Acrylamid Asparaginase zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln

Das Leipziger Biotechnologie-Unternehmen c-LEcta hat nach eigenen Angaben für das Enzym „4-LEss Acryl“ ein Verfahren im Pilotmaßstab etabliert und einen Meilenstein auf dem Weg zur Markteinführung erreicht.

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C-LEcta GmbH

Die hochwirksame Asparaginase soll die Bildung von potenziell kancerogenem Acrylamid in Kaffee, Corn Flakes und anderen Lebensmitteln verhindern. Das Enzym kann in bestehende Herstellverfahren von Lebensmitteln, in denen in der Folge Acrylamid gebildet wird, integriert werden. Auf diese Weise trägt es laut c-LEcta zur Erhöhung der Sicherheit für den Konsumenten bei. Vor einigen Jahren wurden zum ersten Mal große Mengen Acrylamid in einer Reihe von hitzebehandelten Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips oder Kaffee nachgewiesen. Der Zusatz von Asparaginasen vor der Hitzebehandlung führt dazu, dass die in unbehandelten Lebensmitteln vorkommende Asparaginsäure, eine Vorstufe des Acrylamids, enzymatisch in unbedenkliche Stoffe abgebaut wird. Das Enzym des Leipziger Unternehmens kann bis zu einer Temperatur von 100 °C z.B. in Koch- oder Blanchier-Prozessen eingesetzt werden, ohne dass eine Umstellung der Prozesse in der Lebensmittelproduktion notwendig ist.

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