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Zuckeraustauschstoffe Unnachahmliche Süße: über die Schwierigkeit vom Zucker zu lassen

Von Dana Hoffmann |

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Heutzutage scheint es, als würde ökotrophologisch in schöner Regelmäßigkeit eine andere Sau durchs Dorf gejagt: Kaffee und Eier sind vorerst rehabilitiert, während Salz noch bäh ist und so mancher den Konsum von Fleisch schon als das neue Rauchen identifiziert hat. Und dann ist da noch der Zucker…

Bis zu 35 Kilo Zucker nimmt der Durchschnittsdeutsche jedes Jahr zu sich zu.
Bis zu 35 Kilo Zucker nimmt der Durchschnittsdeutsche jedes Jahr zu sich zu.
(Bild: © krmk - Fotolia)

Der schnöde Kristallzucker rieselt dieser Tage in den Fokus von Institutionen und Verbrauchern. Frankreich hat schon eine Limo-Steuer, Großbritannien zieht 2018 nach und auch in Deutschland werden immer wieder Rufe laut, durch solch eine Lenkungsabgabe den Konsum von Saccharose teurer und damit unattraktiv zu machen. Zucker fördert Diabetes und Fettleibigkeit und wird von manchen Autoren drastisch als Suchtmittel oder gar Killer bezeichnet.

Dabei gehört Zucker unbestritten zu unserem Leben. Nicht nur Kinder geben sich gern der süßen Versuchung von Schokolade, Gebäck und Eis hin. Bis zu 35 Kilo Zucker vertilgt der Durchschnittsdeutsche im Jahr. Aber der billige Haushaltszucker, der aus der Rübe auf unseren Tisch kommt, hat handfeste Nachteile: Er ist auch für Kariesbakterien ein Festmahl und versorgt uns mit Kalorien, die viele von uns weder brauchen können noch haben möchten. Zudem kommt seine Energie als leere Kalorien daher – anders als etwa der Fruchtzucker im Obst, die uns zumindest in einer ausgewogenen Mischung zusammen mit Vitaminen, Ballaststoffen und anderem Wertvollen den Bauch füllt.

Bitterer Nachgeschmack ist bei Zuckeralternativen weiterhin ein Problem

An Alternativen zum Zucker scheint kein Mangel zu herrschen, zahlreiche Süßungsmittel tummeln sich unter den Bezeichnungen Süßstoff oder Zuckeraustauschstoff auf dem Markt. Sie haben durchweg weniger oder sogar praktisch keine Kalorien und wirken im Mund nicht kariogen. Das Problem: Nicht jedem Menschen schmecken sie, denn besonders Süßstoffe haben in höheren Dosen einen bitteren Nachgeschmack. Außerdem halten sich hartnäckig Gerüchte, nach denen sie Krebs auslösen.

Die synthetischen Süßstoffe haben ein Vielfaches der Süßkraft von Zucker. Sie werden demzufolge in vergleichsweise geringen Mengen eingesetzt, sodass es dem Mager-Kuchen am Ende schlicht an Masse fehlt. Schließlich bringt der normale Zucker nicht nur Geschmack, sondern auch Volumen und Substanz sowie bestimmte Struktureigenschaften ins Essen, etwa die günstigen Temperatureigenschaften von Speiseeis.

Der neuere Süßstoff Stevia-Extrakt hat seit seiner Zulassung in Europa im Jahr 2011 Karriere in der Lebensmittelindustrie gemacht. Er wird als natürliche Alternative zur Laborsüße vermarktet und stammt tatsächlich aus Pflanzen. Das Steviolglykosid wird jedoch in einem mehrstufigen Prozess labortechnisch aus dem in Südamerika beheimateten Kraut extrahiert, der mit der behaupteten Natürlichkeit kaum vereinbar ist.

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