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Redoxpotenzial Messungen des Redoxpotenzials an der exotischen Lulo-Frucht

Autor / Redakteur: Jana Messinger, Elisa Zilling, Manfred Hoffmann, Marianne Lauerer* / Dr. Ilka Ottleben

Die Nachfrage der Verbraucher nach gesunden Nahrungsmitteln steigt zunehmend. Insbesondere die Sekundären Pflanzenstoffe haben hier aufgrund ihrer Eigenschaft als Radikalfänger großes Interesse erlangt. Ihre Wirkung kann relativ einfach über das Redoxpotenzial gemessen werden – so auch in der Lulo-Frucht.

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Abb. 1: Vollreife, gerade heruntergefallene und quer aufgeschnittene Lulo-Frucht
Abb. 1: Vollreife, gerade heruntergefallene und quer aufgeschnittene Lulo-Frucht
(Bild: Uni Bayreuth)

Die Nachfrage der Verbraucher nach einer gesunden Ernährung steigt zunehmend und gerade Obst wird mit „Gesundheit und Frische“ assoziiert [1, 2]. Die Lulo (Solanum quitoense) ist eine in Deutschland noch weitgehend unbekannte Frucht aus den Anden Südamerikas, der aber aufgrund ihres exotischen Geschmacks und ihrer Inhaltsstoffe (z.B. Beta-Carotin) ein großes Potenzial für den internationalen Markt zugetraut wird [z.B. 4, 5, 6, 8]. Im Hinblick auf die gesundheitliche Bedeutung gewannen die Sekundären Pflanzenstoffe, wie die Carotinoide, in den letzten Jahren großes wissenschaftliches Interesse [9, 10]. Sie sind vor allem in ihrer Eigenschaft als Radikalfänger (antioxidative Wirkung) für die menschliche Gesundheit von Bedeutung [3, 9, 10].

Ergänzendes zum Thema
LP-Info: die Lulo-Frucht

Lulo, Naranjilla (Solanum quitoense, Solanaceae)

  • Heimat: Bergregionen Ecuadors und Kolumbiens [4]
  • Früchte essbar, tomatengroß mit rotoranger Schale und grünem, saftigen Fruchtfleisch, welches geschmacklich an Kiwi, Erdbeere und Stachelbeere erinnert
  • Frischverzehr (Fruchtfleisch inkl. der Samen wird ausgelöffelt) und Herstellung von Saft, Desserts und Soßen [7]
  • Früchte sind reich an Vitamin C und Beta-Carotin [5, 8]

Als einfache Alternative zur chemoanalytischen Quantifizierung der Sekundären Pflanzenstoffe kann die antioxidative Kapazität eines Lebensmittels über das so genannte Redoxpotenzial gemessen werden [9]. Die Sekundären Pflanzenstoffe fungieren als Elektronenspender und je elektronenreicher das Nahrungsmittel ist (d.h. je niedriger das Redoxpotenzial), umso mehr Elektronen können an unseren Körper abgegeben werden, wo sie als Radikalfänger wirken [3, 9, 10]. Die Fähigkeit, Elektronen abzugeben ist u.a. abhängig von den Anbaubedingungen, der Reife und der Lagerung [3, 9]. In der vorliegenden Studie wurde mittels des Redoxpotenzials der gesundheitliche Wert der Lulo-Frucht als Radikalfänger in Abhängigkeit vom Reifegrad und der Lagerung ermittelt.

Material und Methoden der Experimente

Lulo-Pflanzen wurden am 15.02.2013 ausgesät und in einem Gewächshaus des Ökologisch-Botanischen Gartens der Universität Bayreuth kultiviert. Vom 17.04 bis 21.05.2014 wurden unbeschädigte Lulo-Früchte (s. Abb. 1) mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm und zu 6 verschiedenen Reifestadien (jeweils 6 bis 8 Früchte) zufällig von 20 Individuen ausgewählt und vermessen (s. Tab. 1, beim Redoxpotenzial zusätzlich zwei 6 Tage gelagerte Früchte).

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Das Redoxpotenzial wurde am apikalen Pol der ganzen enthaarten Frucht mit einer Platin-Einstich-Elektrode gemessen (SI-Analytics, Mainz, s. Abb. 2). Der jeweilige Messwert wurde nach 20 min, wenn das Fließgleichgewicht für eine reproduzierbare Messung erreicht war (Vorversuch), genommen. Das Redoxpotenzial wurde als EH-Wert angegeben und ist das auf die Normalwasserstoffelektrode bezogene gemessene Potenzial. Anschließend wurde das Fruchtfleisch inkl. der Samen der zuvor beprobten Früchte homogenisiert, zentrifugiert und im Überstand Leitfähigkeit, Säuregehalt und pH-Wert mittels eines Titrators (Mettler Toledo, Gießen) sowie Zuckergehalt mit einem digitalen Refraktometer (Mettler Toledo, Gießen) gemessen. Das Zucker/Säure-Verhältnis [11] und die elektrische Leistungsgröße P (P-Wert als integrierte Praxis-Qualitätsgröße aus pH, Leitfähigkeit, Redox) [3] wurden berechnet.

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