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Redaktionsbüro Guido Deußing

Bestimmung der flüchtigen Inhaltsstoffe per GC und olfaktometrischer Detektion

Aromaextraktionsverdünnungsanalyse (AEDA): Für die Analyse der neutralen/basischen und sauren Extrakte (in verschiedenen Verdünnungen) wurde eine Gerätekombination GC 6890/FID von Agilent Technologies mit Sniff-Port verwendet. Die Trennung (Probenaufgabe von 2 µL im „Cool-on-Column“-Modus bei 38 °C) erfolgte auf einer polaren wie auch unpolaren Kapillarsäule (DB-FFAP/DB-5MS). Als Trägergas verwendet wurde Helium mit einer Flussrate von 2,2 mL/min. Die olfaktorische Bestimmung wurde von drei Prüfern vorgenommen.

Dynamische Headspace-Verdünnungsanalyse (DHDA): Die automatisierte thermische Desorption der auf Tenax angereicherten Analyten erfolgte bei 280 °C mit einem Gerstel-Thermal-Desorption-System (TDS/TDSA). Die desorbierten Analyten wurden im Einlass (Gerstel-Kalt-Aufgabe-System, KAS) des GC (Agilent GC 6890/FID) bei -150 °C cryofokussiert und im Splitless-Mode temperaturprogrammiert (Heizrate: 12 °C/s auf 260 °C) auf die Trennsäule überführt. Gemäß des Polaritätsprofils der Analyten kamen zwei Kapillarsäulen zur Anwendung: Stabilwax-DA und DB-5. Die Temperatur des GC-Ofens (35 °C) wurde nach 5 min mit einer Heizrate von 10 °C/min auf 225 °C hochgefahren und für die Dauer von 15 min gehalten.

Die Detektion erfolgte mittels eines FID und eines parallelgeschalteten Gerstel-Olfactory-Detection-Port (ODP). An der olfaktorischen Bestimmung waren drei unabhängige Prüfer beteiligt. Die Identifikation der flüchtigen Komponenten erfolgte durch den Abgleich von Geruchsbeschreibung und linearen Retentionsindizes (LRI) mit bekannten Referenzsubstanzen, ebenso mittels GC-MS-Analyse.

„Die Ergebnisse der GC/O, AEDA und DHDA deuten daraufhin“, schreiben Song und Cadwallader in ihrer Arbeit, „dass von den vielen beteiligten flüchtigen Bestandteilen im Aroma von Landschinken kein einzelner Geruchsstoff für die Gesamtnote der amerikanischen Landschinken verantwortlich war.“

Ähnliches, referieren die Wissenschaftler in Literaturquellen, habe man bereits für Parmaschinken und iberischen Schinken festgestellt. Ungeachtet dessen sei das Resultat der Messung zufriedenstellend gewesen. Allein mittels der DHDA habe man in Summe 38 Verbindungen identifiziert, denen eine Schlüsselrolle im Aroma trocken gepökelten Landschinkens beizumessen sei. Hierzu zähle unter anderem 1-Octen-3-on (pilzartig), ein Aroma, das laut Song und Cadwallader erstmals im Zuge eines GC/MS-Verfahrens eindeutig als aromaaktive Verbindung in trocken gepökeltem Schinken nachgewiesen worden sei. Ferner habe man eindeutig identifiziert: 2-Acetyl-1-Pyrrolin (popcornartig), 1-Nonen-3-on (pilzartig), Decanal (grün/Orange) und (E)-2-Nonenal (heuartig/abgestanden) mit FD-Faktoren von größer/gleich 125. Der FD-Faktor (Flavour Dilution Factor) ist eine relative Größe zur Beurteilung der Aromawirkung einzelner Verbindungen im jeweiligen Extrakt. Die Komponenten in der unverdünnten Probe besitzen den Wert 1 [2]. Als Quelle für die gefundenen Verbindungen spielen offenkundig unter anderem Lipidoxidationen eine entscheidende Rolle.

Aus diesem Oxidationsprozess resultieren eine Vielzahl der nachgewiesenen geruchsaktiven Verbindungen. Andere, wie das Furaneol, werden auch im Verlauf der so genannten Maillard-Reaktion (nichtenzymatische Bräunungsreaktion) gebildet.

Schlüsselaromen konnten identifiziert werden

Das Fazit der Wissenschaftler: „Durch die sorgfältige Kontrolle der Reaktionsbedingungen während der Schinkenproduktion und Lagerung können die zuvor genannten sowie alle weiteren gefundenen Schlüsselaromen gebildet werden und damit zum gewünschten Aromaprofil beitragen. Sie können auch als Qualitätsmarker zur Verbesserung von Verfahrensweisen in Schinkenproduktion und Lagerung dienen.“

Literatur:

[1] H. Song, K.R. Cadwallader: “Aroma Components of American Country Ham”, Journal of Food Science 73 (2008) C29-C35

[2] „Analytisch und sensorische Untersuchungen geruchsrelevanter Ver-bindungen im Verlauf des Prozesses zur Gewinnung von Rübenzucker“, Maj-Britt Babbel, Cuvillier Verlag, Göttingen 2007

* G. DEUßING: Redaktionsbüro Guido Deußing, 41464 Neuss

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