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Ionen-Mobilitäts-Spektrometrie

Ionen-Mobilitäts-Spektrometrie hilft bei der Kontrolle von Gewürzen

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Organoleptische Prüfung von Gewürzen

Zur organoleptischen Prüfung und Charakterisierung von Gewürzen bzw. Lebensmitteln existieren verschiedene Methoden, die in Normen und Richtlinien beschrieben sind. Von diesen werden zwei Prüfungen zur Gewürzbewertung mit menschlichen Sinnen herangezogen, eine Unterschiedsprüfung und eine deskriptive Prüfung.

Die Unterschiedsprüfung „A“-„nicht A“ ist ein Verfahren zur Bestimmung eines signifikanten Unterschieds zwischen Prüfmustern, welche veränderte Merkmalseigenschaften aufweisen [7]. Sechs Prüfpersonen erhielten als Bezugsprobe („A“) Paprika (edelsüß, mit einem ASTA-Wert) von 80) und fünf weitere Proben (zweimal „A“ und dreimal „nicht A“, die neben Paprika 25% Senfmehl enthielt). Die fünf Proben sollten in Bezug auf den Geruch getestet und die Referenzprobe entsprechend markiert werden. Die Prüfpersonen identifizierten die Probe „A“ sechsmal richtig und sechsmal falsch bzw. „nicht A“ zwölfmal richtig und sechsmal falsch.

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Die Prüfgröße U beträgt 0,53. Sie ist kleiner als der kritische zα-Wert von 1,65 bei einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 5%. Die Prüfpersonen stellten also keinen signifikanten Unterschied zwischen den beiden Paprikaproben fest, während mit GC-IMS-Untersuchungen eine Differenzierung vorgenommen werden konnte.

Die deskriptive Prüfung ist eine Methode, bei der Prüfpersonen eine Gewürzprobe mit Attributen des Geruchs, Geschmacks und Aussehens sowie deren Intensitäten beschreiben. Damit können attributspezifische Produktprofile zur Lebensmittelkontrolle erstellt werden [9-10]. Bei dieser Prüfung bewerteten sechs Prüfpersonen zwei Proben mit Attributen in Bezug auf Aussehen, Geruch und Geschmack und innerhalb einer Intensitätsskala von 1 (nicht vorhanden) bis 5 (sehr eindeutig vorhanden). Die Prüfpersonen erhielten als Referenzprobe Paprika (edelsüß, ASTA 80). Als weitere Probe wurde ein Gemisch aus 75% edelsüßen Paprika (ASTA 80) und 25% scharfer Paprika (ASTA 60) verwendet. Die gemittelten Ergebnisse und die Unsicherheit (k = 2) sind in Abbildung 5 (s. online) grafisch dargestellt. Die Prüfpersonen erkannten auch hier nur Unterschiede in einigen Attributen, allerdings mit hoher Streuung.

Aussicht und Dank

Die GC-IMS-Methode soll in den folgenden Wochen optimiert, validiert und bei einem Gewürzhersteller vor Ort getestet werden. Ebenso wird diese instrumentelle Methode mit einer organoleptischen Prüfung an realen Gewürzproben verglichen.

Die Ergebnisse entstanden aus der Kooperation zwischen der BAM Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung und Environics-IUT. Gefördert durch das BMWi aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages, Förderkennzeichen KF2201044. Der Firma Kahler Gewürze sei sowohl für die Bereitstellung von Gewürzproben als auch für die Beratung gedankt. Die Autoren danken Frau Bettina Sichting und Herrn Jörg Schlischka für die technische Unterstützung.

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