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Trauben und Schimmelpilze

Edler oder verdorbener Tropfen? Einfluss von Pilzinfektionen auf das Most- und Weinaroma

| Autor / Redakteur: Angela Lopez Pinar*, Prof. Dr. Doris Rauhut**, Prof. Dr. Ernst Rühl** & Prof. Dr. Andrea Büttner*; *** / Dr. Ilka Ottleben

Abb. 1: Weintraube mit Botrytis cinerea infizierten Beeren
Abb. 1: Weintraube mit Botrytis cinerea infizierten Beeren (Bild: Hochschule Geisenheim)

Mikroorganismen führen neben dem Verderb von Lebensmitteln und der Bildung von Fehlaromen auch zu veredelten Produkten mit typischem oder einzigartigem Aroma. So auch gewisse Schimmelpilz-Infektionen an Trauben wie die Anwendung moderner analytischer und sensorischer Verfahren der Aromaanalytik zeigt. Die Pilze nehmen Einfluss auf das Aroma der Moste und Weine.

Einer der wichtigsten qualitätsbeeinflussenden Faktoren der Most- und Weinqualität ist nach wie vor die Fäulnis an Trauben. Die Gefahr einer Schimmelpilzinfektion ist immer dann besonders hoch, wenn die Trauben früh reifen und zusätzlich relativ hohe Temperaturen auftreten und starke Niederschläge fallen. In bestimmten Regionen südlicher Länder können solche Bedingungen nicht selten zu erheblichen Ernteausfällen führen. Verletzungen der Beeren durch das Aufplatzen der Trauben in Folge hoher Niederschläge in Verbindung mit Hagel bieten neben den Fäulniserregern auch anderen Organismen ideale Wachstumsbedingungen, sodass es im Extremfall zur Essigfäule kommen kann, die einen hohen wirtschaftlichen Verlust verursacht [1; 2]. Durch den Klimawandel ist mit der Zunahme solcher extremen Witterungsereignisse und den damit verbundenen Problemen vermehrt zu rechnen, auch in kühleren Weinbauregionen.

Einfluss von Schimmelpilzen auf das Most- und Weinaroma

Zu den im Weinbau am häufigsten vorkommenden Schimmelpilzen zählen Botrytis cinerea (s. Abb. 1) und Erysiphe necator (Echter Mehltau). Eine Sonderstellung nimmt Botrytis ein. Dieser Pilz hat große Bedeutung für die Most- und Weinqualität, insbesondere für deren Aroma. Ein wesentliches Kriterium dafür, ob ein negativer oder eher positiver Effekt auf die Weinqualität entsteht, ist der Reifegrad der befallenen Trauben. Wenn der Botrytis-Pilz unreife Trauben (noch geringer Zucker- und hoher Säuregehalt) befällt, entsteht die so genannte „Roh- und Sauerfäule“. Werden hingegen reife Beeren befallen (optimale höhere Zuckergehalte und im Verhältnis dazu geringe Säuregehalte) verändert der Pilz durch seinen Stoffwechsel und das bei trockenem Herbstwetter aus den perforierten Beeren verdunstende Wasser das Zucker- und Säureverhältnis sowie das Spektrum an Säuren.

Im Idealfall, der auch als „Edelfäule“ bezeichnet wird, entstehen in den Traubenbeeren eine Konzentrierung des Zuckers sowie eine Extrakt- und Säurezunahme, eine Anreicherung von Aromakomponenten und Präkursoren bestimmter Aromastoffe. Die Moste aus solchen Beeren bilden die Grundlage für die Entstehung von weltweit bekannten weißen Süßweinen (z.B. Beeren- und Trockenbeerenauslese, Sauternes, Tokaji Aszú) [1; 3]. Solche Weine weisen bei ausgezeichneter Qualität außerordentliche florale und fruchtige Noten auf, die sich während der Reife der Weine zu einem charakteristischen Aroma entwickeln.

Der Einfluss von Botrytis cinerea auf das Weinaroma ist von hohem Interesse und es liegen dazu viele Studien vor. Auch Erysiphe necator und andere Arten von Schimmelpilzen wurden auf ihren Einfluss auf die Weinqualität untersucht. Diese Studien zeigten, dass die üblichen Vertreter unter den Aromastoffen, die erdige und muffige oder pilzartige Noten verursachen (wie Geosmin, 2-Methylisoborneol, 1-Octen-3-on, 1-Octen-3-ol u.a.) in Mosten und Weinen aus fäulnisbelasteten Trauben in höheren und qualitätsmindernden Mengen vorkommen können [4]. Im Fall der Edelfäule durch Botrytis cinerea wurde die intensivierte Bildung von einigen Aromastoffen, die positive Aromaattribute aufweisen, nachgewiesen. Hierzu zählen γ-Nonalacton (erinnert an Kokosnuss) oder 3-Sulfanylhexan-1-ol (Geruch nach Passionsfrucht und Grapefruit), die nach Anreicherung der geruchlosen Präkursoren infolge der Botrytis-Infektion durch den Hefestoffwechsel während der alkoholischen Gärung verstärkt freigesetzt werden können [5; 6].

Nur wenige Studien befassten sich bisher mit einem Vergleich der Aromaveränderungen in Mosten aus gesunden und anteilig fäulnisbelasteten Trauben. Da die Zusammensetzung des Aromas einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren des Weines ist, müssen beeinflussende Parameter besser verstanden werden, um die Weinqualität besser optimieren zu können.

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