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Authentizitätsprüfung von Lebens- und Futtermitteln Lebensmittel: Echt oder unecht – gefährlich oder nicht?

| Redakteur: Dr. Ilka Ottleben

Gestreckter oder aromatisierter Wein, Zuckersirup im Honig, Melamin im Milchpulver ... die Liste der Lebensmittel-Verfälschungen ist lang. Durch Authentizitätsprüfung kommt man bekannten Verfälschungsmitteln auf die Spur. Und den unbekannten auch?

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Abb. 1: Dr. Carsten Fauhl-Hassek, Fachgruppenleiter am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) / Abteilung Sicherheit in der Nahrungskette, beschäftigt sich u.a. mit der Entwicklung, Validierung und Bewertung von Methoden zur Analyse von Wein, Spirituosen und Fruchtsaft.
Abb. 1: Dr. Carsten Fauhl-Hassek, Fachgruppenleiter am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) / Abteilung Sicherheit in der Nahrungskette, beschäftigt sich u.a. mit der Entwicklung, Validierung und Bewertung von Methoden zur Analyse von Wein, Spirituosen und Fruchtsaft.
(Bild: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR))

LP: Ob von einem Produkt Fälschungen am Markt kursieren, ist meist eine Frage des Preises vom Original. Herr Dr.Fauhl-Hassek, welche Lebensmittel werden am häufigsten ge- oder verfälscht?

Dr. Carsten Fauhl-Hassek: Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten – es fehlen bislang globale systematische Erhebungen. Jedoch zeigte sich, dass oftmals höherpreisige Lebensmittel anfälliger für betrügerische und irreführende Praktiken sind, da Food Fraud rein monetär motiviert ist. Davon inspiriert kursiert eine Art Top 10 der am meisten verfälschten Lebensmittelgruppen, darunter sind Fleisch, Fisch, Öle, alkoholische Getränke, Milchprodukte, Gewürze, Bioprodukte und Honig.

LP: Können gesundheitliche Risiken für den Verbraucher auftreten?

Dr. Fauhl-Hassek: Gesundheitsgefährdungen durch Food Fraud können insbesondere dann auftreten, wenn ein Stoff einem Lebens- oder Futtermittel zugesetzt wird, der dort normalerweise nicht enthalten ist. Dazu wurden wissenschaftliche Untersuchungen durchgeführt, welche Verfälschungsmittel der vergangenen zehn Jahre kategorisierten. Dabei hat man festgestellt, dass etwa 50% der verwendeten Stoffe zumindest potenziell ein Gesundheitsrisiko darstellen. Der illegale Zusatz erfolgt meist zur Streckung oder Verdünnung aber auch zur Vortäuschung einer höheren Qualität. Ein Beispiel aus der Vergangenheit ist die Zugabe von Melamin zu Milchprodukten zur Vortäuschung eines höheren Proteingehalts, so wie es 2008 in China mit Säuglingsnahrung gemacht wurde. Die nierentoxische Substanz Melamin hat das Potenzial, die Gesundheit ernsthaft zu beeinflussen – es wurde berichtet, dass nahezu 300.000 Kinder erkrankten, mindestens sechs Säuglinge starben an Nierenschäden.

LP: Was sind die Aufgaben der Fachgruppe Produktidentität, Warenketten und Rückverfolgbarkeit am Bundesinstitut für Risikobewertung?

Dr. Fauhl-Hassek: Der Arbeitsschwerpunkt meiner Fachgruppe ist die analytische Überprüfung der Echtheit von Lebens- und Futtermitteln innerhalb globaler Warenketten. Grundlage ist dabei die Funktion des BfR als Obergutachterstelle für die Einfuhrkontrolle von Wein. Obergutachten werden von uns dann erstellt, wenn vom Zoll entnommene Proben importierter Drittlandsweine, d.h. Weine aus Nicht-EU-Staaten, durch die Erstgutachterstelle beanstandet wurden und die Zweitgutachterstelle zu einem abweichenden Ergebnis kam. In diesem Fall wird die entsprechende Weinprobe von uns untersucht und unser Ergebnis entscheidet letztlich, ob der Wein authentisch und somit einfuhrfähig ist oder nicht. Daneben beschäftigen wir uns eingehender mit der Entwicklung von Verfahren für die Produktgruppen Honig und Futtermittel. Beim Honig sind z.B. die angegebene Sorte und die geografische Herkunft interessante Fragestellungen und da Honig in der Vergangenheit oft verfälscht wurde, z.B. durch den unerlaubten Zusatz von Zuckersirup, lohnt sich auch hier ein genauer Blick.

LP: Mit welchen Methoden erfolgt die Authentizitätsprüfung und wie kann man sich auf gewiefte Fälscher einstellen?

Dr. Fauhl-Hassek: Für diese Aufgabe stehen uns eine Vielzahl analytischer Strategien zur Verfügung. Bei der Analyse exogener Substanzen, wird gezielt ein Stoff, eine Stoffklasse oder eine Spezies, der/die normalerweise nicht im Lebensmittel vorkommt, mit einer spezifischen Analytik nachgewiesen – z.B. Melamin in Milchprodukten. Andere Verfälschungen können mit diesem Verfahren dann jedoch nicht identifiziert werden. Ebenso verhält es sich bei der gezielten Analyse von Lebensmittel-Inhaltsstoffen. Hier erfolgt die spezifische, quantitative Bestimmung dieser Verbindungen und der anschließende Vergleich der Analysenergebnisse mit zuvor ermittelten Referenzbereichen. Auf diese Weise werden mittels der Stabilisotopenanalytik, die in unserem Haus schon seit Jahren eingesetzt wird, die stabilen Isotope von u.a. Kohlenstoff, Sauerstoff und Stickstoff untersucht. Anhand derer können Rückschlüsse zur botanischen oder geografischen Herkunft gezogen werden.

Es wird behauptet, dass Fälscher der Lebensmittelanalytik immer einen Schritt voraus sind. Realistisch betrachtet stimmt diese Behauptung. Wenn ein bestimmtes Verfälschungsmittel in einem Lebensmittel bekannt wird, wird die Analytik darauf abgestimmt, d.h. ein zielgerichtetes Verfahren entwickelt, um das in Rede stehende Verfälschungsmittel routinemäßig zu erkennen. Fälscher verfügen jedoch über fundiertes Produktwissen und lassen sich immer wieder neue Möglichkeiten zur Verfälschung einfallen. Das hat die wissenschaftliche Welt beim Melaminskandal schmerzlich gelernt. Diese Art der Verfälschung war bis dahin unbekannt, niemand hatte dahingehend analysiert.

Darum ist die Weiterentwicklung von nicht-zielgerichteten Diagnoseverfahren zur Aufdeckung unbekannter Verfälschungen umso wichtiger. Hierbei werden möglichst viele Informationen bzw. Signale einer Probe mittels einer Analyse gesammelt bzw. detektiert. Es wird somit nicht nach einer bestimmten Substanz gesucht, sondern das Lebens- oder Futtermittel charakterisiert, indem eine Art chemischer Fingerabdruck erstellt wird. Dieser Fingerabdruck wird mit einer Datenbank aus zahlreichen Vergleichsproben abgeglichen. Aufgrund des nicht-zielgerichteten, also unspezifischen Charakters dieser Analytik, können neuartige Verfälschungen und somit bis dato unbekannte Zusätze erkannt werden. Das BfR befasst sich dabei intensiv mit der Harmonisierung und Standardisierung dieser Technologie, um diese der Routineanalyse eines Tages zur Verfügung stellen zu können.

(ID:46809135)