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Qualitätssicherung Jägermeister sichert Qualität von Spirituosen per Refraktometrie

Autor / Redakteur: Nils Bertram* / Dr. Ilka Ottleben

Grüne Flasche, markanter Schriftzug, Hubertus-Hirschkopf – die erfolgreichste Export-Spirituose Deutschlands ist ein Kräuterlikor mit Kultstatus. Diesen gilt es zu sichern, nicht nur durch konsequente Markenführung und Marketing sondern auch durch hohe Standards in der Qualitätssicherung.

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Abb.1: Die Verknüpfung von Tradition und Innovation spiegelt sich in der Architektur des Jägermeister-Hauptverwaltungsgebäudes in Wolfenbüttel wider.
Abb.1: Die Verknüpfung von Tradition und Innovation spiegelt sich in der Architektur des Jägermeister-Hauptverwaltungsgebäudes in Wolfenbüttel wider.
(Bild: Jägermeister)

Kaum jemand weiß, dass Wolfenbüttel weltweit der einzige Ort ist, an dem der Grundstoff, also die wichtigste Geschmackskomponente des bekannten Kräuterlikörs Jägermeister, hergestellt wird. „3,8 Millionen Liter dieser Kostbarkeit reifen bei uns in Eichenfässern“, berichtet Dr. Berndt Finke, Leiter des Bereichs Rohwaren und Herstellung. Das Stammwerk im niedersächsischen Wolfenbüttel ist das Herzstück des Traditionsunternehmens Mast-Jägermeister. Die Verknüpfung von Tradition und Innovation spiegelt sich in der Architektur des 2006 in Wolfenbüttel errichteten Hauptverwaltungsgebäudes ebenso wider wie im Markenauftritt des Kultgetränks. Curt Mast, der einstige Erfinder der Jägermeister-Rezeptur, hätte 1934 wohl nie vermutet, dass sein 35%iger Kräuterlikör einmal so erfolgreich werden würde. Mit 89,2 Millionen (2012) in mehr als 90 Ländern verkauften 0,7-l-Flaschen schafft es Jägermeister heute auf Platz 7 der Impact-International-Liste der „Top 100 Premium-Spirituosen“. Mit einem Auslandsanteil von nahezu 80% ist Jägermeister die erfolgreichste Export-Spirituose Deutschlands.

Qualitätssicherung als Grundlage für den Erfolg

Für die Herstellung von Jägermeister sind 56 botanische Rohstoffe wie ausgesuchte exotische Kräuter, seltene Gewürze, Wurzeln, Blüten und Früchte, die aus allen Teilen der Welt zusammengetragen werden, ganz wesentlich. „Sei es Kardamom aus Guatemala, Sternanis aus Vietnam, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka, Safran aus Spanien oder Bitterorangenschalen aus Paraguay, wir verwenden Rohstoffe aus der ganzen Welt und vertreiben das daraus veredelte Endprodukt dann wieder auf der ganzen Welt“, erzählt Finke. Die Rohstoffe werden in Wolfenbüttel streng auf ihre Qualität hin untersucht, nach Original-Rezeptur händisch verwogen, vermahlen, gemischt und anschließend in großen Edelstahlbehältern in Ethanol mazeriert. Die botanischen Rohstoffe werden also einem schonenden Kaltauszugsverfahren unterzogen, bei dem mit kalten Lösungsmitteln (Alkohol und Wasser) die entsprechenden wasser- bzw. ethanollöslichen Komponenten extrahiert werden. Nach fünf bis sechs Wochen sind die Mazerationsprozesse abgeschlossen und die Auszüge werden zum Grundstoff zusammengemischt. Dieser lagert anschließend weitere neun bis zwölf Monate in teilweise uralten Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen zwischen 2000 und 24 000 Litern. „Die Holzfässer sind nicht nur handwerkliche Meisterstücke, sondern auch unser wahres Kapital. Jede verkaufte Flasche Jägermeister nimmt hier ihren Anfang, obwohl man von einer Kräuterspirituose nicht unbedingt erwarten würde, dass ihr Ausgangsstoff im Fass gelagert wird“, erklärt Finke.

