mobile-Menu
English China

Verbraucherakzeptanz von tierfreiem Käse aus Präzisionsfermentation Berta gefällt das: Käse ohne Kuh

Quelle: Pressemitteilung Rheinische Friedrich- Wilhelms Universität 5 min Lesedauer

Anbieter zum Thema

Shimadzu Deutschland GmbH
BRAND GMBH + CO KG
Labexchange - Die Laborgerätebörse GmbH

Echte Milchprodukte wie Käse – aber ohne echte Milch und ganz ohne Kuh. Solche Art von tierfreiem Käse ist mit der Lebensmitteltechnik der Präzisionsfermentation möglich, bei der Mikroorganismen die Milchproteine herstellen. Doch würden Konsumenten einen solchen Käse überhaupt kaufen? Das haben Forscherinnen der Universität Bonn untersucht.

Ein Käse ohne Kuhmilch – das dürfte jede Kuh freuen. Doch wie stehen Verbraucher zu solch einem tierfreien Käse-Imitat?(Bild: ideogram.ai / KI-generiert)
Ein Käse ohne Kuhmilch – das dürfte jede Kuh freuen. Doch wie stehen Verbraucher zu solch einem tierfreien Käse-Imitat?
(Bild: ideogram.ai / KI-generiert)

Die Weltbevölkerung wächst – und mit ihr der Bedarf an Eiweiß, das Milchprodukte wie Joghurt, Quark und Käse liefern. Gleichzeitig belastet die konventionelle Milchproduktion die Umwelt stark und kann das Wohl der Tiere beeinträchtigen. Verbraucher greifen daher vermehrt zu veganen Produkten. Beim Käse fällt die Umstellung aber oft schwer. Denn auch, wenn es bereits pflanzliche Käsealternativen gibt, halten diese in Bezug auf Proteinqualität und -gehalt sowie Geschmack, Textur und Schmelzfähigkeit oft nicht mit herkömmlichem Käse mit. Daher akzeptieren Verbraucher sie weniger.

Käse mit tierischen Proteinen, aber ohne Kuh

Eine vielversprechende Alternative stellt die Präzisionsfermentation dar: Hierbei produzieren Mikroorganismen Milchproteine, sodass echte tierfreie Milchprodukte entstehen. Aber würden Verbraucher so hergestellte Lebensmittel überhaupt akzeptieren? Wie offen Konsumenten in Deutschland gegenüber „tierfreiem Gouda“ sind und welche Faktoren die Kaufbereitschaft beeinflussen, haben Forscherinnen der Agrar- und Ernährungswirtschaft der Universität Bonn nun in einer Studie untersucht.

Was ist die Präzisionsfermentation?

Die Präzisionsfermentation ist ein biotechnologisches Verfahren, bei dem gentechnisch modifizierte Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze Milchproteine produzieren, etwa Kasein (Hauptprotein für Käse). Diese Proteine sind molekular identisch mit denen aus Kuhmilch und ermöglichen die Herstellung tierfreier Milchprodukte ohne Zusatzstoffe [1].

Zu Herstellung solcher neuen Milchprodukte kommen oft gentechnisch veränderte Mikroorganismen zum Einsatz, die in Bioreaktoren kultiviert werden. Diese verstoffwechseln pflanzliche Nährstoffe zu Proteinen, die bisher nur von tierischen Lebewesen erzeugt werden konnten [2]. Nach der Fermentation werden die Proteine von den Zellen getrennt, gereinigt und mit pflanzlichen Zutaten wie Fetten oder Vitaminen zu Endprodukten verarbeitet [1], [3].

Kasein übernimmt in der veganen Käseherstellung dieselben Funktionen wie tierisches Protein und gibt dem Produkt seine Textur. Frischkäsearten wie Feta oder Mozzarella lassen sich bereits gut reproduzieren, während Hartkäse noch Schwierigkeiten bereitet [1].

