Drei Mythen über Fette in der Ernährung – was sagen Ernährungswissenschaftler?

Anbieter zum Thema

Chemische Fabrik Dr. Weigert GmbH & Co. KG

Labexchange - Die Laborgerätebörse GmbH

Dr. Klinkner & Partner GmbH

Universität Hohenheim

Mythos Nr. 3: Palmöl in Lebensmitteln sollte man besser ersetzen

Palmöl ist billig und nicht nur aus diesem Grunde zum weltweit wichtigsten Speiseöl geworden: „Palmöl nimmt unter den Fetten eine Sonderstellung ein, weil es eine natürliche Quelle für gesättigte Fettsäuren ist“, erklärt Prof. Dr. Eckhard Flöter, Leiter des Fachgebiets für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Technischen Universität Berlin.

Denn Öle mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren sind flüssig, gesättigte Fettsäuren sorgen für eine feste Textur – und das kann von technologischer Bedeutung sein. „Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen, da Alternativen mit einem hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen“, so der Lebensmittelwissenschaftler. Eine Alternative stellt das Mischen von vollständig durchgehärteten mit unbehandelten Pflanzenölen dar, da so die Bildung sogenannter trans-Fettsäuren, die bei unvollständiger Fetthärtung entstehen, minimiert werden kann. Trans-Fettsäuren erhöhen zum Beispiel das Risiko für eine Fettstoffwechselstörung oder für eine koronare Herzkrankheit.

In anderen Anwendungen sind die chemische Stabilität, die Haltbarkeit und der Geschmack zu beachten. „Dann ist ein Austausch von Palmöl nicht immer möglich und bedarf einer Einzelfallbetrachtung“, betont der Experte. Anders sehe es aus, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur wirtschaftliche Gründe die Fettauswahl leiten: „Dann lässt sich Palmöl durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen.“

Hintergrund: Society of Nutrition and Food Science e.V. (SNFS)

Die Society of Nutrition and Food Science e.V. (SNFS) ist ein gemeinnütziger Verein mit Sitz an der Universität Hohenheim, der allen Personen, die ein Interesse an den Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften haben, eine gemeinsame Plattform bieten und die Forschung und Ausbildung in diesem Bereich voranbringen möchte. Die SNFS veröffentlicht wertfreie Stellungnahmen zu aktuellen, kontroversen Forschungsergebnissen aus den Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften. Außerdem veranstaltet sie internationale Kongresse, Dialogveranstaltungen, Workshops, Seminare und Symposien, und sie ist Herausgeberin einer wissenschaftlichen Fachzeitschrift, NFS Journal.

* Dr. D. Elsner: Universität Hohenheim, 70599 Stuttgart

(ID:45152937)