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Tee-Analytik Die Herkunft von Tee bestimmen

| Redakteur: Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Der globale Warenverkehr wird immer intensiver, gerade bei Lebensmitteln wächst der Import deutlich. Daher ist es für den Verbraucher oft nicht mehr nachvollziehbar, woher die Produkte stammen. Der deutsche Teeverband weist darauf hin, wie wichtig moderne Analysemethoden für die Herkunftsbestimmung von Tee sind.

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Mit analytischen Methoden kann die Herkunft von Tee nachgewiesen werden.
Mit analytischen Methoden kann die Herkunft von Tee nachgewiesen werden.
(Bild: Deutscher Teeverband)

Hamburg – Geographische Herkunft und Sorte eines Tees sind wichtige Kriterien für den Verbraucher beim Tee-Einkauf. Während bislang nur ausgewiesene Tee-Experten die feinen Unterschiede zwischen ähnlichen Tees erkennen konnten, so ist inzwischen auch die moderne Technik zunehmend in der Lage, Herkunft und Sorte von Tee zu bestimmen. „Grüne und Schwarze Tees können relativ sicher analytisch unterschieden werden. Zudem gibt es zahlreiche gute Ansätze für die Bestimmung der Herkunft von Tees. Allerdings fehlen noch die notwendigen Vergleichsdatenbanken, die die unterschiedlichen Merkmale der Vielzahl von Tees beschreiben“, fasst der Lebensmittelchemiker Professor Ulrich Engelhardt von der Universität Braunschweig zusammen. Die moderne Analytik kann trotz der Fortschritte bislang den feinen Geruchs- und Geschmackssinn von Tea Tastern sowie deren langjährige Erfahrung nicht ersetzen.

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Tee gehört wegen seines Genusswertes, seiner anregenden und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sowie seiner geschmacklichen Vielfalt zu den beliebtesten Getränken der Welt. Es gibt zahlreiche Sorten, von denen Schwarzer, Grüner und Weißer Tee die bekanntesten sind. Tee wird in zahlreichen Ländern und Regionen angebaut, wie China, Kenia, Sri Lanka und Indien mit seinen bekannten Anbauregionen Assam und Darjeeling. Um die Sorte und die Herkunft eines Tees zu bestimmen, wird zunehmend auch auf modernste Analysetechniken gesetzt.

Schwarz oder grün

„Vergleichsweise einfach scheint eine Differenzierung von Grünem und Schwarzem Tee zu sein – könnte man denken. Ganz trivial ist dies allerdings nicht, da manche Schwarze Tees von der chemischen Zusammensetzung einem Grünen Tee ähneln. Beide Sorten werden aus den frischen Blättern der gleichen Teepflanze hergestellt und unterscheiden sich nur durch die Verarbeitung“, so Professor Ulrich Engelhardt von der Universität Braunschweig in einem Überblick zu den unterschiedlichen Möglichkeiten der Bestimmung von Sorte und geographischer Herkunft bei Tee.

Zur Unterscheidung von Grünem und Schwarzem Tee kann der Gehalt an Theaflavinen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören, herangezogen werden. Bei der Herstellung von Schwarzem Tee entstehen diese durch die Fermentierung, die bei Grünem Tee unterbunden wird. Bei Mischungen aus Schwarzem und Grünem Tee ist jedoch – wegen der natürlichen Schwankung der Theaflavin-Gehalte in der Teepflanze – der Anteil der jeweiligen Tees in der Mischung durch Analysetechniken nachträglich nur ungefähr nachvollziehbar.

Darjeeling oder Assam

Anspruchsvoller wird es, wenn die geographische Herkunft eines Tees ermittelt werden soll. Aber auch hier ist eine Feststellung der Identität durch Analyse grundsätzlich möglich. Hierfür gibt es zahlreiche gute Ansätze. Die Inhaltsstoffe der Teeblätter unterscheiden sich nämlich von Anbauregion zu Anbauregion in Nuancen bezüglich ihrer Zusammensetzung. Grund hierfür sind u.a. die Charakteristika der örtlichen Niederschläge und des Grundwassers, die dem jeweiligen Tee einen spezifischen „Fingerabdruck“ verleihen. Ein weiterer Ansatzpunkt ist der Vergleich der Mineralstoffprofile der Tees. Hierauf hat die örtliche Bodenbeschaffenheit einen Einfluss.

Um eine sichere Herkunftsbestimmung vorzunehmen, bedarf es aber umfänglicher Vergleichsdatenbanken. Diese befinden sich zurzeit erst im Aufbau.

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