Bittere Lebensmittelinhaltsstoffe beeinflussen nicht nur den Geschmack einer Speise, sondern entfalten oft auch weitere physiologische Wirkungen. So schmeckt der sekundäre Pflanzenstoff Resveratrol, der z.B. in roten Trauben vorkommt, nicht nur bitter, sondern wirkt offenbar auch entzündungshemmend. Ob für die Wirkung auch Bitterrezeptoren in unserem Mund eine Rolle spielen, haben Forscher nun im Rahmen einer Kooperationsstudie untersucht.

In Getränken mit Kirschgeschmack fand man 2013 Spuren des krebserregenden Stoffes Benzol. Dass dieses aus Reaktionen zwischen dem Konservierungsstoff Benzoesäure (E 210) und dem Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (E 300) entstehen kann, war schon bekannt. Doch nun haben Forscher einen weiteren Weg im Modellversuch beschrieben, bei dem Licht und das Kirscharoma Benzaldehyd eine entscheidende Rolle spielen.

Die Stinkfrucht macht ihrem Namen alle Ehre – sie stinkt bestialisch. Nun haben Forscher in der Durian – der Frucht des Zibetbaum – erstmals die seltene Aminosäure Ethionin nachgewiesen. Wie das Wissenschaftlerteam zeigt, spielt die Aminosäure eine entscheidende Rolle für die Entstehung des typischen Duriangeruchs.

Auch kühl gelagertes Craft-Bier hat bereits nach drei Monaten ein Drittel seines Haupt-Aromastoffes eingebüßt. Bei falscher Lagerung sogar deutlich mehr. Das ergab eine Studie an der TU München. Wer also auf das typische starke Hopfenaroma dieser Biere wert legt, sollte es möglichst frisch genießen. Das ist nicht der einzige Grund, warum es anspruchsvoll ist „Charakterbiere“nach dem deutschen Reinheitsgebot zu brauen.

Vielen ist Gluten im Zusammenhang mit der Darmerkrankung Zöliakie bekannt. Doch die unter dem Sammelbegriff Gluten zusammengefassten Speichereiweiße, auch Klebereiweiße genannt, bestimmen maßgeblich die Backeigenschaften von Mehlen. Ein neuer Test erlaubt es nun, die Backeigenschaften von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehl erstmals schnell und verlässlich vorherzusagen: Dazu optimierten die Forscher einen für moderne Weizensorten bereits etablierten Schnelltest. Der neue Test könnte künftig auch für ursprüngliche Weizenarten aufwändige Voruntersuchungen im Labor ersetzen.

Viele Lebensmittelinhaltsstoffe tragen direkt zum typischen Geschmack von Speisen und Getränken bei. Doch offenbar können viele von ihnen über andere, indirekte und noch weitgehend unbekannte biochemische Mechanismen noch weitaus mehr. Der Scharfstoff aus Ingwer beispielsweise kann den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee und auch Mundgeruch mindern. Zitronensäure lässt Salziges weniger salzig schmecken. Warum dies so ist, haben Forscher nun im Detail untersucht.

Bittere Medizin: Für chronisch Kranke oder Kinder ist die Einnahme von Medikamenten oft eine Qual. Neue Erkenntnisse zu Bitterrezeptoren könnten unter anderem dabei helfen, ihren Geschmack zu verbessern. Auch eine mögliche Ursache für Nebenwirkungen von Medikamenten könnte laut der Forscher mit der Funktion von Bitterrezeptoren zusammenhängen, Bitterrezeptoren befinden sich übrigens längst nicht nur auf unserer Zunge.