Rückkehr zur natürlichen Struktur

Die Ergebnisse der der Studie zeigen, dass das Allergen der Karotte im hocherhitzten Zustand zwar eine für Allergiker ungefährliche Struktur annimmt. Doch sobald die Temperatur sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche Struktur zurück. Dies berge nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenbüchse das Risiko, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln. „Die Gefahr besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird“, sagt Thessa Jacob, Erstautorin der Studie und Doktorandin am Lehrstuhl Biochemie IV.

Das natürliche Karottenallergen Dau c 1 ist eigentlich eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Das Team um Biochemikerin Wöhrl hat diese so genannten Isoallergene im Labor einzeln in Bakterien hergestellt. Bei Temperaturen bis maximal 95 °C untersuchten die Forscher sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1 als auch die einzelnen Isoallergene daraufhin, wie sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern.

Dabei zeigte sich, dass sowohl die natürliche Mischung als auch fast alle einzelnen Isoallergene nach einer Abkühlung auf 25 °C erneut in der Lage sind, Allergien zu verursachen. Zwar ist das Allergie-Potenzial in einigen Fällen schwächer ausgeprägt als vor der Erhitzung, aber grundsätzlich bleibt es erhalten.

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Selbst nach Hitze und Magensäure noch intakt

„Es ist das erste Mal, dass die Dau c 1-Isoallergene einer derart umfangreichen Testreihe unterzogen wurden, sagt Erstautorin Jacob. „Die separate Untersuchung der strukturähnlichen Moleküle war uns besonders wichtig, um festzustellen, welche der Isoallergene unter den getesteten Bedingungen Immunreaktionen auslösen.“

Die Tests zeigten, dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängt. Wichtig ist ebenso der Säuregrad. Von besonderem Interesse ist der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt. Bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur können, wie sich herausgestellt hat, zumindest einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren. Epitope sind diejenigen molekularen Teilstrukturen, an denen das Immunsystem von Allergie-Patienten das jeweilige Allergen erkennt, sodass eine allergische Reaktion erfolgt. Empfindliche Allergiker sollten beim Essen also besser komplett auf Karotten verzichten.

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Originalpublikation: Thessa Jacob et al.: Food Processing Does Not Abolish the Allergenicity of the Carrot Allergen Dau c 1: Influence of pH, Temperature, and the Food Matrix, Molecular Nutrition & Food Research (2020), DOI: 10.1002/mnfr.202000334

* C. Wißler, Universität Bayreuth, 95447 Bayreuth

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