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Erreger von Durchfallerkrankungen

Unterschätzter Küchenkeim: Häufiger Krankheitserreger oft nicht bekannt

| Autor/ Redakteur: Dr. Suzan Fiack* / Dr. Ilka Ottleben

Salmonellen kennen 96 Prozent der Befragten, doch mit einem anderen Küchenkeim und häufigem Erreger von Durchfallerkrankungen können hierzulande erstaunlich wenig Menschen etwas anfangen. Das ist eines des Ergebnisse des aktuellen Verbrauchermonitors vom Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Welcher Keim das ist und worum sich Menschen in Deutschland besonders häufig sorgen, wenn es um mögliche Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel geht, lesen Sie hier.

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Rohes Geflügelfleisch ist häufig Träger von Krankheitserregern. (Symbollbild)
Rohes Geflügelfleisch ist häufig Träger von Krankheitserregern. (Symbollbild)
(Bild: gemeinfrei / Pixabay)

Berlin – Salmonellen, gentechnisch veränderte Lebensmittel und Mikroplastik in Lebensmitteln sind die Gesundheits- und Verbraucherthemen, die auf der Bekanntheitsskala von VerbraucherInnen ganz oben stehen. Dennoch halten über drei Viertel der Deutschen Lebensmittel für sicher. Dies ist das Ergebnis des aktuellen Verbrauchermonitors - einer repräsentativen Bevölkerungsumfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Am meisten beunruhigen Antibiotikaresistenzen, Mikroplastik und Reste von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln. Insgesamt sind die Menschen jedoch nicht so besorgt wie in der vorherigen Umfrage im Sommer 2018. „Das Interesse an gesundheitlichen Verbraucherthemen steigt zunehmend“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Campylobacter – ein unterschätzter Krankheitserreger in der Küche

„Trotz allem unterschätzen die Menschen Risiken durch Krankheitserreger in der Küche.“ Campylobacter, der häufigste bakterielle Erreger von Durchfallerkrankungen, ist zwar bekannter als im Vorjahr - dennoch hat weniger als ein Drittel der Befragten davon gehört. Salmonellen kennen dagegen 96 Prozent.

BfR-Verbrauchermonitor zu gesundheitlichen Risiken

Ob Antibiotikaresistenzen, Mikroplastik oder Salmonellen - welche gesundheitlichen Risiken sind der Bevölkerung bekannt und was beunruhigt sie? Als repräsentative Befragung liefert der BfR-Verbrauchermonitor in halbjährlichem Abstand Einsichten zu der Frage, wie die Deutschen gesundheitliche Risiken wahrnehmen. Dafür werden etwa 1.000 Personen, die in Privathaushalten leben und mindestens 14 Jahre alt sind, im Auftrag des BfR telefonisch interviewt.

Ergänzendes zum Thema
Campylobacter: Vorommen, Erkrankungen und Verbraucher-Tipps zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen

Keime der Gattung Campylobacter verursachen neben Salmonellen die häufigsten bakteriell bedingten Magen-Darmerkrankungen. Häufig sind Kinder und Jugendliche betroffen. Die Erkrankungen treten bevorzugt in der warmen Jahreszeit auf. Die Erreger Campylobacter jejuni/coli kommen insbesondere im Magen-Darm-Trakt von Tieren vor und können während des Schlachtprozesses auf Haut und Fleisch gelangen. Vögel und Geflügel, vor allem Legehennen und Mastgeflügel gelten als wichtigstes Keimreservoir. Diese Tiere bieten den "wärmeliebenden Campylobactern" aufgrund ihrer physiologisch höheren Körpertemperatur von 42°C eine optimale Vermehrungstemperatur.

Übertragung und Erkrankung:

Heute weiß man, dass nicht der Verzehr von ungenügend durcherhitztem Geflügelfleisch die Hauptursache für Infektionen mit Campylobacter darstellt, sondern unsachgemäßer Umgang beim Zubereiten. Häufig kommen andere Nahrungsmittel, die zeitgleich zubereitet werden, in Kontakt mit durch rohes Geflügelfleisch kontaminierten Arbeitsflächen oder Gerätschaften in der Küche. Werden diese kontaminierten Lebensmittel (z. B. der Salat) dann verzehrt, stammen die Keime zwar vom Geflügelfleisch, Überträger ist aber ein anderes Lebensmittel. Die Aufnahme nur sehr weniger Erreger (minimale Infektionsdosis beträgt wenige 100) reicht, um dadurch krank zu werden.

