Edler oder verdorbener Tropfen? Einfluss von Pilzinfektionen auf das Most- und Weinaroma

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Hochschule Geisenheim

Charakterisierung des Aromas von Mosten und Weinen

Anhand eines Modellsystems im Versuchsmaßstab erfolgte die gezielte Untersuchung von Mosten und Weinen aus gesunden und fäulnisbelasteten Trauben in einem Kooperationsprojekt der Hochschule Geisenheim und der Universität Erlangen, um eine Charakterisierung der Unterschiede in der Aromastoffzusammensetzung und der sensorischen Effekte auf das Weinaroma zu untersuchen und das Wissen über solche Prozesse in Abhängigkeit verschiedener Parameter zu vertiefen.

Dazu wurden gesunde und intensiv mit Botrytis cinerea oder Erysiphe necator infizierte Trauben von den gleichen Versuchsparzellen der Hochschule Geisenheim gelesen und nach definierten technischen und oenologischen Verfahren zu Traubenmosten und Weinen ausgebaut. Dies schuf zum einen die Grundlage, die wesentlichen Unterschiede in der Zusammensetzung der Hauptaromakomponenten zu untersuchen, zum anderen sollten bisher noch nicht identifizierte Aromasubstanzen oder Konzentrationsunterschiede von sehr aromawirksamen Substanzen, die meist in äußerst geringen Mengen vorliegen, leichter analytisch erfasst werden. Zur Betrachtung des Einflusses von Botrytis cinerea wurden die Rebsorten Weißer Riesling, Roter Riesling und Gewürztraminer untersucht, während der Effekt von Erysiphe necator auf das Aroma an der Geisenheimer Hybridsorte Gm 8622-2 betrachtet wurde [7; 8; 9].

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Analytik und Sensorik

Für die Umsetzung der Fragestellung standen moderne etablierte Verfahren der Aromaanalytik und sensorische Methoden zur Verfügung, die in idealer Weise kombiniert und adaptiert wurden:

• Probenvorbereitung mit einer speziellen Hochvakuumdestillationstechnik, der so genannten SAFE (Solvent Assisted Flavour Evaporation)-Technik: Sie dient der besonders schonenden Isolierung thermisch labiler Aromastoffe [10].

• GC mit Olfaktometrie-Port (GC-O) zur Detektion geruchsaktiver Verbindungen in Kombination mit einem Flammenionisationsdetektor (FID) [11] (s. Abb. 2).

• Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEVA): Sie ermöglicht, aus der meist sehr großen Anzahl geruchsaktiver Substanzen einer Probe, diejenigen zu identifizieren, die noch in großer Verdünnung wahrzunehmen sind. Die Verdünnungsstufe, bei der eine Aromakomponente gerade noch wahrgenommen werden kann, ergibt ihren FD-Faktor (Flavour Dilution Factor). Er ist eine relative Größe der Aromawirkung einer Substanz [12]. In der unverdünnten Ausgangsprobe besitzt die unverdünnte Probe den Wert 1 (s. Abb. 3).

• GC-MS: Die Identifizierung der Aromakomponenten in den Extrakten wurde mit Referenzsubstanzen auf zwei GC-Trennsäulen unterschiedlicher Polarität und durch Ermittlung der ‚Linearen Retentionsindizes‘ durchgeführt, des Weiteren wurden die Massenspektren und die sensorische Wahrnehmung der untersuchten Substanzen herangezogen.

• GC-GC-MS/O-Kopplung zur Identifizierung von hoch geruchsaktiven Spurenkomponenten: Nach einer ersten Trennung auf einer GC-Säule wird ein Peak isoliert und mittels Kühlfalle auf ein zweites GC-MS-System mit einer Säule anderer Polarität transferiert, dabei wird parallel an beiden Trennsäulen eine olfaktometrische Detektion durchgeführt, um Aromastoffe eindeutig zu bestimmen.

• Einsatz der Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIDA) zur sicheren Quantifizierung der identifizierten Substanzen.

• Sensorische Bewertung des Aromaprofils in Weinen mit trainiertem Panel.

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