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Viskosität

Was bedeutet die Viskosität von Schokolade für die Qualität?

| Autor / Redakteur: Christine Maitz* und Werner Rauch* / Marc Platthaus

Abb.1: Schokoladenproduktion beim Schokoladenproduzenten Josef Zotter
Abb.1: Schokoladenproduktion beim Schokoladenproduzenten Josef Zotter (Bild: Anton Paar)

Das österreichische Unternehmen Zotter ist für seine qualitativ hochwertigen, teils aber auch ungewöhnlichen und ausgefallenen Schokoladensorten bekannt. Ein zentraler Bestandteil des Qualitätssicherungsprozesses ist die Überwachung der Viskosität der Schokoladenmixturen.

Es gibt keinen zweiten Chocolatier, der so viele Ideen hat und so erfolgreich ist. Den Rückschläge nicht aufhalten, der zu seinen Werten steht und alle seine Mitarbeiter mitreißt. Der Österreicher Josef Zotter kennt die Höhen und Tiefen des Business, die Kakaobohnen dieser Welt, seine Kakaobauern, die Umweltprobleme, die Plastikverpackungen mit sich bringen und die gelöst werden müssen, den „Unfair“-Trade, den es unbedingt zu minimieren gilt, die exakte Konsistenz jeder einzelnen Schokolade und den in seinem Unternehmen und seinem Shop überall deutlich spür- und sichtbaren Genuss. Es sind wahrhaft ungewöhnliche Kreationen, die er den Schokoladenliebhabern schenkt. Noch nie gab es Schokoladen, die Bergkäse oder Speck zu ihren Ingredienzien zählten.

Kreativität ohne Grenzen

2013 wurde Zotter in London zur „Most Creative Chocolate Company“ gewählt und erhielt den Kennedy Award. Der Kreativität werden in diesem Unternehmen auch bewusst keine Grenzen gesetzt. Sogar mit Fischgummi und Insekten wird in der Schokoladen-Manufaktur Zotter durchaus erfolgreich experimentiert. „Das ist gar nicht so ungewöhnlich. In den Proteinshakes für Sportler sind ja auch Insekten verarbeitet – sie sind eine gute Eiweißquelle“, lacht der gelernte Konditor, der sich alles traut. Und der Erfolg gibt ihm recht. Laut Georg Bernardini, dem Schokoladetester, gehört Zotter weltweit mittlerweile zu den acht Top-Schokoladenproduzenten, und die Labooko Nicaragua 50 % von Zotter sei überhaupt die beste Milchschokolade der Welt.

Kreativ bedeutet auch innovativ. Zotter verwendet seit 2005 für die Verpackungen der Mitzi Blue und der Biofekt-Pralinen biologisch abbaubares Bio-Plastik vom österreichischen Verpackungsspezialisten Naturabiomat, ist Bio-, Fairtrade- und EMAS-zertifiziert (EU-Öko-Audit), bietet den Tieren in seinem „Essbaren Tiergarten“ eine artgerechte Haltung, den Mitarbeitern ein kostenloses Bio-Mittagessen und ein Arbeitsklima, in dem alle „auf Augenhöhe“ miteinander umgehen. Das gilt nicht nur für die interne Kommunikation, auch Lieferanten werden wie Freunde behandelt. Transparenz, Ehrlichkeit, Vertrauen und schließlich der Genuss sind Themen, die im Unternehmen den allerhöchsten Stellenwert haben. Die Produktionsanlagen sind extra so gebaut, dass man alle Prozesse von außen beobachten kann. Die Besucher – 260 000 im Jahr – können nicht nur alles sehen, sondern auch alles kosten – und zwar von der Bohne bis zum Endprodukt, wie es eben auch die Unternehmensphilosophie formuliert: „Bean-to-Bar“.

Alles selbst und bio

Von der Bohne zur Schokoladentafel bedeutet, dass Zotter alle Produktionsprozesse der Schokoladenerzeugung im Haus hat: Die Reinigung der Kakaobohnen, die Röstung, das Brechen zu Nibs, das Mahlen in der Vormühle, dann in der Kugelmühle, die Zugabe von Zucker und Milch, das Walzen und schließlich das Verfeinern in der Conchieranlage – all das passiert in der Fabrik in Bergl in der Steiermark. Der Chocolatier ist europaweit der Einzige, der Schokolade von der Bohne weg ausschließlich in Bio- und Fairtrade-Qualität produziert. Und Josef Zotter sucht und besucht auch seine Kakaobauern selbst und macht sich vor Ort ein Bild von der Qualität der Arbeit und der Bohnen.

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