Sojafreie Fleischalternative Veganer Fleischersatz aus Obstresten?

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Deutsche Bundesstiftung Umwelt

Proteinreich, regional, vitaminhaltig – so soll ein neues Fleischersatzprodukt sein, das Forscher der Hochschule Hamm-Lippstadt in den industriellen Produktionsmaßstab bringen wollen. Die vegane Alternative setzt auf Obst- und Gemüsereste statt auf Soja und soll neben wichtigen Vitaminen auch ein fleischähnliches „Mundgefühl“ bieten.

Hamm-Lippstadt – Immer mehr Menschen in Deutschland essen weniger Fleisch. Das Supermarkt-Sortiment mit vegetarischen oder veganen Ersatzprodukten wachse, sagt Dr. Susanne Wiese-Willmaring, Referentin für Lebensmittel bei der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU). In einem DBU-geförderten Projekt der Hochschule Hamm-Lippstadt soll nun ein Fleischersatz aus regionalen Reststoffen der Getränke- und Lebensmittelproduktion wie Apfel-, Zwiebel- und Karottenresten hergestellt werden. Dieser soll die nötigen Vitamine enthalten und vom Geschmack, den Nährwerten, der Textur und dem „Mundgefühl“ mit tierischen Produkten mithalten.

„Die Produktion und der Konsum tierischer Produkte werden besonders unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit zunehmend kritisch betrachtet“, sagt Projektleiter Prof. Dr. Thomas Kirner. Zudem berge der übermäßige Verzehr, insbesondere von Fleisch, gesundheitliche Risiken. In Deutschland ist allmählich ein neues Bewusstsein für den Konsum tierischer Produkte zu beobachten. Laut Ernährungsreport 2019 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sind sechs Prozent der Bundesbürger Vegetarier – Tendenz steigend. Viele Menschen verringern zudem ihren Fleischkonsum.

Soja als Fleischalternative mit Nachteilen

Auch diverse Lebensmittelhersteller setzen auf diesen Trend und bringen vegane oder vegetarische Ersatzprodukte von der Nische in den Massenmarkt. „Die Auswahl ist inzwischen sehr groß. Aber viele dieser Lebensmittel werden aus Soja hergestellt, für das in den Anbauländern Regenwald gerodet wird. Außerdem enthalten sie kein Vitamin B12, denn das steckt nur in tierischen Produkten“, erläutert Wiese-Willmaring. Wer sich vegan ernährt und viel auf solche Sojaprodukte zugreift, dem mangele es daher eher an solchen Vitaminen, die nicht oder nur in geringen Mengen in den Ersatzprodukten vorkommen.

Das gilt auch für das Vitamin B12, das eine wichtige Rolle in vielen Vorgängen im menschlichen Körper spielt. Bei veganer Ernährung muss es über Ergänzungsmittel wie Tabletten aufgenommen werden. Weiterhin seien viele Menschen unterversorgt mit Vitamin D, da es mit dem Essen nur über tierische Lebensmittel, vor allem fettreiche Fischarten wie Lachs oder Thunfisch, aufgenommen wird.

Extrusionsanalyse von Soja- und Erbsenproteinen

Fleischersatz: Das Gefühl muss stimmen

Zweite Chance für Lebensmittelreste

Die Hochschule Hamm-Lippstadt arbeitet in Kooperation mit den Unternehmen Quh-Lab Lebensmittelsicherheit (Siegen) und Oltmer Food Consulting (Edewecht) an einer Fleischalternative, die regional erzeugt wird, und die genannten Vitamine enthalten soll. „Wir planen, mithilfe bestimmter Pilze Obst- und Gemüsereste, zum Beispiel aus der Saftproduktion, zu fermentieren. Mit ultraviolettem Licht wird eine in den Pilzen enthaltene natürliche Substanz zu Vitamin D2 umgewandelt. Darüber hinaus reichern Mikroorganismen das Produkt auf natürliche Weise mit B12 an und machen so die Zugabe künstlicher Vitamine überflüssig“, erklärt Projektleiter Kirner. Es entstehe eine protein- und vitaminreiche vegane Biomasse, die man zu Fleischersatz weiterverarbeiten könne.

Vom Labor in die Praxis

Im Labor haben die Forscher diese Methode bereits erfolgreich getestet. Nun soll sie in den Produktionsmaßstab überführt werden, zunächst in einem Fermenter mit 40 bis 50 Litern Fassungsvermögen. Dazu braucht es einen einheitlichen Prozess, der die unterschiedlichen Anforderungen an Temperatur oder Sauerstoffgehalt der beteiligten Pilze und Bakterien berücksichtigt. Diese zu entwickeln stellt eine besondere Herausforderung dar.

Das Ziel der Wissenschaftler: Neben einer ermittelten Umweltbilanz soll eine stabile und kostengünstige Produktion im 500-Liter-Fermenter erreicht werden, anhand derer das Potenzial weiteres Skalieren abgeschätzt werden soll. „Mit diesem Verfahren kann die Versorgung mit lebenswichtigen Vitaminen bei rein pflanzlicher Ernährung leichter sichergestellt werden“, meint DBU-Generalsekretär Alexander Bonde. „Durch das Verwenden regional anfallender Reststoffe aus der Getränke- und Lebensmittelproduktion können diese nutzbar gemacht, lange Transportwege vermieden und der ländliche Raum aufgewertet werden.“

* J. Bode, Deutsche Bundesstiftung Umwelt, 49090 Osnabrück

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