Lebensmittelsicherheit Bakterien beim Osterbacken: roher Teig kann belastet sein

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Hefezopf und Osterbrot schmecken frisch gebacken besonders gut. Wer jedoch schon beim Teig-Kneten nascht, riskiert bakterielle Infektionen. So fand das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in den vergangenen Jahren in bis zu zehn Prozent der Backmischungen und Fertigteige vermehrungsfähige STEC-Bakterien.

Hefezopf, Osterkranz, Osterfladen oder Osterbrot: nicht nur bemalte Hühnereier gehören zum Osterbrauch, sondern auch eine Reihe von Hefe- oder Rührteig-Gebäcken. Da ist die Versuchung groß, schon vor dem Backen das ein oder andere Stückchen Teig zu probieren. Das ist allerdings nicht ohne Risiko, warnt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Backmischungen, Fertigteige aber auch Mehle können mit STEC-Bakterien verunreinigt sein. Diese Mikroorganismen gehören zu den größten Verursachern bakterieller Durchfallerkrankungen in Deutschland. In mehreren vom BVL koordinierten Kontrollprogrammen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden in der jüngsten Vergangenheit in circa jeder zehnten Probe STEC-Bakterien nachgewiesen.

Neben Mehl sind auch frische Eier eine Grundzutat jedes Rührteigs. Auch sie können mit gesundheitsgefährdenden Bakterien verunreinigt sein. Ein bekanntes Beispiel sind Salmonellen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können. Auch wenn die Kontrollprogramme der Lebensmittelüberwachung zeigen, dass Eier nur selten mit potenziell krankmachenden Bakterien verunreinigt sind, sollten beim Umgang mit rohen Eiern die üblichen Hygienemaßnahmen befolgt werden.

„Damit das gemeinsame Oster-Backen eine ungetrübte Freude bleibt, sollte auf das Naschen von rohem Teig verzichtet werden“, rät BVL-Präsidentin Prof. Dr. Gaby-Fleur Böl und erklärt: „Erst nach vollständigem Erhitzen im Backofen werden möglicherweise im Teig vorhandene STEC-Bakterien oder Salmonellen zuverlässig abgetötet.“

Zahl der beanstandeten Ei-Proben sehr gering

Ostern sicher genießen – Hühnereier im Check

STEC und Salmonellen: Ursprung und Krankheitsbild

Shiga-Toxin-bildende E. coli (STEC) zählen zu den krankmachenden E. coli-Bakterien. Sie kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern vor. Durch die Ausscheidungen von Wildwiederkäuern auf dem Feld, verunreinigtes Bewässerungswasser und organische Düngung können auch pflanzliche Lebensmittel wie Getreidemehle und Mehlprodukte mit STEC kontaminiert werden. STEC-Bakterien können beim Menschen akute Darmentzündungen hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen. Durch Kochen, Backen und Frittieren werden STEC abgetötet. Das Lebensmittel muss dabei an allen Stellen mindestens für zwei Minuten auf 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Salmonellen sind Bakterien, deren Stoffwechselprodukte beim Menschen eine akute Darmentzündung, die Salmonellose, auslösen können. Sie gehört nach Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) zu den häufigsten bakteriellen Erkrankungen. Salmonellen kommen im Magen-Darm-Trakt vieler Haus- und Wildtiere vor. Dabei können Hühnereier zum Beispiel über den Kot der Legehenne mit Salmonellen infiziert werden. Die Erreger gelangen unter anderem über unzureichend erhitzte Eier in die Nahrung. Salmonellen vermehren sich ab sieben Grad Celsius. Sie werden durch gründliches Erhitzen der Lebensmittel auf mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten abgetötet.

Ergebnisse des Lebensmittelmonitorings der vergangenen Jahre

Im Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) 2021 wurden insgesamt 335 Proben auf eine Verunreinigung mit STEC-Bakterien untersucht. Dabei wurden überwiegend Backmischungen (216 Proben), aber auch Fertigteige (114 Proben) sowie Brotmehlmischungen (fünf Proben) getestet. In 35 der untersuchten Proben (10,4 %) waren vermehrungsfähige STEC nachweisbar. Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2020 wurden in fast jeder zehnten Probe (9,1 %) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben STEC-Bakterien nachgewiesen.

Dieser Beitrag ist zuvor bei unserer Schwestermarke www.foodtec-insider.de erschienen.

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