Kalorien-Zähler – Physikalischer vs. Physiologischer Brennwert von Nahrungsmitteln

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Physiologischer Brennwert

Damit der Mensch Nahrung optimal nutzen kann, ist Grundvoraussetzung, sie zunächst gut zu zerkleinern, zu kauen, den Speichel wirken lassen, dann kann sie besser verdaut und die einzelnen Bestandteile vom gesunden Körper optimal weiterverarbeitet werden. Fette werden u. U. eingelagert oder auch, um den Grundenergiebedarf zu decken, direkt abgerufen und in Energie umgewandelt. Aber auch die Zubereitung der Nahrung ist hier von Bedeutung. Manche Nahrung kann im rohen Zustand vom Körper nur schlecht verdaut und genutzt werden.

Um den optimalen persönlichen Brennwert für die Nahrungsmittel zu kennen, müsste man zuerst einmal seinen eigenen Grundverbrauch ermitteln. Es gibt Studien, bei denen Menschen dahingehend gezielt untersucht wurden. Das schließt unter anderem auch die Atmung mit ein, den CO₂-Ausstoß („Verbrennungsgrad“ des Körpers), in Ruhe und unter Belastung.

Wie erwähnt, baut der Körper die mit der Nahrung aufgenommenen Stoffe nicht immer in gleicher Vollständigkeit ab. Dies hängt von der momentanen Situation ab, natürlich aber auch vom Individuum selbst. Dazu kommt, dass einige physikalisch oxidierbaren Bestandteile wie die Ballaststoffe grundsätzlich nicht abgebaut werden, weil dem Menschen die dazu erforderlichen Enzyme fehlen. Um also den physiologischen Brennwert zu ermitteln, müsste man zuerst den Energiegehalt der Nahrung in einem Verbrennungskalorimeter ermitteln, und anschließend auch den Stuhl und den Urin untersuchen. Die Energie in der Nahrung minus der Energie in Stuhl und Urin ist dann die tatsächlich freigesetzte Energie des Nahrungsmittels im Körper der untersuchten Testperson.

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Solche Studien sind beispielsweise im Bereich der Agrar- und Tierfuttermittelforschung gängige Praxis. Hier wird häufig die Norm DIN EN ISO 9831 angewendet. Dabei werden z.B. ernährungsbezogene Studien durchgeführt [1].

Für die Kennzeichnung von Lebensmitteln wird jedoch ein durchschnittlicher Mensch angenommen, welcher je nach Land zusätzlich auch noch verschieden definiert sein kann, der einen angenommenen durchschnittlichen Metabolismus zur Verarbeitung der Nahrung vorweist. Beim Menschen wird der Prozess der Nahrungsverarbeitung, der energetischen Nutzung und Verwertbarkeit noch von einer Vielzahl weiterer Faktoren beeinflusst. Wer nicht dem Durchschnitt entspricht, geht somit auch von einem falschen Brennwert bzw. Kaloriengehalt aus.

Angabe von Kaloriengehalten

Im Folgenden wurden verschiedene Nahrungsmittel auf ihren physikalischen Brennwert hin untersucht. Die Proben wurden in einer IKA Tube Mill control kontaminationsfrei zu einem feinen Pulver vermahlen (s. Abb. 3). Tabelle 1 zeigt die ermittelten Brennwerte im Vergleich zum angegebenen Brennwert auf dem Lebensmittellabel.

Da Lebensmittel aber letztendlich wie oben schon erwähnt sehr unterschiedlich von Mensch zu Mensch verwertet werden können, auch abhängig davon, wie gut die Nahrung zubereitet und gekaut wird, ist der physiologische Brennwert nicht für jeden Mensch gleichermaßen gültig. Der physikalische Brennwert ermöglicht eine bessere Vergleichbarkeit der Energie in Lebensmitteln untereinander, da dieser direkt und ohne Anpassungen und Umwege durch einfache Verbrennung im Kalorimeter unter Sauerstoffdruck ermittelt werden kann. Wäre unter dieser Voraussetzung ein physikalischer Brennwert nicht besser zum generellen Vergleich des Energie-/Kaloriengehaltes von Nahrungsmitteln geeignet? Gegebenenfalls könnte man den Energieinhalt der vom Menschen nicht abbaubaren Stoffe vom Gesamtwert abziehen.

* Prof. Dr. Dr. h.c. H.-D. Isengard: Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, 70593 Stuttgart

* *K.-O. Linde: IKA-Werke GmbH & Co.KG, 79219 Staufen im Breisgau

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