Lebensmitteltechnik Leinöl: länger haltbar dank Bleicherde

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München

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Leinöl gilt als besonders gesund aufgrund der enthaltenen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Doch die Lagerfähigkeit lässt meist zu wünschen übrig, da es schnell bittere Noten entwickelt. Forschende vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben nun einen einfachen Trick erprobt, mit dem der milde Geschmack von frischem Leinöl länger bewahrt bleibt.

Wie lässt sich der milde Geschmack von Leinöl länger erhalten? Ein Forschungsteam um Roman Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) an der Technischen Universität München ist dieser Frage nachgegangen. Wie das Team in seiner aktuellen Studie zeigt, lassen sich mithilfe von Bleicherde – Magnesium-Aluminium-Silikat – natürliche Vorstufen von Bitterstoffen schonend aus dem Öl entfernen. Dadurch bilden sich während der Lagerung deutlich weniger Bitterstoffe und das Leinöl bleibt länger geschmacklich stabil. Der Vorteil: Der hohe Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren sowie der typische Charakter des Öls bleiben trotz der Reinigung erhalten.

Die Ursache des Bittergeschmacks von altem Leinöl

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, gesättigte Fettsäuren in der Ernährung zugunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu reduzieren, da dies helfen kann, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko für koronare Herzkrankheiten zu verringern. Leinöl kann hierzu einen Beitrag leisten, denn es ist besonders reich an der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.

Allerdings hat Leinöl einen Nachteil: Während es frisch angenehm mild schmeckt, entwickelt es während der Lagerung rasch bittere Noten und wird schließlich ungenießbar. Frühere Untersuchungen des LSB und der TU München hatten bereits gezeigt, dass so genannte Cyclolinopeptide für diese Geschmacksveränderung verantwortlich sind. Diese natürlicherweise im Öl enthaltenen Peptide oxidieren im Verlauf der Lagerung zu stark bitter schmeckenden Substanzen.

„Wir sind daher der Frage nachgegangen, ob sich die Geschmacksstabilität von Leinöl verbessern lässt, wenn man diese Cyclolinopeptide gezielt entfernt“, erklärt Studienleiter Lang. Um diese Hypothese zu überprüfen, testete das Forschungsteam acht mineralische Reinigungsmittel, die zur Raffination von Speiseölen zugelassen sind, darunter auch Bleicherde.

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Was macht altes Leinöl bitter?

Wie Bleicherde den Geschmack bewahrt

Im Labormaßstab ist es dem Forschungsteam nun gelungen, die natürlichen Bitterstoffvorstufen mithilfe von Magnesium-Aluminium-Silikat gezielt zu reduzieren. Die Forschenden vermischten 200 Gramm Öl mit zehn Gramm des natürlichen Minerals, rührten es für 20 Minuten bei 30 Grad Celsius und trennten das Mineral durch Zentrifugieren wieder ab. Der Gehalt an Cyclolinopeptiden sank im Öl um mehr als 80 Prozent. Dabei blieben die Farbe, der Geruch und das Fettsäureprofil des Öls weitgehend unverändert.

Sensorische Tests bestätigten anschließend den Erfolg des Forschungsansatzes: Während das unbehandelte Leinöl bereits zu Beginn eine spürbare Bitterkeit aufwies, schmeckte das behandelte kaum bitter. Auch über längere Zeit blieb der Geschmacksvorteil des behandelten Öls bestehen.

Wie das Forschungsteam weiter berichtet, nahm die Bitterkeit zwar in beiden Proben nach neun Wochen Lagerung unter Lichtausschluss zu, jedoch erreichte das behandelte Öl lediglich das Bitterkeitsniveau eines frischen, unbehandelten Öls. Selbst bei Raumtemperatur, unter UV-Lichteinstrahlung und Luftzufuhr blieb das mit Bleicherde gereinigte Öl länger mild und wies deutlich geringere Konzentrationen bitterer Oxidationsprodukte auf.

Potenzial für nachhaltigere Lebensmittelproduktion

Angesichts der steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, bietet der Forschungsansatz eine gute Basis, um die sensorische Haltbarkeit von Leinöl zu verlängern und die Verbraucherakzeptanz zu erhöhen – ohne den Zusatz von Chemikalien oder eine aufwendige Raffination.

Die Forschenden sehen in der Reduktion der Cyclolinopeptide einen nachhaltigen Ansatz zur Abfallvermeidung aufgrund der verlängerten Haltbarkeit. In weiteren Studien wollen sie die optimale Kombination der eingesetzten Materialien sowie den Einfluss von Behandlungsdauer und Temperatur auf die Cyclolinopeptid-Rückstände und die Stabilität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren untersuchen, um den Reinigungsprozess gezielt weiterzuentwickeln.

Gesundheitswissen: Alpha-Linolensäure aus Leinöl statt Fisch

Alpha-Linolensäure gehört zu den Omega-3-Fettsäuren, die für den Menschen essenziell sind. Das bedeutet: Der Körper kann sie nicht selbst bilden, sondern muss sie über die Nahrung aufnehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, täglich etwa 1,1 Gramm aufzunehmen – diese Menge ist bereits in einem Teelöffel Leinöl enthalten.

Alpha-Linolensäure ist Ausgangssubstanz für die Bildung der für den Organismus sehr wichtigen Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure. Allerdings wandelt der Körper Alpha-Linolensäure (ALA) nur begrenzt in Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure um. Studien zeigen, dass nur etwa fünf bis sechs Prozent der aufgenommenen Alpha-Linolensäure zu Eicosapentaensäure und weniger als ein Prozent zu Docosahexaensäure umgewandelt werden. Hohe Mengen an Omega-6-Fettsäuren in der Ernährung können die Umwandlung zusätzlich deutlich verringern. Deshalb gilt ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren als wichtig. Die DGE empfiehlt ein Verhältnis von etwa 5:1. Leinöl weist im Vergleich zu anderen Pflanzenölen mit einem Verhältnis zwischen 1:3 und 1:6 besonders günstige Werte auf.

Eine Studie deutet darauf hin, dass eine ALA-reiche Ernährung, kombiniert mit einer an Omega-6-Fettsäuren armen Kost, den EPA-Gehalt im Gewebe ähnlich erhöhen kann wie eine Ergänzung durch Fischöl (E. Mantzioris et al., 1994, The American Journal of Clinical Nutrition 59 (6): 1304–1309). Inwieweit Alpha-Linolensäure auch zur Aufrechterhaltung der Docosahexaensäure-Spiegel beiträgt, wird wissenschaftlich noch diskutiert. Klar ist jedoch: Alpha-Linolensäure trägt dazu bei, die Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren zu sichern, sodass Leinöl besonders für Menschen, die wenig Seefisch essen, eine wichtige Versorgungsquelle für Omega-3-Fettsäuren sein könnte.

Originalpublikation: Zavrak, S., Graßl, A., and Lang, R.:Removal of cyclolinopeptides leads to reduced bitter taste of flaxseed oil, Appl Food Res. Volume 6, Issue 1 (2026); DOI: 10.1016/j.afres.2026.101777.

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