Metabolomics Spargel – wie der Garprozess den Geschmack verändert

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Kochen, Dünsten, Dämpfen, Braten – werden rohe Lebensmittel unter Zufuhr von Wärme respektive Energie zubereitet, verändert sich nicht nur deren Aussehen, Konsistenz oder Nährstoffgehalt, sondern auch ihre chemische Zusammensetzung – und damit ihr Geschmack. Wie sich jener von rohem Spargel beim Garen verändert, haben Forschende der Universität Wageningen mit Mitteln der instrumentellen Analytik und der sensorischen Prüfung untersucht.

Über Geschmack lässt bekanntermaßen nicht streiten – weil niemand rational beweisen kann, dass ein Geschmacksempfinden richtig oder falsch ist. Das diese oder jene Zubereitungsart ein und desselben Lebensmittels jedoch unterschiedliche Geschmackseindrücke auslösen kann, ist hingegen unstrittig. Einen wissenschaftlichen Blick auf diesen Umstand haben Erini Pegiou, Roland Mumm und Robert Halle von der Universität im niederländischen Wageningen am Beispiel von Spargelgemüse geworfen. Das Augenmerk der Forschenden war darauf gerichtet, den geschmacklichen und geruchlichen Unterschied von rohem und gekochtem weißen Spargel (lat. Asparagus officinalis) aufzuklären. Wie sie bei ihrer Arbeit vorgegangen sind und was sie mit erreicht habe, darüber berichten Pegiou und Kollegen im Fachjournal LWT – Food Science and Technology [1].

Asparagus unter die Schale geschaut

Eines der typischen Merkmale des Spargelgemüses ist sein einzigartiges, unvergleichliches Aroma, das es beim Verzehr entfaltet und das sich durch bittere, erdige, buttrige und schwefelige Geschmacksattribute auszeichne, wie Pegiou und Kollegen berichten. Frischer Spargel lässt sich auf unterschiedliche Weise verzehren, sowohl roh als auch mariniert, gedünstet, gegrillt oder gekocht – die hierzulande traditionellste Zubereitungsart: Der holzige Anteil der Spargelschale wird entfernt, die zarten Spargelstangen in gesalzenem und gezuckertem Wasser für einige Minute gegart und mit zerlassener Butter oder einer Sauce Hollandaise gemeinsam mit Kartoffeln serviert. Für nicht wenige Menschen ist diese Mahlzeit ein kalorienarmer und gleichsam vitaminreicher Hochgenuss [3].