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Sobald der Grundstoff, der durch die Lagerung im Eichenfass eine geschmackliche Harmonisierung erfährt, für die Produktion freigegeben ist, erfolgt die Mischung des Endprodukts in einer Dosieranlage. Streng nach Rezeptur werden Flüssigzucker, Karamell, Neutralalkohol sowie aufgereinigtes Wasser zugegeben und der Kräuterlikör nach der Filtration sofort in Flaschen abgefüllt. „Der einzigartige Geschmack von Jägermeister zeichnet sich durch die sehr gute Harmonie der vier wichtigsten Geschmacksecken Sternanis, Zitrus, Bitterkräuter und Ingwer aus. Alle anderen Zutaten haben einen unterstützenden Charakter“, erläutert Finke. Der gesamte Herstellungsprozess wird vom hauseigenen Labor und Verkostungsgremium ständig überwacht, denn nur so kann die hohe Qualität gewährleistet werden. Eine Charge Jägermeister durchläuft insgesamt 383 Qualitätskontrollen, für die Endkontrolle und Produktfreigabe kommt das Dichte- und Schallgeschwindigkeitsmessgerät DSA von Anton Paar zum Einsatz.

Refraktometrie hilft Jägermeister-Produktspezifikationen zu sichern

„Wenn die Qualität der eingesetzten Rohstoffe optimiert wird, hat man die beste Chance, ein exzellentes Produkt herzustellen“, ist Finke überzeugt. Der Erfolg von Jägermeister beruht nicht nur auf der Marketingstrategie des Unternehmens, sondern auch auf dem Einsatz modernster Analysetechnik. Neben dezidierter Analytik über GC, MS und HPLC für die Überprüfung der botanischen Rohstoffe kommt auch ein hochpräzises Refraktometer der Abbemat-Serie von Anton Paar für die Qualitäts- und Eingangskontrolle von Flüssigzucker sowie zur Konzentrationsmessung von RTDs (Ready-to-Drinks) zum Einsatz.

Auf der Grundlage des Brechungsindex wird der Brix-Wert berechnet, der wiederum Auskunft darüber gibt, ob der angelieferte Flüssigzucker den Jägermeister-Produktspezifikationen entspricht. „Wir benötigen sehr viel Zucker, er ist für einen Likör ein Wert-gebender Bestandteil. Stimmen die Brix-Werte der gelieferten Ware mit den von uns spezifizierten Brix-Werten nicht überein, schlägt sich das aufgrund der großen Produktionsmengen sofort nieder, was ökonomisch bedeutsam ist.“ Der Brechungsindex gibt rechtzeitig Auskunft: „Was die RTDs betrifft, messen wir nur die Konzentration des fertig abgefüllten Produkts. Würde eine Komponente fehlen, würde der Brechungsindex sofort abweichen und wir wüssten, dass etwas während der Herstellung schief gelaufen ist.“

„Der Abbemat 550 ist daher ein sehr hilfreiches, schnelles und verlässliches Analysegerät. Außerdem hat er eine sehr hohe Messgenauigkeit und liefert stabile Ergebnisse“, bestätigt Finke. Weitere Gründe, warum sich Jägermeister-Mast als Unternehmen für ein Refraktometer von Anton Paar entschieden hat, sind, dass es robust und bedienungsfreundlich gebaut und das System in der Zuckerindustrie etabliert ist. Der Stammsitz Wolfenbüttel versteht sich als Kompetenzzentrum, wo Qualität und Prozesssicherheit höchste Priorität haben, betont Finke: „Es ist unser Bestreben, unsere Qualität, insbesondere über die eingesetzten Rohstoffe, ständig zu verbessern, auch wenn das für den Konsumenten nicht unbedingt auf den ersten Schluck bemerkt werden kann.“

Refraktometer für anspruchsvolle Anwendungen in der Qualitätskontrolle

Die Refraktometer der Produktlinie Performance Plus von Anton Paar sind für Forschung und Entwicklung sowie für anspruchsvolle Anwendungen in der Qualitätskontrolle konzipiert. Sie können mit Plug and Play um viele Optionen erweitert werden. Deshalb ist der Abbemat 550 auch auf künftige Aufgaben sehr gut vorbereitet. Ein häufiger Wechsel zwischen verschiedenen Methoden ist möglich, die Navigation mithilfe des intuitiven Touchscreens sehr einfach. Die Brechungsindexmessergebnisse des Abbemat 550 haben eine Genauigkeit von ± 0,00002 nD.

* Dr. N. Bertram: Anton Paar OptoTec GmbH, 30926 Seelze

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