Edler oder verdorbener Tropfen? Einfluss von Pilzinfektionen auf das Most- und Weinaroma

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Hochschule Geisenheim

Ergebnisse der systematischen Untersuchungen

Durch systematische Untersuchung unter Anwendung der oben aufgeführten analytischen Methoden und sensorischen Testverfahren konnten folgende Ergebnisse gewonnen werden [7; 8; 9]: Mittels GC-O wurden in jeder Probe die Hauptaromakomponenten bestimmt und ihre relativen Aromaintensitäten mittels AEVA bestimmt. Zusätzlich wurden sensorische Untersuchungen durchgeführt. Die bedeutendsten Aromastoffe wurden quantifiziert. Generell konnten keine zusätzlichen aromaaktiven Komponenten durch eine Infektion der Trauben mit Schimmelpilzen festgestellt werden. Es änderten sich jedoch die Konzentrationen der in Most und Wein bestimmten Aromastoffe.

Der Edelfäulepilz Botrytis bewirkte in den Mosten positive fruchtige und florale Noten. Es konnte auch eine verstärkte Bildung von Geosmin und 2-Methylisoborneol nachgewiesen werden, die sich sensorisch jedoch nicht bemerkbar machten. Der Befall mit Echtem Mehltau führte in dieser Studie nicht, wie in früheren Studien anderer Arbeitsgruppen beobachtet, zu einem deutlichen Anstieg von erdig und pilzartig riechenden Komponenten [7].

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Botrytis resultierte bei den Weinen in einem allgemeinen Anstieg der FD-Faktoren der fruchtig wirkenden Lactone (z.B. γ-Decalacton und γ-Undecalacton). Dies ist wahrscheinlich der Grund, weshalb die sensorischen Untersuchungen und hedonischen Auswertungen zu einer positiveren Bewertung der Weine aus Botrytis-infizierten Trauben führten. Sie wurden allgemein als fruchtiger und blumiger bewertet als die Kontrollweine aus gesundem Material (s. Abb. 4) [8]. Die Auswirkungen des Edelfäulepilzes auf das Aroma waren jedoch bei den Weinen der drei Rebsorten unterschiedlich, was vermutlich u.a. auf den Einfluss der Sortenmatrix und der Befallsintensität zurückzuführen ist und weiterer Untersuchung bedarf.

Die Weine aus mit Echtem Mehltau befallenen Trauben wurden hingegen immer negativer als die nicht befallenen Kon­trollproben bewertet, was vermutlich auf einen geringeren Gehalt an positiven aromatischen Komponenten zurückgeführt werden kann. In den Weinproben wurden keine erdig riechenden Aromastoffe nachgewiesen. Die Stoffe mit niedrigen FD-Faktoren in den Mostproben wurden vermutlich durch die alkoholische Fermentation verändert. Die Quantifizierung relevanter Aromastoffe (s. Abb. 5, online) mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIVA) zeigte, dass durch die Pilzinfektionen deutliche Veränderungen in der Konzentration verursacht werden. Beide Pilzinfektionen führten bei allen Rebsorten zu einer Erhöhung unter anderem der Konzentration von Phenylessigsäure, Essigsäure und γ-Decalacton [9].

Literatur:

[1] Dittrich, H. H. und Großmann, M. (2010) Mikrobiologie des Weines. 4., aktualisierte Auflage, Eugen Ulmer KG, Stuttgart

[2] Fox, R. (o. J.) Botrytis und Essigfäule – Eine neue Herausforderung? https://www.landwirtschaft-bw.info/pb/MLR.LVWO,Lde/Startseite/Fachinformationen/Botrytis+und+Essigfaeule+-+Eine+neue+Herausforderung_?LISTPAGE=669250

[3] Serres, A. (2016) Botrytis: le super-pouvoir des vins liquoreux. http://www.terredevins.com/degustations/botrytis-super-pouvoir-vins-liquoreux/

[4] La Guerche, S., Dauphin, B., Pons, M., Blancard, D., Darriet, P. (2006) Characterization of some mushroom and earthy off-odors microbially induced by the development of rot on grapes. J. Agric. Food Chem., 54, 9193-9200

[5] Thibon, C., Dubourdieu, D., Darriet, P., and Tominaga, T. (2009). Impact of noble rot on the aroma precursor of 3-sulfanylhexanol content in Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc and Semillon grape juice. Food Chem. 114, 1359–1364.

[6] Thibon, C., Cluzet, S., Mérillon, J. M., Darriet, P., Dubourdieu, D. (2011) 3-Sulfanylhexanol precursor biogenesis in grapevine cells: the stimulating effect of Botrytis cinerea. J. Agric. Food Chem. 59, 1344–1351

[7] Lopez Pinar, A., Rauhut, D., Ruehl, E., Buettner, A. (2016) Effects of Botrytis cinerea and Erysiphe necator fungi on the aroma character of grape must: A comparative approach. Food Chem, 207: 251-260

[8] Lopez Pinar, A., Rauhut, D., Ruehl, E., Buettner, A. (2017a) Effects of bunch rot (Botrytis cinerea) and powdery mildew (Erysiphe necator) fungal diseases on wine aroma. Frontiers in Chemistry, 5(20)

[9] Lopez Pinar, A., Rauhut, D., Ruehl, E., Buettner, A. (2017b) Quantification of the changes in potent wine odorants as induced by bunch rot (Botrytis cinerea) and powdery mildew (Erysiphe necator) Frontiers in Chemistry, August, Volume 5, Article 57, 1-9

[10] Engel, W., Bahr, W., Schieberle, P. (1999) Solvent assisted flavour evaporation - a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices. Europe Food Research Technology, 209: 237-241

[11] Fuller, G. H., Steltenkamp, R. Tisserand, G. (1964) The gas chromatograph with human sensor: perfumer model. Annals of the New York Academy of Sciences, 116 (2): 711-724

[12] Ullrich, F. und W. Grosch (1987) Identification of the most volatile flavour compounds formed during autoxidation of linoleic acid. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184: 277-282

* A. Lopez Pinar, Prof. Dr. A. Büttner: Department Chemie und Pharmazie, Emil-Fischer-Zentrum, Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg, 91054 Erlangen

* *Prof. Dr. D. Rauhut, Prof. Dr. E. Rühl: Hochschule Geisenheim, Institut für Mikrobiologie und Biochemie/Institut für Rebenzüchtung, Von-Lade-Straße 1, 65366 Geisenheim

* **Prof. Dr. A. Büttner: Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Abteilung Analytische Sensorik, 85354 Freising

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