Neben tier-ethischen Aspekten bietet die Präzisionsfermentation auch ökologische Vorteile. So reduziert sie den Flächenverbrauch gegenüber konventioneller Milchproduktion um 80 bis 95 Prozent [1]. Auch bei Methan- und CO2-Ausstoß, Energie- und Wasserverbrauch birgt die Technologie großes Sparpotential [2], [4]. Wer allerdings ein neues veganes Milchprodukt entwickeln und auf den Markt bringen will, braucht Geduld. In der Europäischen Union fallen diese Produkte nämlich unter die Novel-Food-Verordnung und bedürfen einer Zulassung: Prozessdauer etwa 2,5 bis 3 Jahre [4].

Quellen:

[1] biooekonomie.de: Von Präzisionsfermentation und modernen Agrarsystemen

[2] www.zukunftsinstitut.de: Präzisionsfermentation: Großes Potenzial für neue Lebensmittel

[3] www.gea.com: Präzisionsfermentation schiebt nachhaltige Milchwirtschaft an

[4] www.lebensmittelverband.de: „Wir wollen den klassischen Käse nicht verdrängen, sondern eine Alternative bieten“

Die Wissenschaftlerinnen interessierte, ob individuelle oder gesellschaftliche Faktoren die Einstellung gegenüber dem Produkt stärker beeinflussen. Dazu befragten sie die Probanden zu selbstbezogenen Überzeugungen, etwa zur Lebensmittelsicherheit, zum Nährwert und zum Geschmack der Produkte, sowie zu gesellschaftsbezogenen Überzeugungen, etwa zum Einfluss der Produkte auf den Klimaschutz, den Tierschutz und die Ernährungssicherheit. Außerdem untersuchte das Team, wie Umweltbewusstsein, Vertrauen in die Lebensmittelbranche sowie Skepsis gegenüber neuen Lebensmitteltechnologien die Ergebnisse beeinflussen.

Neugierig, aber zurückhaltend

Das Team befragte 420 Personen in einer Online-Umfrage – hinsichtlich Geschlecht, Alter und Wohnortgröße repräsentativ für Deutschland. Zunächst erhielten die Teilnehmenden eine Erläuterung, was präzisions-fermentierter, so genannter „tierfreier" Gouda, ist und dass sich seine Zusammensetzung und sein Nährstoffgehalt durch das tierische Protein von pflanzlichen Käsealternativen unterscheiden. Anschließend sollten sich die Befragten vorstellen, dass der tierfreie Gouda in der folgenden Woche in ihrem bevorzugten Lebensmittelgeschäft erhältlich ist. Auf dieser Grundlage sollten sie Fragen zu ihren Einstellungen und ihrem Kaufverhalten beantworten.

Die Ergebnisse zeigen, dass die Präzisionsfermentation in der Bevölkerung bislang kaum bekannt ist: Rund zwei Drittel der Befragten hatten den Begriff noch nie gehört. Insgesamt bewerteten die Teilnehmenden den tierfreien Gouda eher positiv – insbesondere im Hinblick auf Tierwohl und Klimaschutz. Beim Lebensmitteleinkauf spielt für die Befragten jedoch vor allem der Geschmack eine zentrale Rolle, gefolgt von Sicherheit und Nährwert. Diese drei Aspekte beeinflussen die Einstellung gegenüber dem Produkt deutlich stärker als Überlegungen zu Klimawandel, Tierwohl oder Ernährungssicherheit. Besonders für Personen, die neuen Lebensmitteltechnologien generell skeptisch gegenüberstehen, waren diese selbstbezogenen Überzeugungen ausschlaggebend.

