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Refraktometrie

Produktions- und Qualitätskontrolle an Ölen und Fetten

| Autor / Redakteur: Christine Maitz* und Christian Schönfelder* / Dr. Ilka Ottleben

Abb. 3: Der Produktionsprozess wird ständig überwacht und in allen Phasen lückenlos dokumentiert.
Abb. 3: Der Produktionsprozess wird ständig überwacht und in allen Phasen lückenlos dokumentiert. (Bild: Walter Rau/Anton Paar)

Die Einsatzbereiche von Ölen und Fetten sind in der Lebensmittelindustrie und darüber hinaus zahlreich. Eine Voraussetzung für hochwertige Endprodukte ist auch die hohe Qualität der eingesetzten Öle. Die Refraktometrie hilft bei der Qualitätskontrolle.

Öle und Fette sind essenziell. Vor allem Pflanzenöle sind wertvoll, denn sie versorgen den Körper mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die die Cholesterinwerte senken bzw. wichtige Zellbaustoffe sind. Außerdem lassen sie fettlösliche Vitamine erst richtig zur Wirkung kommen, sind Energielieferanten und zudem wichtige Geschmacksträger. Wie die rein pflanzlichen „gesunden“ Öle der „Walter Rau Neusser Öl und Fett AG“ schmecken, weiß Norbert Schlüter, der Leiter der Qualitätssicherung bei Walter Rau, genau, denn „alle Öle, auch jene, die dann an die Kosmetikindustrie gehen, werden von uns selbst verkostet.“

Diese Feinabstimmung ist das, was die Kunden an Walter Rau so schätzen. Das Unternehmen – seit 1911 am Standort Neuss am Niederrhein – gilt als Lösungsspezialist: Wer neue Ideen für sein Produkt hat oder neue Anforderungen an sein Produkt stellt, findet in Walter Rau den Partner, der die Antworten liefert.

Zu den Unternehmen, die auf Walter Rau setzen, gehören auch namhafte Größen in der Lebensmittelindustrie: In vielen europäischen Ländern werden die Produkte des Systemgastronomen mit dem berühmten M-Logo mit dem Frittierfett von Walter Rau zubereitet. Auch ein beliebtes süßes Marken-Produkt aus dem Bereich Cremes und Waffel-Füllungen wird mithilfe von Walter-Rau-Produkten optimiert.

Vom Rohöl zum hochwertigen Produkt

In der Anwendungstechnik liegen frisch gebackene Kekse zur Verkostung bereit. Es ist der Ort, an dem das Customizing der Produkte stattfindet – mithilfe aller Zutaten, die der Kunde einsetzen will. Der Ort, an dem Kekse mit Schokolade überzogen werden, der Ort, an dem sich das Schicksal einer Cremefüllung entscheidet, an dem Pommes frittiert und verkostet werden. Sobald die Rezeptur feststeht, kommen die Tanks und Produktionsanlagen auf dem Walter-Rau-Gelände ins Spiel. „Der höchste Punkt ist die Plattform an der Desodorisierungskolonne, man hat einen tollen Ausblick über das Hafenbecken“, der Verfahrenstechniker Marcel Föckler zeigt auf den 35 Meter hohen Deso. Das Desodorieren ist der letzte Schritt. Davor gehören das Entsäuern, Entschleimen und Bleichen des in Lkw und Schiffen angelieferten Rohöls zum Raffinationsprozess. 40 verschiedene Rohwaren werden geliefert, 34 Rohöltanks werden immer wieder mit Ölen befüllt, „die nie länger als drei Tage dort lagern. Sie werden sofort weiterverarbeitet. Alles ist ständig in Bewegung.“

Zuerst müssen die freien Fettsäuren chemisch oder physikalisch abgetrennt werden. Die Entsäuerung kann durch die Neutralisation der freien Fettsäuren mit Alkalilauge oder durch Destillation erfolgen. Ein Nebenprodukt bei der alkalischen Entsäuerung sind wasserlösliche Natriumseifen, die sich mithilfe von Separatoren abtrennen lassen. Da der Kunde für die Weiterverarbeitung ein helles, neutrales Öl erwartet, wird es nach der Neutralisation gebleicht und desodoriert. Bei der Bleichung – Bleicherde absorbiert die unerwünschten Stoffe – werden auch Umweltkontaminanten wie Schwermetallspuren entfernt, die prooxidative Eigenschaften haben und Abbauprozesse einleiten oder beschleunigen können. Mittels Vakuumwasserdampfdestillation werden schließlich Aldehyde, Ketone sowie freie Fettsäuren abgetrennt und so einem eventuellen Fehlgeruch und -geschmack vorgebeugt. Föckler spezifiziert: „Im Deso, der eine Kapazität von 500 Tonnen pro Tag hat, werden in einem Vakuum von 2 bis 3 Millibar und bei Temperaturen bis zu 260 °C die Fettsäuren abdestilliert und in die Dampfphase überführt.“

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