Speisefette und Ernährung Drei Mythen über Fette in der Ernährung – was sagen Ernährungswissenschaftler?

Kaum ein Nahrungsbestandteil wird so heiß diskutiert: Fette sollen dick machen – und krank. Besonders umstritten ist Palmöl, das mittlerweile in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Doch so einfach kann man Fette nicht verdammen, betonen Ernährungswissenschaftler jetzt. Sie räumen anlässlich eines Symposiums mit Mythen zu Fetten in der Ernährung auf und raten vielmehr genauer hinzuschauen.

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Universität Hohenheim

Stuttgart – Fette in der Ernährung – Mythen und Fakten: Das war das Thema des Symposiums der Society of Nutrition and Food Science (SNFS) mit Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Dazu tauschten sich Ernährungswissenschaftler am 20. Februar 2018 im Universitätsclub Bonn im Rahmen der Veranstaltungsreihe „SNFS Dialog“ aus. „Viele Mythen zum Thema Fette halten sich hartnäckig“, betont Prof. Dr. Jan Frank, Leiter des Fachgebiets Biofunktionalität und Sicherheit der Lebensmittel an der Universität Hohenheim und Vorsitzender der SNFS. „Und auch Fakten muss man differenziert betrachten, bevor man Schlussfolgerungen aus ihnen zieht.“

Mythos Nr. 1: Fette im Essen machen dick und krank

Es stimmt zwar, dass Fette in erster Linie als Energielieferant dienen. Aber: „Auch als Bestandteile von Zellmembranen, als thermischer Isolator und als Vorstufen von Steroidhormonen und Botenstoffen spielen Nahrungsfette eine wichtige Rolle im menschlichen Organismus“, erklärt Privatdozentin Dr. Sarah Egert, Leiterin des Bereichs Wissenschaft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) und Gastwissenschaftlerin an der Universität Bonn.

Sie betont die besondere Stellung der Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in Kaltwasserfischen wie Makrele und Hering zu finden sind: „Sie haben eine Vielzahl protektiver Wirkungen, insbesondere im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen.“ Pflanzliche Öle wie Raps-, Lein- oder Walnussöl enthalten Alpha-Linolensäure und werden oft als Ersatz für die Fisch-Öle diskutiert. „Doch nach wie vor ist ungeklärt, ob sie in der Nahrung tatsächlich die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren ersetzen können“, so PD Dr. Egert.

„Entscheidend ist die Fettsäurenzusammensetzung unseres Nahrungsfetts, weniger die absolute Fettmenge“, zieht PD Dr. Egert das Fazit. Ihre Empfehlung für die Praxis: Gesättigte Fettsäuren aus fettreichen tierischen Lebensmitteln wie z.B. Fleisch und Wurst sollten reduziert werden. Der größte Teil des Nahrungsfetts sollte durch Monoensäuren geliefert werden, z.B. über Raps- und Olivenöl. Bei den Polyensäuren gilt es insbesondere die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen und marinen Quellen wie Fisch zu steigern.

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