Jetzt Newsletter abonnieren

Verpassen Sie nicht unsere besten Inhalte

Mit Klick auf „Newsletter abonnieren“ erkläre ich mich mit der Verarbeitung und Nutzung meiner Daten gemäß Einwilligungserklärung (bitte aufklappen für Details) einverstanden und akzeptiere die Nutzungsbedingungen. Weitere Informationen finde ich in unserer Datenschutzerklärung. Die Einwilligungserklärung bezieht sich u. a. auf die Zusendung von redaktionellen Newslettern per E-Mail und auf den Datenabgleich zu Marketingzwecken mit ausgewählten Werbepartnern (z. B. LinkedIn, Google, Meta).

Aufklappen für Details zu Ihrer Einwilligung

„Die Kaufabsicht lag leicht unter dem neutralen Mittelwert“, fasst Jana Kilimann zusammen, die Erstautorin der Studie. „Dies ist ein Hinweis auf eine gewisse Zurückhaltung gegenüber dem Kauf von tierfreiem Gouda.“ Zugleich zeigten die Befragten ein moderates Vertrauen in Akteure des Lebensmittelsektors sowie ein ausgeprägtes Umweltbewusstsein.

Vegan oder nicht? Das gilt für Käse aus der Präzisionsfermentation

Obwohl keine Kuh beteiligt ist, gilt Käse aus Präzisionsfermentation aktuell nicht als vegan. Das liegt aber nicht daran, dass darin doch irgendwelche tierische Produkte verarbeitet sind, sondern an regulatorischen Hürden.

Das Endprodukt lässt sich in den herkömmlichen behördliche Kontrollen nicht von einem tierischen Produkt unterscheiden. Daher werden fermentativ hergestellte tierische Zutaten wie Kasein oder Molkenprotein bisher nicht als vegan deklariert.

Ein wichtiges Argument gegen eine Vegan-Kennzeichnung ist der Verbraucherschutz. Produkte, die hauptsächlich aus Milchzucker oder Molkenprotein bestehen, könnten bei Personen mit entsprechenden Unverträglichkeiten gesundheitliche Probleme verursachen. Daher dürfe solche Produkte nicht als vegan beworben werden, damit Verbraucher mit Lebensmittelunverträglichkeiten auf sich Vegan-Label verlassen können.

Ernährungsphysiologisch ähnelt der Käse aus der Präzisionsfermentation also stark dem klassischen tierischen Käse, nur dass eben keine Milch zu dessen Herstellung benötigt wird, sondern gentechnisch veränderte Mikroorganismen.

Quelle: https://www.swissveg.ch

Ohne EU-Zulassung kein Geschmackstest

Die Wissenschaftlerinnen schließen aus den Ergebnissen, dass für eine erfolgreiche Markteinführung von Käse aus Präzisionsfermentation vor allem eine verständliche und transparente Verbraucheraufklärung nötig ist. „Die Informationen sollten klar vermitteln, dass das Produkt sicher, nahrhaft und schmackhaft ist“, betont Kilimann.

In zukünftigen Studien wollen die Forscherinnen Geschmackstests durchführen. „Da tierfreier Gouda aktuell in der EU nicht zugelassen ist, waren diese leider nicht möglich“, erklärt Erstautorin Kilimann die Einschränkung. „Es ist jedoch bekannt, dass Verkostungen die Wahrnehmung eines Produktes maßgeblich beeinflussen.“ Des Weiteren wollen die Wissenschaftlerinnen reale Kaufsituationen untersuchen, um besser zu verstehen, wie Verbraucher reagieren, wenn tierfreier Käse tatsächlich im Supermarktregal liegt.

Originalpublikation: Jana Kilimann, Monika Hartmann, Janine Macht, Jeanette Klink-Lehmann: From microbes to market: Unveiling consumers’ beliefs regarding precision fermentation-derived Gouda, Food Quality and Preference, Volume 139, May 2026; DOI: 10.1016/j.foodqual.2025.105844

Dieser Beitrag ist zuvor bei unserer Schwestermarke www.foodtec-insider.de erschienen.

(ID:50686347)

Weiterführende Inhalte