Neue Analysemethode gegen Lebensmittelbetrug Teure Trüffel-Täuschungen enttarnen

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München

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Sie zählen zu den teuersten Lebensmitteln der Welt und sind damit ein beliebtes Ziel von Betrügern: Trüffel. Besonders oft werden Frühlingstrüffel als optisch sehr ähnliche, aber bis zu zehnfach teurere Piemont-Trüffel verkauft. Ein neues Analyseverfahren kann die beiden Trüffelsorten nun objektiv unterscheiden.

Trüffel sind eine erlesene Zutat. Doch auch dort gibt es nochmals große Preisunterschiede. Einige besonders teure Trüffelspezies daher oft das Ziel von Lebensmittelbetrug. Beispielsweise lassen sich hochpreisige Piemont-Trüffel (Tuber magnatum) anhand ihres Aussehens oft nur schwer von den preiswerteren Frühlingstrüffeln (T. borchii) unterscheiden. Zwei Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB@TUM) haben nun eine neue Analysemethode zur Unterscheidung der beiden leicht verwechselbaren Trüffelsorten entwickelt. „Die Methode ist grundlegend auch für Routineanalysen geeignet“, erklärt Studienleiter Dr. Martin Steinhaus.

Sowohl Piemont- als auch Frühlingstrüffel gehören zu den weißen Trüffeln. Im Gegensatz zu schwarzen Trüffeln, verfügen weiße über ein intensives Aroma. Da sich dieses beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel nicht mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt.

Gepanschtes Sonnenblumenöl

Nur geringe Beanstandungen bei importiertem Sonnenblumenöl

Preisunterschiede von 1.000 Prozent

Der Piemont-Trüffel gilt mit einem Preis von 2.000 bis 3.000 US-Dollar pro Exemplar als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Im Gegensatz dazu kostet derzeit ein Frühlingstrüffel nur 250 bis 700 US-Dollar. Der höhere Preis des Piemont-Trüffels hängt mit seinem kräftigeren und reicheren Aroma sowie Schwierigkeiten bei dessen Kultivierung zusammen. Während andere Trüffel, einschließlich des Frühlingstrüffels, erfolgreich in Plantagen gedeihen, ist der gezielte Anbau des Piemont-Trüffels bisher kaum gelungen.

Während es einerseits beträchtliche Unterschiede bei Preis und Verfügbarkeit gibt, ist andererseits das Erscheinungsbild des Piemont- und Frühlingstrüffels sehr ähnlich. „Daher ist natürlich der Anreiz groß, billige und leicht erhältliche Frühlingstrüffel als Piemont-Trüffel zu vermarkten“, sagt Erstautor Philipp Schlumpberger.

Zwei Marker bringen Gewissheit über Trüffelart

Die beiden Freisinger Wissenschaftler haben eine neue analytische Methode entwickelt, mit der sich beide Trüffelspezies objektiv anhand von nur zwei Markerverbindungen unterscheiden lassen: Furan-2(5H)-on und Bis(methylsulfanyl)methan. In ihrer Studie nutzten die Forscher unter anderem das am Leibniz-Institut entwickelte und etablierte automatisierte Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE)-Verfahren. Mit diesem lassen sich insbesondere auch hitzeempfindliche flüchtige Lebensmittelinhaltsstoffe artefaktfrei und reproduzierbar isolieren. „Dies war sehr hilfreich, um die beiden Substanzen unter tausenden anderen Verbindungen zu finden und ihre Markereigenschaft anschließend mithilfe exakter Quantifizierungsmethoden zu belegen“, sagt Studienleiter Steinhaus.

In den Proben der teuren Piemont-Trüffel fanden die Wissenschaftler im Vergleich zu den Frühlingstrüffelproben ausnahmslos höhere Konzentrationen an Bis(methylsulfanyl)methan. Dagegen war die Furan-2(5H)-on-Konzentration in allen Piemont-Trüffelproben deutlich niedriger als in den Frühlingstrüffelproben.

„Zusammenfassend zeigen unsere Daten, dass die Quantifizierung der beiden Markerverbindungen ein geeigneter analytischer Ansatz ist, um objektiv zwischen den beiden Trüffelspezies zu unterscheiden“, fasst Lebensmittelchemiker Steinhaus zusammen. In Anbetracht der vergleichsweise geringen Anforderungen an die Geräteausstattung für die quantitative Bestimmung könne laut seiner Einschätzung die Methode direkt in der Routineanalyse eingesetzt werden.

Originalpublikation: Schlumpberger, P., Steinhaus, M.: Identification of bis(methylsulfanyl)methane and furan-2(5H)-one as volatile marker compounds for the differentiation of the white truffle species Tuber magnatum and Tuber borchii. J. Agric. Food Chem. 2024, 72, 17, 10023–10030,Publication Date: April 17, 2024; DOI: 10.1021/acs.jafc.4c00714

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