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Aromaprofil als Indikator Wenn Pfirsiche frieren: Postharvest-Analytik bei Kältestress

Ein Gastbeitrag von Guido Deussing 9 min Lesedauer

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Die Bestimmung flüchtiger organischer Verbindungen im Rahmen der Postharvest-Analytik mittels Gaschromatographie gekoppelt an die Massenspektrometrie (GC-MS) erweist sich als geeignetes Werkzeug, das Ausmaß von Kälteschäden und deren Auswirkungen auf das Aromaprofil zu prognostizieren und den Verlust an Lebensmitteln zu minimieren. Das hier dargestellte Beispiel Pfirsich könnte ein Modellfall für weitere Produkte sein.

Abb. 1: Pfirsiche gehören zu den klimakterischen Früchten, d. h. sie haben die Eigenschaft, nach zu reifen. Die empfohlene Lagertemperatur liegt bei 0 °C, andernfalls drohen Kälteschäden (engl. Chilling Injuries, CI). (Symbolbild)(Bild: Dall-E / KI-generiert)
Abb. 1: Pfirsiche gehören zu den klimakterischen Früchten, d. h. sie haben die Eigenschaft, nach zu reifen. Die empfohlene Lagertemperatur liegt bei 0 °C, andernfalls drohen Kälteschäden (engl. Chilling Injuries, CI). (Symbolbild)
(Bild: Dall-E / KI-generiert)

Um die Transport- und Vermarktungszeiten zu überbrücken und zu verlängern, werden Pfirsiche und andere klimakterische Früchte gekühlt gelagert. Die Kühlung beeinflusst den Stoffwechsel, verlangsamt also die Zellatmung und den Reifungsprozess und verlängert somit die Haltbarkeit der Frucht. Die Kühllagerung bietet Vorteile, birgt jedoch auch gewisse Risiken. Sie kann mit Kälteschäden (engl. Chilling Injuries, CI) an der Frucht einhergehen. Physiologische Störungen zeigen sich in aller Regel erst im Anschluss an die Lagerung – wenn die Früchte in der Auslage des Supermarktes oder auf dem Obstteller in der heimischen Küche liegen und bei Raumtemperatur nachreifen. Kälteschäden stellen für die Vermarktung und das Qualitätsmanagement ein erhebliches Problem dar: Während die Ware in der Kühlkette äußerlich unauffällig erscheint, treten sensorische Qualitätsdefizite häufig erst beim Verbraucher zutage.

Anzeichen von Kälteschäden

Typische CI-Symptome bei Pfirsichen reichen von verminderter Saftigkeit über mehlige bzw. ledrige Textur bis hin zu Verfärbungen des Fruchtfleischs (Bräunung, Rotfärbung, „Fleischbluten“) und einer beeinträchtigten Aromatik. Kälteschäden beeinflussen allerdings nicht allein die Kundenzufriedenheit, sondern besitzen zudem für den Obst- und Gemüsehandel eine erhebliche wirtschaftliche Dimension. Mit anderen Worten: Je später Kälteschäden erkannt werden, desto größer ist das Risiko von Reklamationen und vermeidbaren Lebensmittelverlusten.

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