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Viskosität

Was bedeutet die Viskosität von Schokolade für die Qualität?

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Für das Rösten und Mahlen der Bohnen, die mittlerweile aus 15 Ländern nur von Bio- und Fairtrade-zertifizierten Bauern kommen, und für die Grundschokoladen ist Thomas Linshalm zuständig, der Müller, der auszog, um nach vielen internationalen Erfahrungen schließlich bei Zotter und der Schokoladenproduktion zu landen. Die Initiativbewerbung sollte persönlich vorbeigebracht werden, das war die Auflage, zwei Stunden später rief Josef Zotter persönlich an und eine Woche später war Linshalm bereits als Zotter-Mitarbeiter bei den Partnern in der Schweiz. „Herr Zotter entscheidet aus dem Bauch heraus“, erzählt Thomas Linshalm, die Zusammenarbeit von Frau Zotter, der Managerin, und dem kreativen Kopf Josef Zotter hat die Firma groß werden lassen. Heute wird „Zotter“ sogar als Best Practice in Harvard gelehrt – so beeindruckt war man dort von der Entwicklung seines Unternehmens.

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Bei Zotter wechseln sich ständig neue Kreationen ab, die Vielfalt ist kaum zu beschreiben. Linshalm muss nicht lange nachdenken: „500 verschiedene Zutaten, 350 verschiedene aktuelle Schokoladen, 1000 sind es bisher insgesamt gewesen … Wir haben 18 Marken, die meistverkaufte ist immer noch die handgeschöpfte Schokolade, für die Zotter auch bekannt geworden ist.“ Den Begriff „handgeschöpft“ hat der Chocolatier als erster Schokoladenhersteller verwendet, die einzigartigen nicht-gegossenen Schokoladenkreationen hatten damit einen eigenen Produktnamen und konnten von den gegossenen unterschieden werden.

Rheologie der Schokolade

Sie zählen zu den besten Schokoladen der Welt und müssen perfekte Eigenschaften aufweisen. Die jeweils passende Konsistenz der wertvollen Schokoladenmassen wird von Clemens Rauter und Thomas Linshalm überprüft. Wenn es soweit ist, sind die beiden vom Besuchergang aus bei der Arbeit zu sehen, neben den Schokoladebrunnen, wo die Grundschokoladen (Basic mit verschiedenem Kakaoanteil) öffentlich verkostet werden können. Sie nehmen nach dem Conchieren in dem kleinen in die Produktion integrierten Labor eine Messung an der Schokolade vor, die von entscheidender Bedeutung ist.

Wie und wann die Schokolade fließt und aushärtet oder schmilzt, hängt von der jeweiligen Menge der verschiedenen Zutaten und von der Temperatur ab. Die Viskosität der flüssigen Kuvertüre verändert sich je nach Zugabe von Kakaobutter. Für die handgeschöpften Schokoladen von Zotter hat sich eine Viskosität von 2,3 Pa.s (Pascal-Sekunden) bei einer genau definierten Scherrate und konstanten Temperatur als ideal erwiesen. Und das Messgerät, auf dessen Display sich alle Augen richten, ist ein Rheometer. „Es ist unsere wichtigste Untersuchung, und das Gerät ist einfach zu bedienen“, erklärt Clemens Rauter, der die meisten Messungen vornimmt, zwischen einer und vier am Tag. Das Rheolab-QC von Anton Paar – „ich kenne und schätze die Geräte und das Unternehmen schon sehr lange“, sagt Josef Zotter – ist das Laborgerät, das über die Qualität der Schokolade bestimmt. „Die Schokoladenkuvertüre darf an der Kante nicht brechen, das würde die Haltbarkeit beeinträchtigen und wäre auch für das Auge nicht schön“, betont Zotter. Wenn eine seiner berühmten Handgeschöpften – „man kann fast alles verarbeiten, weil man nichts flüssig in einen Hohlkörper füllen muss, sondern weil eine feste Füllung fein überzogen wird“, erklärt Linshalm – den letzten Schliff erhält, darf die Kuvertüre weder zu hoch- noch zu niedrigviskos sein, damit sie die Füllung, die aus mehreren Schichten besteht, perfekt ummantelt. Die verschiedenen Aromen der einzelnen Schichten sind aufeinander abgestimmt und die Viskosität der Grundschokolade ist für die Schokolierung optimiert. Und diese mithilfe der Rheometrie genussvoll durchkomponierten Schokoladen sind nicht nur in geschmacklicher Hinsicht und die Konsistenz betreffend „wohldesignt“: Die Etiketten des Art Designers Andreas h. Gratze, der schon seit 1994 mit Josef Zotter zusammenarbeitet, haben sogar die Papierhüllen der Schokoladen inzwischen zu Sammelobjekten werden lassen. Zotter ist Kult geworden.

* C. Maitz und W. Rauch: Anton Paar GmbH, 8054 Graz/Österreich

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