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Wie entstand der Safran-Krokus? Safran: 100 Jahre altes Rätsel um teuerstes Gewürz gelöst

| Autor / Redakteur: Kim-Astrid Magister* / Dr. Ilka Ottleben

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Der Preis für die typisch roten Fäden, die Gerichten wie Paella ihre kräftige gelbe Farbe und den aromatischen Geschmack verleihen, liegt mit bis zu 30.000 Euro pro Kilogramm teilweise höher als bei Gold. Safran wird aus den Blüten des Safran-Krokus gewonnen. Nun konnten Dresdner Biologen ein seit fast 100 Jahren kontrovers diskutiertes Rätsel lösen: Sie klärten auf, wie der Safran-Krokus entstand.

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Mit einem Preis von bis zu 30.000 Euro pro Kilogramm ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. (Symbolbild)
Mit einem Preis von bis zu 30.000 Euro pro Kilogramm ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. (Symbolbild)
(Bild: gemeinfrei)

Dresden – Heilmittel, Götter-Bett, Gewürz und Kriegsursache – Safran ist ein Luxusartikel und hat eine bewegte Geschichte. Das teuerste Gewürz der Welt wird aus den Blüten des nur im Herbst blühenden Safran-Krokus (Crocus sativus) gewonnen. Sein typisches Aroma erzeugt das Apocaretenoid Safranal.

Wie wird Safran gewonnen?

Der hohe Preis des Safran – bis zu 30.000 Euro pro Kilogramm – liegt auch in dessen aufwändiger Herstellung begründet:

  • Für die Herstellung von 1 kg Safran müssen 150.000 bis 200.000 Blüten des Safran-Krokus von Hand geerntet werden.
  • Gute Pflücker schaffen 60 bis 80 Gramm pro Tag.
  • Anschließend werden per Hand die jeweils drei Blütenfäden isoliert und getrocknet.
  • Jährlich werden weltweit auf diese Weise etwa 200 Tonnen Safran-Fäden gewonnen.

Safran-Anbau auch in Deutschland

Für viele Landwirte in Mittelmeerländern, im Kaschmir, in Indien, Afghanistan, dem Iran und Pakistan ist die Gewinnung von Safran der Haupterwerbszweig, da der Safran-Krokus auch auf landwirtschaftlich nicht nutzbaren Böden gedeiht. Sogar in der Nähe von Dresden wird seit einigen Jahren wieder Safran angebaut, nachdem es ab 1570 eine Jahrhunderte lange Unterbrechung gab.

Die hiesigen Anbauer schwören auf die Qualität deutschen Safrans. Der Frost mache die Pflanzen robuster, die Blütenfäden damit aromatischer. Safran wurde in den vergangenen Jahrtausenden als Gewürz, Färbemittel oder zur Heilung von Rheuma und Trunksucht eingesetzt. Als Schmerzmittel half es bei Geburten und „dem Frauenleiden“. Göttervater Zeus schlief der griechischen Mythologie nach auf einem Bett aus Safran. Schweizer Handelsleute wurden im „Safrankrieg von Balsthal“ (14. Jahrhundert) gar überfallen und ausgeraubt.

Safran wird häufig gefälscht

Aufgrund seines Wertes wird gemahlener Safran immer wieder durch Zugabe von Streckmitteln wie Blütenstaub anderer Pflanzen „gefälscht“. Experten raten deshalb zum Kauf von ganzen Fäden.

Züchtung ausgeschlossen

Der Safran-Krokus ist eine triploide Hybridart. Die Pflanze ist steril und kann nicht gezüchtet werden. Obwohl seit mehr als 3500 Jahren im Anbau, stammen alle weltweit kultivierten Pflanzen nur aus Tochterknollen. Seit fast 100 Jahren wird kontrovers diskutiert, was die möglichen Elternarten des Safran-Krokus sind. Würde man die Elternarten kennen, könnte man Veränderungen durch Neuzüchtung in das Krokus-Genom einbringen.

Wer sind die Eltern des Safran-Krokus?

Und genau dieses Rätsel haben Dresdner Biologen nun gelöst. „Wir haben die Entstehung des Safran-Krokus nachvollzogen und die Elternarten mit molekularen und cytogenetischen Methoden aufgeklärt“, sagt Thomas Schmidt, Professor für Zell- und Molekularbiologie der Pflanzen am Institut für Botanik der TU Dresden.

Blüte des Safran-Krokus mit drei orangefarbenen Fruchtblättern.
Blüte des Safran-Krokus mit drei orangefarbenen Fruchtblättern.
(Bild: (c) TU Dresden)

Der Safran-Krokus stammt demnach nur von einer Art ab, der Krokus-Wildart Crocus cartwrightianus, die in Griechenland vorkommt. Durch Sequenzierung des Safran-Krokus-Genoms und die vergleichende Chromosomenanalyse (Fluoreszenz-in situ-Hybridisierung, FISH) von verschiedenen Krokus-Arten konnten die Dresdner Biologen aufzeigen, dass Genome von zwei Individuen der Krokus-Wildart Crocus cartwrightianus verschmolzen sind, die auf chromosomaler Ebene leichte Unterschiede besitzen. Diese Erkenntnisse schließen nun die jahrhundertelange Suche nach den Ursprüngen dieser mythisch aufgeladenen Pflanze ab.

Mit Safran (richtig) kochen

Übrigens: Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Fäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Originalpublikation: Thomas Schmidt, Tony Heitkam, Susan Liedtke, Veit Schubert, Gerhard Menzel: Adding color to a century‐old enigma: multi‐color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes; New Phytologist, First published: 28 January 2019; https://doi.org/10.1111/nph.15715

* K.-A. Magister: Technische Universität Dresden, 01062 Dresden

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