Die Inkubationszeit, also die Zeit zwischen Aufnahme der Erreger und der Erkrankungsbeginn, beträgt etwa zwei bis fünf Tage. Die Krankheitserscheinungen sind gekennzeichnet durch ein Anfangsstadium mit Kopf-, Rücken- und Muskelschmerzen sowie leichter Temperaturerhöhung. Es folgen heftige Unterbauchkrämpfe, die in eine akute Durchfallerkrankung mit bis zu 20 wässrigen, z. T. auch blutigen Durchfällen pro Tag übergehen. Bei unkomplizierten Fällen tritt eine Spontanheilung nach fünf bis sieben Tagen ein, es werden jedoch noch für etwa drei weitere Wochen Campylobacter ausgeschieden.

Verbraucher-Tipps zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen:

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat einige einfache Regeln zur Hygiene zusammengestellt, die helfen können, eine Infektion mit Salmonellen oder Campylobacter zu vermeiden:

  • Gefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß (am besten mit Siebeinsatz) auffangen. Wichtig ist, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und weggeschüttet werden muss. Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, mit heißem Wasser und Spolmittel gründlich säubern. Es empfiehlt sich, wenn möglich, die Küchenutensilien in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.
  • Geflügel sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gefüllt und die längere Gardauer von gefülltem Geflügel berücksichtigt werden.
  • Samonellen und Campylobacter werden erst bei Kerntemperaturen von 70-80 °C zuverlässig abgetötet. Auch wenn der Verzehr von nicht ausreichend durcherhitztem Geflügelfleisch nicht die Hauptursache für Infektionen mit krankmachenden Keimen darstellt, sollte man kein rohes oder halbgares Fleisch (zum Beispiel Entenbrust rosa) essen, sondern das Fleisch bei einer Temperatur von mind. 80 °C gut durchgaren (mit Hilfe eines Bratthermometers kann die Temperatur im Innern des Fleischstücks überprüft werden).
  • Zur Kontrolle ob das Geflügel gar ist, mit einer Gabel in das Fleisch hineinstechen: es sollte klarer Fleischsaft austreten und das Fleisch sich gut vom Knochen lösen.
  • Quelle: Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/fleisch_fleischerzeugnisse/campylobacter-in-lebensmitteln-73028.html

    Feinstaub im öffentlichen Bewusstsein angekommen

    Nach wie vor nehmen die Befragten Rauchen, Klima- und Umweltbelastung sowie eine ungesunde oder falsche Ernährung als die größten gesundheitlichen Risiken wahr. Erstmals nannten die Befragten auch die Belastung durch Dieselabgase und Feinstaub spontan als Risiko.

    Fragt man nach ausgewählten Themen, so führen Salmonellen, gentechnisch veränderte Lebensmittel und - erstmals auf Platz 3 - Mikroplastik in Lebensmitteln die Bekanntheitsskala an. Darauf folgen Antibiotikaresistenzen, Reste von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln sowie Aluminium in Lebensmittelverpackungen oder -behältnissen.

    Antibiotikaresistenzen und Mikroplastik bereiten die größten Sorgen

    Wie im Vorjahr sind Antibiotikaresistenzen und Mikroplastik immer noch die Themen, die den meisten Befragten Sorgen bereiten. Im Vergleich zur letzten Umfrage ist die Bevölkerung jedoch deutlich weniger besorgt um Antibiotikaresistenzen: Hier sind die Befürchtungen um 11 Prozentpunkte auf 57 Prozent gesunken. Auch Salmonellen und Kohlenmonoxid finden weniger Menschen als im Vorjahr besorgniserregend.

    Kosmetika und Textilien werden im Vergleich zur Vorgängerbefragung als ähnlich sicher eingeschätzt. Bei Spielzeug ist das Sicherheitsgefühl leicht gesunken. Weniger Menschen als 2018 vertrauen den staatlichen Stellen in Deutschland, dass diese die Gesundheit schützen. Jedoch bringt weiterhin über die Hälfte der Befragten dem Staat dieses Vertrauen entgegen.

    Der BfR-Verbrauchermonitor widmet sich einerseits Themen, die in der Öffentlichkeit eine große Aufmerksamkeit erhalten. Andererseits analysiert er Fragen, die bisher weniger im öffentlichen Fokus stehen, aber ebenfalls relevant sind, wie beispielsweise Lebensmittelhygiene zu Hause und Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln oder die neuartige Methode des „Genome Editings“ zur zielgerichteten Veränderung des Erbguts. Wie schon 2018 sind diese Themen in der öffentlichen Wahrnehmung wenig sichtbar und werden auch nicht als besonders beunruhigend angesehen.

    Den aktuellen Verbrauchermonitor können Sie sich hier herunterladen.

    * Dr. S. Fiack: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 10589 Berlin

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