Messungen des Redoxpotenzials an der exotischen Lulo-Frucht

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Xylem Analytics Germany Sales GmbH & Co. KG

Zur Feststellung des Einflusses (Signifikanzniveau < 0,05) der Fruchtreife und Lagerung auf die Messparameter wurde ein lineares gemischtes Modell [12] mit anschließendem post-hoc-Test mittels „glht“-Funktion [13] berechnet. Für das Redoxpotenzial und Zucker/Säure-Verhältnis wurde anhand der jeweiligen Einzelwerte eine Trendkurve über alle Reifestadien mit Sigmaplot (Version 10.0, Systat Software Inc.) gefittet. Der statistische Zusammenhang zwischen dem Redoxwert und dem Zucker/Säure-Verhältnis wurde mit einer Pearson-Korrelation berechnet. Für die statistische Auswertung wurde das Statistikprogramm R (Version 3.1.1, R Development Core Team), sowie R Studio (R Studio, Inc.) verwendet.

Elektrochemische Ergebnisse und Zucker/Säure-Verhältnis

Das Redoxpotenzial lag bei den untersuchten Lulo-Früchten zwischen 271 und 333 mV und war höchst signifikant von Reife und Lagerung abhängig (s. Tab. 2, s. Abb. 3). Mit der Reife, von gelbgrünen Früchten bis zum natürlichen Fruchtfall, nahm das Redoxpotenzial kontinuierlich ab, war bei den 2 Tage gelagerten Früchten am niedrigsten und stieg mit dem 4. Lagerungstag wieder leicht an (s. Abb. 3). Werden die zwei Lulo-Früchte, die nach 6-tägiger Lagerung gemessen wurden, in diesem Verlauf berücksichtigt, wird der Trend der Zunahme des Redoxpotenzials mit der Lagerungsdauer noch deutlicher (s. Abb. 3). Statistische Unterschiede (ohne 6-tägig gelagerte Früchte) konnten zwischen dem rotorangen Stadium und der 4-tägigen Lagerung jedoch nicht festgestellt werden (s. Tab. 2). Das Zucker/Säure-Verhältnis korrelierte negativ mit dem Redoxpotenzial (Signifikanzwert = 0,017, cor = -0,38) und stieg an, wenn das Redoxpotenzial sank (s. Abb. 3). Für den P-Wert zeigte sich ein ähnlicher Trend wie beim Redoxpotenzial (s. Tab. 2). Die Leitfähigkeit und der pH-Wert waren nicht signifikant vom Reifegrad abhängig (s. Tab. 2). Die niedrigsten Redox-Werte in Lulo-Früchten lagen zwischen 239 und 289 mV. Ihre antioxidative Wirkung ist damit ähnlich wie bei Saft von Tomaten (232–252 mV), Orangen (285–349 mV), Möhren (266–323 mV) oder Birnen (195–331 mV) [9, allerdings unterschiedliche Probenform und Messperiode]. Auch in anderen Studien wurde eine hohe antioxidative Wirkung der Lulo-Frucht (z.B. höher als bei Bananen, Kiwis, Nektarinen, Ananas und ähnlich hoch wie bei Grapefruit, Orange, Pfirsich, Birne) über die Messung des H-ORAC bzw. ORAC-Wertes nachgewiesen [5, 8 und darin zitierte Literatur]. Zusammen mit den hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften ist der Lulo damit ein hohes Potenzial auf dem europäischen Markt zuzutrauen, sowohl als Frischobst als auch für mögliche Zubereitungen, z.B. als Getränk [vgl. 5, 6]. Zudem wäre eine Nutzung von Lulo-Früchten oder deren Verarbeitungsrückstände als natürliche Quelle für Antioxidantien in der Nahrungsmittel- und Kosmetikindustrie oder in der Pharmazie denkbar [14].

Höchster gesundheitlicher Wert zur Vollreife

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Lulo erst ab dem Zeitpunkt des Fruchtfalles die so genannte Genussreife mit dem höchsten Gesundheitswert (d.h. höchste antioxidative Kapazität) erreicht [vgl. 3, 9]. Dies wurde auch durch das ansteigende Zucker/Säure-Verhältnis, welches im Obstbau häufig als Reifeindex herangezogen wird, bestätigt [11, 15]. Damit zeigte sich in dieser Studie, wie auch in der an Äpfeln [3], dass niedrige Redox-Werte mit der Genussreife korrelieren und damit als Reifeindikator herangezogen werden können. Tendenziell (aber nicht signifikant) stieg das antioxidative Potenzial während einer 2-tägigen Lagerung sogar weiter an. Eine längere Lagerungsdauer lässt allerdings einen voranschreitenden Abbau der Sekundären Pflanzenstoffe und damit sinkenden Gesundheitswert vermuten, was sich bereits nach 4 und insbesondere nach 6 Tagen Lagerung durch ansteigende Redox-Werte andeutete [vgl. 3, 9]. In der Tat ist bekannt, dass reife Lulo-Früchte nicht lange lagerfähig sind und daher angestrebt werden sollte, die Ernte bzw. die Lagerungsbedingungen für diese Frucht zu optimieren [6, 7]. Eine weitere Möglichkeit wäre es, die vollreifen Früchte sofort nach der Ernte zu verarbeiten. Neue schonende Aufbereitungs- und Konservierungsmaßnahmen (z.B. Frostung, Trocknung) könnten dabei helfen, einen optimalen Gesundheitswert zu garantieren. n

Danksagung

Die Autoren möchten sich bei SI Analytics für die gebührenfreie Benutzung des Redoxpotenzialmessgerätes bedanken, wodurch diese Studie erst ermöglicht wurde. Danken möchten sie auch dem gesamten Team des Forschungszentrums Bio-Makromoleküle (Universität Bayreuth), besonders PD Dr. Stephan Schwarzinger und Felix Brauer, sowie den Gärtnern des ÖBG. Vielen Dank an die Europäische Union (Europäischer Fonds für regionale Entwicklung, Ziel 3 Freistaat Bayern – Tschechische Republik"), dem Bayerischen Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit, der Oberfrankenstiftung, Carl-August Heinz Stiftung und Simon-Nüssel-Stiftung für finanzielle Unterstützung.

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